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Levaduras de principio a fin

Levaduras de principio a fin

rasalo - Mensaje 64400
rasalo

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Colaborador

#16
Mensaje enviado el: 17-09-2011, 02:13 PM

En la bodega que me encuentro ahora no hacemos pillaje, por eso solo tenemos palo para batonage y herramientas de bazuqueo. la foto que puse ayer es de la vendimia pasada en Francia.
No hacemos pillaje porque no hacemos microfermentaciones pero si hacemos batonage para remover las lias en las barricas.

El palo de batonage es igual que el de pillaje pero si os fijais el de batonage tiene la pala en posicion frontal, ya que no se trata de aplastar nada si no de remover las lias. la diferencia es que el palo de pillaje tiene la pala en posicion tumbada, para aplastar los ollejos y suele tener tacos, como una bota de futbol.

En esta foto a la izquierda, la herramienta para el bazuqueo y a la derecha el palo para batonaje.
[Imagen: scaled.php?tn=0&server=618&filename=3vah...&ysize=640]

Anamarti - Mensaje 64432
Anamarti

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Super Forero

#17
Mensaje enviado el: 19-09-2011, 08:48 AM

Buenos dias:

^Permitidme que entre en la conversación que es interesantisima, aunque en algunos casos me ha llevado a la confusión mental.
Siempre habia creido que el uso de las LSA era sinónimo de que garantizabamos que toda la fermentación se realizaba por ellas de principio a fin de la FA. Naturalmente siempre que las inoculases en el momento adecuado (al inicio de la FA), y de ahi la importancia de decidirse por un determinado tipo o casa comercial cuando querias obtener un determinado vino, pues controlabas todo el proceso bajo la acción de la levadura (del tipo que fuese ) que habias elegido... ¿Es cierto lo que digo o tengo que cambiar mi esquema mental, y tener la incertidumbre de con que elevadura estoy fermentando?.

Por ptra parte en este foro empleais terminologias mediofrances y medio castellano y en ocasiones los que os leemos no sabemos exactamente a que accion haceis referencia. Podriais unificar conceptos, bien en castellano bien en frances (o indistintamente) para saber de que estamos hablando. Por ejemplo el batonnage parece que todos los foreros estan de acuerdo en que es el equivalente a nuestro bazuqueo (= hundimiento del sombrero en en mosto-vino).
Pero por ejemplo el "pieage" yo tenia entendido que es la tecnica por la que se moja el sombrero mediante un chorro, de mosto-vino, en forma de ducha, con el mosto extraido por debajo de aquel mediante una bomba con el fin de morar bien todo el sombrero con mosto extraido del fondo de la cuba, con lo que se airea el mosto y se humedece el sombrero al tiempo que si el chorro es fuerte se separan los hollegos aglomerados en el sombrero...
No se, deberia haber una puesta en comun sobre los conceptos que empleamos...... ¿No os parece?

Por otra parte, en ocasiones empleais citas pera reforzar vuestros argumentos (recurso legitimo, ciertamente), pero os olvidais de citar el autor del texto, con lo que nos quedamos sin saber si proceden de alguna autoridad en la materia, o se trata de citas de publicaciones divulgativas con lo que la credibilidad de la afirmación es ya mas dudosa...
Espero no haber sembrado excesivas dudas en vuestro animo. ¡ Buena cosecha y vinificación a todos!

Salut y buen dias

Anamarti


   Salut y buen dia

   Anamarti

 "nunquam sciemus satis"          
rasalo - Mensaje 64434
rasalo

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Colaborador

#18
Mensaje enviado el: 19-09-2011, 09:35 AM

Vale, lo que yo entiendo por pillaje, bazuqueo y batonaje de forma esquematica:

bazuqueo: hundir el sombrero (tanque o barrica abierta)

pillaje: mezclar el sombrero (barrica cerrada)

batonaje: mezclar la lias (barrica cerrada)

lo que dices de airear el vino y mojar el sombrero con un bombeo de vino, es lo que se conoce como remontado.

La cita que he puesto yo previamente sobre la aireacion procede de un extracto de un artículo de una universidad de Colombia. Pero también la comparto en base a mi experiencia.
Pizarra - Mensaje 64435
Pizarra

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Super Forero

#19
Mensaje enviado el: 19-09-2011, 09:54 AM

Hola a todos,

Anamarti, a lo que tú te refieres es al remontado, extraer líquido por una válvula inferior y regar el sombrero por arriba. Bazuquear es desestructurar el sombrero para evitar que el liquido del remontado penetre siempre por los mismos canales, homogeneizar temperaturas y permitir mejor extracción de compuestos, amén de mantener mojado los hollejos. Pigeage o pisaje o pillaje es la acción de remover todo el
encubado para mezclarlo todo. A veces, bazuqueo y pisaje es la misma operación, sobretodo en pequeños volúmenes, pues queriendo bazuquear acababas por mezclarlo todo. Yo lo hago pero en mi intención primera solo quería bazuquear. Finalmente, me salió pisaje.

Mis citas, las hipervinculé desde una página web, pero sí me parece justo que aparezca el nombre del autor, resulta de gran ayuda.

En cuanto a las levaduras, decirte que es así, las levaduras autóctonas funcionan con las LSA, pero si has sulfitado un poco fuerte, las que aportan el poder aromático distintivo de tu viñedo, mueren. Son las que primero se ponen a fermentar. El trabajo de convertir el azúcar en OH lo hacen las LSA, pero entre las autóctonas hay cepas de levaduras, entre ellas las saccharomyces bayanus que tienen una gran fortaleza y asegura la finalización de la FOH.

Fermentar solo con autóctonas, a veces va muy bien, otras no. Las grandes bodegas seleccionan las mejores cepas de levaduras de sus propios viñedos, aislandolas según las características organolépticas capaces de desarrollar. Eso lo realiza un laboratorio de biotecnología, pero vale carísimo para pequeños productores, pero vale la pena para los grandes. Es la tendencia actual en enología, eliminar lo malo y dejar solo lo bueno, garantizas todo el proceso optimizando el trabajo de tus propias levaduras haciendo un vino que se distingue del resto deos vinos del mundo.

Saludos.

Pizarra.


VINUM LAETIFICAT CORDEM HOMINUM
rasalo - Mensaje 64437
rasalo

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Colaborador

#20
Mensaje enviado el: 19-09-2011, 10:13 AM

Bueno, esa idea es un poco romántica, yo he visto eso mas en cava que en vino. Por ejemplo Freixenet fermenta con su propia levadura aislada y patentada. Pero yo de todas las grandes bodegas que conozco de vino ninguna lo hacen. Generalmente se hace un pie de cuba con levaduras compradas de buena calidad.
Anamarti - Mensaje 64438
Anamarti

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Super Forero

#21
Mensaje enviado el: 19-09-2011, 10:33 AM


Muchas gracias por vuestras aclaraciones Pizarra y Rasalo.

Por cierto Rasalo siempre me asaltó la duda de que si hago un pie de cuba tengo que incorporar las cantidad de LSA en proporcion al volumen del pie de cuba, o al volumen de la pasta total a fermentar.
Por que en el primer caso , la cantidad de levaduras a emplear es sensiblemente inferior al que recomiendan las casa comerciales, y entonces ¿esta garantizada la fermentacion por las LSA? o por el contrario si no se incorpora la cantidad en proporcion al volumen total a fermentar entonces las autoctonas pueden prevalecer sobre las LSAs y proceder ellas a hacer la fermentación.
Además, en el caso de hacer un pie de cuba ¿conviene inocular una dosis proporcional al volumen a fermentar de las levaduras selecionadas, en el momento en que incorporamos el pie de cuba al total del mosto? o es suficiente con el pie de cuba para garantizar una correcta fermentacion con las LSA que ya lleva el pie de cuba?
Gracias por vuestras respuestas.



   Salut y buen dia

   Anamarti

 "nunquam sciemus satis"          
rasalo - Mensaje 64440
rasalo

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Colaborador

#22
Mensaje enviado el: 19-09-2011, 12:55 PM

Para preparar el pie de cuba tienes que hacer la dosis en prevision del tanque a fermentar. Suele ser de 20-40 g/hl y la forma de prepararlo es poniendo 10 L de agua a 37ºC por Kg de LSA. Si tienes una pasta inicial de XKg la forma de pasarlo a hl es multiplicando x 0,8.
Pizarra - Mensaje 64441
Pizarra

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Super Forero

#23
Mensaje enviado el: 19-09-2011, 02:15 PM

Hola a todos,

Apunta esta, Rasalo, Bodegas Comenge, seleccionan sus propias levaduras. En el primer encuentro de foreros de e-nologia.com, visitamos la bodega y nos contaron el proceso. Absolutamente apasionante. Lo verdaderamente romántico es seguir fermentando con las salvajes, lo de toda la vida.

En mi segunda intervención en este hilo, comentaba que mis dudas las resolvió un amigo mío que es microbiologo y se dedica profesionalmente a esto de multiplicar levaduras. En efecto, hay muchas bodegas que lo hacen, y hacen bien, presevar lo mejor de tu propio terruño en la expresión del desarrollo enológico de tus mejores cepas de levaduras. Hay bodegas que van de románticas, y aunque no lo dicen, seleccionan sus levaduras en laboratorios.No entiendo eliseo a decirlo. Me comentaba mi amigo que hay más de las que puedo imaginar.

Luego de años de éxito, tratan de patentar esas cepas que son las que garantizan la calidad del producto de manera reproducible cada año. Encargas tus garrafitas efervesciendo y las viertes en tu encubado debidamente.

Saludos.

Pizarra.

Pizarra.


VINUM LAETIFICAT CORDEM HOMINUM
Sergio José - Mensaje 64490
Sergio José

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Enófilo

#24
Mensaje enviado el: 21-09-2011, 07:01 PM

Hola de nuevo.


No se porqué no he recibido ninguna notificación de los últimos mensajes del hilo ..., supongo que he debido olvidar marcar lo de suscribirse Sorprendido_o:Sorprendido_o:

En fin, interesantes aportaciones y respuestas.

Os dejo una foto de esta tarde, una cariñena de 60 años completamente acabada, ya se le ha caido el sombrero, y está a menos de 990 de densidad ( concretamente a 987 ), así que mañana a primera hora a la prensa, será la primera prensada del año, y el primer vino del año. Gran SonrisaGran Sonrisa

[Imagen: img00293.jpg]

Saludos.
Pizarra - Mensaje 64498
Pizarra

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Super Forero

#25
Mensaje enviado el: 21-09-2011, 08:06 PM

Hola a todos,

Sergio José, ¿cuánto tiempo ha tardado en caer el
sombrero desde que diste por finalizada la FOH? No. se si te lo he preguntado bien. Yo descubo cuando mis encubados se estabilizan en 0,992-0,991. Si veo que llevan unos días así, saco y prenso. Con el vino prensa, obviamente me aumenta la densidad pero poco. El vino lo encubo de nuevo y termina la FOH completamente a 0,990 aprox. El caso es que casi nunca espero a que caiga el sombrero por miedo a un solapamiento de la FOH y FML. Este año dejé caer el sombrero en merlot y dejé macerar varios días, casi 20 días (la vendimia lo permitía.) El caso es que cada cierto tiempo abría por observar y me encontraba días que el sombrero se levantaba como si no hubiera terminado la FOH. Siempre pensé en el CO2 residual, pero ante el miedo de una subida de volátil, 20 días después decidí descubar. El vino quedó estupendo, pero me preocupan esas subidas y bajadas de sombrero. ¿Te ocurre igual?

Cuéntanos tu experiencia.

Por otra parte, conseguir esas densidades que tienes como se hace, ¿estrujas mucho la uva?

Saludos.

Pizarra.


VINUM LAETIFICAT CORDEM HOMINUM
martín - Mensaje 64499
martín

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Super Forero

#26
Mensaje enviado el: 21-09-2011, 08:15 PM

Hola a todos:

He seguido este hilo con muchisimo interés. Para mi en particular, lo fundamental es lo siguiente y pido que me confirmen si lo tengo bien o no:

1. Levadura autóctona es la levadura que hay en los alrededores. Hay buenas y malas.
2. La levadura autóctona buena suele ser más adaptada al entorno, incluso durante el proceso en bodega, por lo que muchas veces al final domina incluso a las añadidas por el bodeguero.
3. Las levaduras autóctonas imprimen su caracter al vino - lo que podría ser bueno o no tan bueno.
4. Las levaduras salvajes son levaduras malas que también estan en los alrededores y se eliminan al principio de la elaboración para facilitar el desarrollo de las buenas.
5. Las levaduras buenas, en el proceso de fermentación, usan el oxigeno disuelto y/o combinado en el mosto/vino para reproducirse y hacer su trabajo de convertir el azúcar en alcohol y CO2. Es decir, un proceso de reducción.
6. Oxigenamos el mosto/vino, mediante el remontado o el bazuqueo, para evitar un exceso de reducción, lo que puede resultar en malos sabores y peor.
7. Esto es necesario solo en el tinto y durante la maceración fermentiva
8. Ya que la fermentación en blancos es más suave no necesitan oxigenación a menos que adquieren sabores de reducción o exceso de SO2.
9. Se puede fermentar en barricas de 230 lts sobre orujos SIN QUITAR uno de los fondos.

En lo de las palabras estoy conforme: si existe la palabra en castellano debemos emplearla. Si existe sólo en otra lengua debemos emplearla sólo has que alguien inventa una traducción aceptable al castellano. El "delestage" es un caso de estos.

Saludos
Martin



Sergio José - Mensaje 64501
Sergio José

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Enófilo

#27
Mensaje enviado el: 21-09-2011, 08:38 PM

Hola Pizarra.


Bueno, concretamente esa barrica entró el 28 de Agosto, así que ha estado 25 días.

Hace unos 5 días que llegó a los 990, y ya más que sombrero lo que hacía eran pieles mojadas, decidí dejar de bazuquearla, para evitar entrada de aire, así que la precinté con film trasparente y añadí gas inerte para proteger.

Estos días la he ido controlando, al dejarla tranquila hizo un poco de sombrero, lo hundí y volví a precintarla con gas, y esta mañana ya he visto que el sombrero había desaparecido.

Tal y como dices lo de esperar a que caiga el sombrero es muy relativo y cada barrica es un mundo, esta la dejé más tiempo porque había bajado mucho y bien, así que estando tan "seca" no hay problema de picados lácticos.

Con las graduaciones que nos gastamos por aquí ya puedes estar contento si llegas a los 994-993, en estos casos en los que una barrica me está tres o cuatro días sin moverse de 994 descubo y prenso, por lo mismo que tu, para evitar problemas, aunque si va haciendo sombrero considerable la dejo.

El inicio de la malo es fácilmente reconocible, por el olor a suero de yogur que sueltan las tinas.

Lo de los sombreros de "ida y vuelta" que comentas, siempre he pensado como tú, CO2 residual, si paras de bazuquear y reposas la barrica el CO2 residual puede volver a levantar el sombrero, y una vez se ha evaporado vuelve a caer.

Yo nunca macero una vez caído el sombrero, mucha gente lo hace, y la verdad es que se crean grandes vinos, pero muy complejos y cerrados aromaticamente. Además si no sabes calcular bien te puedes llevar una desagradable sorpresa, con una extracción de verdes importante.

La maceración de hollejos caídos ha de ser controlada diariamente organolépticamente, hay gente que una vez caído el sombrero precintan durante un determinado número de días, porqué lo han leído en algún sitio, y eso es un gran error ....., el vino es una materia viva en constante cambio, que no está sujeta a ninguna fórmula o matemática.

Un gran enamorado del vino, y buen hacedor, como es René Barbier me comentó hace ya un tiempo la cantidad de veces que le había pasado, de tener vinos en maceración y habiéndolos probado el día anterior y decidir que aún les faltaba una semana, y al día siguiente estar en su punto exacto para prensar, todo un cambio en una noche.

Perdón por el "tocho" Gran Sonrisa
(Última modificación: 21-09-2011, 08:44 PM por Sergio José.)
Pizarra - Mensaje 64502
Pizarra

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Super Forero

#28
Mensaje enviado el: 21-09-2011, 08:42 PM

Hola a todos,

Martin, todo correcto tal como lo planteas, salvo el punto cuatro, quizá ha sido un error de redacción. Las levaduras salvajes no son malas, pero entre las salvajes hay levaduras malas, eso sí, como bien dices, con un sulfitado las eliminas, pues son muy sensibles al SO2.

Respecto al "délestage", en efecto no hay una traducción muy adecuada. Hay autoridades enológicas que lo traducen como "descongestionado", palabra realmente espantosa. En francés, se aplica para indicar un desvío en la circulación, o un corte de electricidad. Me atengo, más bien, al sentido de ambas entradas, que estarían bien indicadas para lo que entendemos como délestage, desviar el vino de sus hollejos o bien cortar el proceso normal del encubado para retirar el vino-mosto de sus hollejos. Como la solución en español es bastante atrevida y poco elegante, prefiero mantener el término francés, pero ajustado a la norma de la lengua española "delestaje", al igual que se hizo en su día con garage=garaje, carruage=carruaje. Lingüísticamente, acabaría en el saco de los muchos galicismos que existen en nuestra lengua. Por lo tanto, a partir de ahora, no tengan miedo de usar el término delestaje para referirse a lo mismo que usan los franceses.

Un abrazo, Martín.

Pizarra.


VINUM LAETIFICAT CORDEM HOMINUM
Pizarra - Mensaje 64512
Pizarra

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Super Forero

#29
Mensaje enviado el: 21-09-2011, 11:19 PM

Hola a todos,

Muchas gracias por tu explicación, me ha parecido interesante. Querría pedirte, si no es molestia, que nos explicaras y colgaras una foto de cómo queda precintada con film transparente la barrica y cómo haces para llenar con gas inerte. Me gustaría aplicar el mismo sistema para el próximo año en algún lote.

Muchas gracias de nuevo.

Pizarra.


VINUM LAETIFICAT CORDEM HOMINUM
Anamarti - Mensaje 64519
Anamarti

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Super Forero

#30
Mensaje enviado el: 22-09-2011, 08:36 AM

Pizarra, buenos dias:

Muy buena tu argumentacion sobre el empleo de palabras de origen extranjero (en este caso, francés). Como creo que fui yo quien empezo a pedir que normalizasemos el lenguage enologico que empleamos para saber exactamente de que praxis estamos hablando, voy a darle una vuelta mas a la tuerca y pedir a todos los foreros que por favor extremen su cuidado en el elnguaje y procuremos no cometer faltas de ortografia ¿es mucho pedir?. Por supuesto que no hablo de las faltas tipogràficas o errores de picado en el teclado: eso le pasa a ciualquiera... me refiero a verbos haber sin "h" y otras que he ido viendo...

En otro orden de cosas queria preguntàros, a los foeros y super foreros, si a vosotros os ocurre como a mi: cuando termina la fermentación Alcoholica de un vino, sobre todo los tintos, tiene un color expectacular pero cuando te lo acercas en copa a la nariz tiene olores desagradables junto a otros agradables ..¿es que todavia no esta hecho o acabado?.
Gracias por las respuestas

Dal7dos. Buen dias


   Salut y buen dia

   Anamarti

 "nunquam sciemus satis"          
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