Este tema es muy antiguo y está cerrado. Si tiene nuevas preguntas o quiere más información, por favor cree un tema nuevo en esta misma sección.
Levaduras de principio a fin Family Friendly 54 e-nologia.com https://foro.e-nologia.com/thread-39646-page-3.html
Logo de e-nologia.com
Levaduras de principio a fin

Levaduras de principio a fin

Anamarti - Mensaje 64530
Anamarti

Sin conexión

Super Forero

#31
Mensaje enviado el: 22-09-2011, 09:52 AM

Bueno creo que mi mensaje que completaba el anterior se ha perdido pues mi ordenador me daba problemas (la informatica siempre me ha parecido cosa de brujas, con permiso de los amigos-foreros gallegos).
Os decia que para muestra un boton y que mi mensaje habia salido lleno de errores tipograficos o de tecleado.
Pero luego os explicaba el delestage (delestaje como bien apunta Pizarra), y como lo practico yo. La verdad es que creo que me va bien a mis vinos tintos.
Por no entrar en detalles (los que os ponia en mi mensaje perdido, deben flotar por el cosmos y alguna entelequia los aprovechara. ¿No decia el sabio que nada se destruye sino que se transforma....?), lo importante de mi mensaje era deciros que hay un articulo, corto y muy bueno del profesor Fernando Zamora de la Universidad Rovira i Vergili de Tarragona, y que aunque ahora no tengo la referencia a mano, debe ser, facil de encontrar en Google por ejemplo. Creo que yo me lo baje de ahi. El articulo en cuestion explica perfectamente que es y como se hace el delestage.
En cualquier caso si alguien esta interesado y no lo encuentra me lo decis y lo buscaria yo entre mis documentos que seguro que lo tengo. Además si alguien esta interesado en como hago yo el delestage para vino de garage (microvinificaciones), no tengo inconveniente en explicarlo en este foro.
Saludos


   Salut y buen dia

   Anamarti

 "nunquam sciemus satis"          
KeScI - Mensaje 64531
KeScI

Sin conexión

Moderador

#32
Mensaje enviado el: 22-09-2011, 09:56 AM



KeScI aka Carpe Noctem...
rasalo - Mensaje 64532
rasalo

Sin conexión

Colaborador

#33
Mensaje enviado el: 22-09-2011, 10:01 AM

(21-09-2011, 08:15 PM)martín escribió: Hola a todos:

He seguido este hilo con muchisimo interés. Para mi en particular, lo fundamental es lo siguiente y pido que me confirmen si lo tengo bien o no:

1. Levadura autóctona es la levadura que hay en los alrededores. Hay buenas y malas.
2. La levadura autóctona buena suele ser más adaptada al entorno, incluso durante el proceso en bodega, por lo que muchas veces al final domina incluso a las añadidas por el bodeguero.
3. Las levaduras autóctonas imprimen su caracter al vino - lo que podría ser bueno o no tan bueno.
4. Las levaduras salvajes son levaduras malas que también estan en los alrededores y se eliminan al principio de la elaboración para facilitar el desarrollo de las buenas.
5. Las levaduras buenas, en el proceso de fermentación, usan el oxigeno disuelto y/o combinado en el mosto/vino para reproducirse y hacer su trabajo de convertir el azúcar en alcohol y CO2. Es decir, un proceso de reducción.
6. Oxigenamos el mosto/vino, mediante el remontado o el bazuqueo, para evitar un exceso de reducción, lo que puede resultar en malos sabores y peor.
7. Esto es necesario solo en el tinto y durante la maceración fermentiva
8. Ya que la fermentación en blancos es más suave no necesitan oxigenación a menos que adquieren sabores de reducción o exceso de SO2.
9. Se puede fermentar en barricas de 230 lts sobre orujos SIN QUITAR uno de los fondos.

En lo de las palabras estoy conforme: si existe la palabra en castellano debemos emplearla. Si existe sólo en otra lengua debemos emplearla sólo has que alguien inventa una traducción aceptable al castellano. El "delestage" es un caso de estos.

Saludos
Martin

En los puntos 1,2,3 y 4 me limito a dar mi opinión. Aún no me habia mojado sobre este tema porque creo que es complejo. Yo he oído bastante a cerca de varias teorías si la fermentación empieza con autóctonas y continua con las añadidas, si esto es alrevés. Realmente no lo único que puedo decir es que yo uso una casa comercial tanto para comienzos de fermentacion como para las paradas y me da mucha seguridad.

5. No. Las levaduras utilizan el oxígeno para multiplicarse, la FAL es un proceso anaerobio.

6,7. y porque si no las levaduras mueren cuando hablamos de grandes volúmenes y de fermentación tumultuosa. No es necesario airearlo para esta finalidad en pequeños volúmenes o en finales de fases de fermentación, es mas, es desaconsejable totalmente.

8. en blacos sí hay oxígeno disuelto, es el oxígeno disuelto que se aporta al comienzo en los trasiegos.

9. basicamente lo que habría que hacer es quitar uno de los fondos con la barrica vacía, llenarla de uva, y volverla a cerrar. Así es como lo he hecho yo el año pasado y como se lleva haciendo en esa bodega desde 2006.

Esto es en base a mi experiencia y lo que voy leyendo pero no se si estais de acuerdo en todos los puntos. Cuanto mas sabes a cerca del vino te das cuenta de lo mucho que aun queda por saber.

Por ejemplo, a mi me vuelve mico el protocolo correcto de los remontados, siempre creo que estoy aireando el vino de menos y al final que me paso de aireación.. Estoy bastante interesado en este momento tratando de entender correctamente el comportamiento del O2 disuelto y como este se comporta en funcion de la cinetica de las levaduras y en funcion del aire aportado en los remontados.

Pizarra - Mensaje 64540
Pizarra

Sin conexión

Super Forero

#34
Mensaje enviado el: 22-09-2011, 01:28 PM

Hola a todos,

Anamartí, en mi protocolo de trabajo utilizo las indicaciones aportadas por el profesor Zamora, me va muy bien, y pienso seguir haciéndolo ¡Aplausos!

En cuanto a lo aportado por Rasalo, estoy totalmente de acuerdo con él en toda su exposición.

Hoy recibo mis analíticas :?

Saludos a todos.

Pizarra.


VINUM LAETIFICAT CORDEM HOMINUM
rasalo - Mensaje 64541
rasalo

Sin conexión

Colaborador

#35
Mensaje enviado el: 22-09-2011, 01:38 PM

(22-09-2011, 01:28 PM)Pizarra escribió: Hola a todos,

Anamartí, en mi protocolo de trabajo utilizo las indicaciones aportadas por el profesor Zamora, me va muy bien, y pienso seguir haciéndolo ¡Aplausos!

En cuanto a lo aportado por Rasalo, estoy totalmente de acuerdo con él en toda su exposición.

Hoy recibo mis analíticas :?

Saludos a todos.

Pizarra.

Te refieres a Fernando Zamora?
Pizarra - Mensaje 64547
Pizarra

Sin conexión

Super Forero

#36
Mensaje enviado el: 22-09-2011, 03:46 PM

Hola a todos,

En efecto, Dr. Fernando Zamora Marín, autor de unos de los libros que más he disfrutado sobre enología Elaboración y crianza del vino tinto: aspecto científicos y prácticos

¿¿¿¿¿¿¿¿¿¿No serás tú/usted???????????? Conmocionado

Saludos.

Pizarra.


VINUM LAETIFICAT CORDEM HOMINUM
rasalo - Mensaje 64548
rasalo

Sin conexión

Colaborador

#37
Mensaje enviado el: 22-09-2011, 03:51 PM

(22-09-2011, 03:46 PM)Pizarra escribió: Hola a todos,

En efecto, Dr. Fernando Zamora Marín, autor de unos de los libros que más he disfrutado sobre enología Elaboración y crianza del vino tinto: aspecto científicos y prácticos

¿¿¿¿¿¿¿¿¿¿No serás tú/usted???????????? Conmocionado

Saludos.

Pizarra.

jajajaja No no. No tengo tanto nivel. Fue mi profesor de Enología en la facultad.
Es bueno es bueno, yo tambien me guío bastante por el.
Pizarra - Mensaje 64549
Pizarra

Sin conexión

Super Forero

#38
Mensaje enviado el: 22-09-2011, 03:58 PM

Hola a todos,

jajajajajaja, ¡qué corte! Avergonzado Disculpa el atrevimiento, pero es que detrás de algunos alias en el foro, a veces da la sensación de que se esconden algunas de las grandes figuras de la enología.

Debe de ser un placer recibir clases con Fernando Zamora.

Bueno, Rasalo, lo dicho, mil disculpas.

Saludos.

Pizarra.


VINUM LAETIFICAT CORDEM HOMINUM
rasalo - Mensaje 64550
rasalo

Sin conexión

Colaborador

#39
Mensaje enviado el: 22-09-2011, 04:07 PM

no tienes porque disculparte, me siento halagado.

A quien tenemos entre nosotros de forero ilustre?
Sergio José - Mensaje 64562
Sergio José

Sin conexión

Enófilo

#40
Mensaje enviado el: 22-09-2011, 08:49 PM

(21-09-2011, 11:19 PM)Pizarra escribió: Hola a todos,

Muchas gracias por tu explicación, me ha parecido interesante. Querría pedirte, si no es molestia, que nos explicaras y colgaras una foto de cómo queda precintada con film transparente la barrica y cómo haces para llenar con gas inerte. Me gustaría aplicar el mismo sistema para el próximo año en algún lote.

Muchas gracias de nuevo.

Pizarra.

Hola.

Pues el proceso es muy fácil, primero un par de vueltas con film a la cabeza de la barrica, y luego unos pases por la parte abierta.

Para el gas con la cánula un pequeño agujero en el film, 10 segundos de gas y luego un trozo de celo para tapar el agujero Gran Sonrisa

El gas que uso es el que venden para conservar botellas abiertas, hay bombonas industriales de ese gas, pero tanto las bombonas como el aparato para la aplicación son prohibitivos para mi. También es el mismo gas que se usa en algunas taponadoras.

[Imagen: precinto.jpg]






Bueno, pues hoy día de prensa.


Aquí el "descubado" es fiel a su nombre, ya que las barricas las vacio a cubos
Gran Sonrisa

[Imagen: prensas.jpg]

Bien, ya tenemos la prensa llena, así que a darle a la manivela Sorprendido_o:

[Imagen: aprensar.jpg]

La copa que no falte, siempre cata de prensa, para comprobar que no salgan verdes

[Imagen: catat.jpg]

Esta cariñena procede de un costero con cepas de entre 60 y 80 años, la producción de la viña está en torno a los 450 gr/cepa, pero es una MARAVILLA. Fijaos que color te da Conmocionado

[Imagen: colorvm.jpg]

Aquí tenéis el resultado, el "pan" de la prensa, por supuesto no demasiado estrujado, y menos con esta prensa Gran SonrisaGran SonrisaGran Sonrisa

[Imagen: panwm.jpg]


Saludos.-
(Última modificación: 22-09-2011, 09:10 PM por Sergio José.)
Pizarra - Mensaje 64568
Pizarra

Sin conexión

Super Forero

#41
Mensaje enviado el: 22-09-2011, 10:30 PM

Hola a todos,

¡Por Dios, Sergio José! Me he puesto muy nervioso porque la prensa es como la mía, el barreño (dorna) es igual que la mía, la manguera es igual que la mía! Por momentos pensé, en serio, que estabas sacando fotos de mi bodega jajajajajaja

Muchas gracias por las fotos, resultan muy gráficas. Te lo preguntaba porque el sistema me gustaría tenerlo en cuenta. ¿Resulta fácil encontrar esas botellas de gas? ¿Qué gas usas? ¿Qué precio tiene? ¿el gas desaloja el O2 o simplemente pesa más que él y se queda sobre el encubado portegiéndolo?

Vaya si es rústico y práctico.

Lo dicho. Muchas gracias.

Saludos.

Pizarra.


VINUM LAETIFICAT CORDEM HOMINUM
Sergio José - Mensaje 64572
Sergio José

Sin conexión

Enófilo

#42
Mensaje enviado el: 22-09-2011, 11:20 PM

(22-09-2011, 10:30 PM)Pizarra escribió: Hola a todos,

¡Por Dios, Sergio José! Me he puesto muy nervioso porque la prensa es como la mía, el barreño (dorna) es igual que la mía, la manguera es igual que la mía! Por momentos pensé, en serio, que estabas sacando fotos de mi bodega jajajajajaja

Muchas gracias por las fotos, resultan muy gráficas. Te lo preguntaba porque el sistema me gustaría tenerlo en cuenta. ¿Resulta fácil encontrar esas botellas de gas? ¿Qué gas usas? ¿Qué precio tiene? ¿el gas desaloja el O2 o simplemente pesa más que él y se queda sobre el encubado portegiéndolo?

Vaya si es rústico y práctico.

Lo dicho. Muchas gracias.

Saludos.

Pizarra.


Jajajajajajajja, ya ves Pizarra, vaya coincidencias Sonrisa

Por cierto, ¿ cuando pintaste la prensa ?, lo digo porque originalmente todas esas prensas son totalmente rojas. Con el uso el plato va perdiendo la capa de pintura.

Otra cosa, supongo que sabrás que "Pizarra" es en catalán "llicorella", que es el terreno típico del Priorato, y lo que da esas características tan especiales y únicas a los vinos de esta zona vitivinícola. ¿ No serás de esta zona ? Gran Sonrisa

Lo de las botellas de gas, pues en cualquier tienda de enología y en muchas vinacotecas, eso sí, a 13,50 € la botella, y tienes más o menos minuto y medio de gas, así que a dosificarlo bien.

Lo de las mangueras ...., cuando se fundó la bodega estas mangueras rojas estaban permitidas, hoy en día no ....., ahora las quieren blancas, pero en fin, tampoco es cuestión de ir tirando mangueras, que valen un pico, por unos cambios de leyes de gente que no ha pisado una bodega en su vida .... malditos burócratas !!!! CabreadoCabreadoCabreado

Saludos.- Sonrisa
(Última modificación: 22-09-2011, 11:26 PM por Sergio José.)
Pizarra - Mensaje 64573
Pizarra

Sin conexión

Super Forero

#43
Mensaje enviado el: 23-09-2011, 12:05 AM

Hola a todos,

¡pues sí que son coincidencias!

Mi prensa continua con la pintura roja del plato, pero este año ha empezado a descascarillarse, no sé con qué pintarlo. Si me orientas...

Mi terreno también es de pizarras, pero pizarras de las de verdad, como las del Priorato; a mis pobres plantas les cuesta abrirse paso entre las piedras, pero año a año lo van consiguiendo. Mi viñedo tiene 6 años, ya ves, muy joven, pero apunta maneras. No soy del Priorato, (soy del más allá 8- ), soy de...¡¡¡Huelva!!! y mi viñedo está en el Andévalo, una comarca onubense paupérrima, pero de la que estoy convencido de que puede dar mucho de sí en esto de los vinos tintos. Primaveras bondadosas, veranos rigurosos, con calor sofocante, pero noche algo frescas. Vendimiamos normalmente hacia finales de agosto, aunque este año se adelantó la vendimia al 12 de agosto. Viñedo muy muy pequeño, con ganas de ampliar no demasiado terreno, y sin buscar grandes producciones, tan solo lo mejor de lo mejor que me puede dar.

En fin, si nos vemos en el encuentro de foreros del año que viene, nos conoceremos y probarás nuestro vino.

Muy agradecido por tu información, te aseguro que la aprovecharé.

Saludos.

Pizarra.



VINUM LAETIFICAT CORDEM HOMINUM
Sergio José - Mensaje 64575
Sergio José

Sin conexión

Enófilo

#44
Mensaje enviado el: 23-09-2011, 12:29 AM

Hola Pizarra, y a todos los demás.


La prensa de las fotos se descascarilló hace tiempo, y es algo asqueroso porque debajo de la pintura es hierro, que se oxida mucho, y más con el sulfuroso al limpiarla.

Hace dos años compré pintura de resina de epoxi, es durísima y es alimentaria. Es una pintura bi-componente, la verdad cara, pero aguanta perfectamente.

La encontré en blanco, aunque también está en rojo, pero tenían que pedírmela y no podia esperar.

Los suelos de pizarra son sensacionales para hacer vinos con mucho caracter, el estrés que les causan a las cepas hacen que saquen lo mejor de ellas, amén de obligarlas a fabricar largas raices, que extraen lo mejor y más complejo del terreno.

Es complicado, y es muy laboriosos, y a menudo se tardan años en lograr rendimientos mantenibles, pero vale la pena Gran SonrisaGran Sonrisa

Seguro que tus vinos han de ser muy especiales ¡Eres el mejor!¡Eres el mejor!
Pizarra - Mensaje 64578
Pizarra

Sin conexión

Super Forero

#45
Mensaje enviado el: 23-09-2011, 08:43 AM

Hola a todos,

[Imagen: 29cpba1.jpg]
tan sólo una foto de una parte de mi humilde viñedo para mostraros las pizarras de las que espero algún día que comiencen a expresar a lo grande lo que espero de ellas con certeza.

Las redes las pongo para que los pájaros no sean los que me avisen de que la uva está madura Grandes Risas , 30 espalderas de 60 metros cubiertas con red, mitad cabernet sauvignon y mitad merlot. Muy joven, Sergio José, muy joven, pero ya está dando la cara de lo que en el futuro será un buen viñedo.

Tomo nota de la pintura.

Saludos.

Pizarra.


VINUM LAETIFICAT CORDEM HOMINUM
(Última modificación: 23-04-2021, 06:58 PM por Admin. Razón: Actualización de las imágenes )
Este tema es muy antiguo y está cerrado. Si tiene nuevas preguntas o quiere más información, por favor cree un tema nuevo en esta misma sección.

Ver la versión para impresión