(22-09-2011, 03:46 PM)Pizarra escribió: Hola a todos,
En efecto, Dr. Fernando Zamora Marín, autor de unos de los libros que más he disfrutado sobre enología Elaboración y crianza del vino tinto: aspecto científicos y prácticos
¿¿¿¿¿¿¿¿¿¿No serás tú/usted???????????? 
Saludos.
Pizarra.
El libro es tan bueno como sus clases... Mmmm... Perdón... hay una diferencia, en el libro no escribe los chistes que repite año tras año. xD
Al grano:
Han surgido mil temas, de los cuales me gustaría dar mi punto de vista.
* Levaduras:
- Se utiliza SO2 para eliminar, sobre todo, bacterias.
- Hay levaduras autoctonas tan resistentes al SO2, como cualquier LSA.
- El objetivo de LSA no es que se acaben imponiendo las autóctonas. Al revés, la mayor parte de LSA son levaduras con factor Killer. Séase esto, que sí o sí, se acabarán imponiendo, pues "matarán" a las demás... Pero cuidado, esto no quiere decir que vayan a terminar la FAL. De hecho, en algunos casos, hay LSA que no podrán terminar la FAL debido al alto grado alcohólico que tiene el vino. Por ejemplo, vinos de 18%, necesitarás sembrar una Bayannus, pues la Saccaharomyces (LSA) que siembres es probable que no consiga terminar la FAL.
- Las levaduras tienen sistema aerobio y anaerobio.
El sistema aerobio (respiración) la utilizan en el momento en el que se multiplican, reproducen, aumenta la microbiota, DO... chámalle X.
El sistema Anaerobico (fermentación) es el proceso por el cual transforman azúcares en etanol. Y como su nombre indica, no es necesario oxígeno.
Las viejas leyendas, y no por ello incorrectas, dicen que para asegurar un buen final de fermentación, se debe remontar /oxigenar el mosto-vino.
Yo estoy de acuerdo, por el simple hecho de que es lógico.
La enología no son matemáticas, y la microbiología menos aún. Quien puede asegurar que el 100% de las levaduras que he sembrado se han reproducido y ya están en segunda generación cuando la densidad del vino está en 1010?
Las levaduras tienen un límite de veces que se reproducen. Llega un momento en el cual no se pueden reproducir más (se comenta que debido al "desgaste" genético)
Entonces, si esto es así, y nuestro mosto original no tenía la suficiente cantidad de células, es posible que la fermentación se pare aún teniendo condiciones favorables.
Para evitar esto, se puede "exprimir" el proceso de respiración celular. Y esto es, "obligar" a las levaduras "jóvenes" a que se reproduzcan a mediados de la fermentación alcohólica.
Las levaduras sin O2, no se reproducen, pero con el, sí.
*Véase más abajo el motivo de la oxigenación del mosto
(Inciso: La mejor manera de experimentar con levaduras es trabajar con un vino espumoso y analizando su evolución en microscopio, es alucinante)
* Cinética de fermentación:
- El factor limitante en el crecimiento de una especie/cepa de levadura en un mosto suele ser el etanol y la temperatura.
- En vinos blancos es más "sencillo" hacer una fermentación con varias cepas/especies de levaduras controladas (cosa que se está poniendo muy de moda en Galicia) por el simple hecho de control de temperatura y su rango de actividad y su equilibrio con la concentración de etanol.
- Yo no soy partidario al 100% de utilizar LSA. Por experiencia propia, los vinos hechos con la misma uva, despalillada, estrujada y sulfitada fuera de la bodega y luego fermentada en lugares distintos (por el tema de evitar cruce de siembras etc..) una con LSA, y otro depósito con autóctona/salvaje... El resultado de los vinos es que son distintos.... Pero cual es el mejor?
La respuesta es simple, el mejor es el que no es igual a los demás. El que tiene LSA va a tener componentes analíticos iguales en mi bodega, que en el Priorat, que otra en el Bierzo en las cuales utilicen esa misma LSA.
- Si me quiero curar en salud y evitarme problemas, utilizaré una LSA. Hay que ser un poco torpe, y tener bastante mala suerte para que un depósito no termine bien una FAL con LSA.
Pero joder... Si en enología no hubiese paradas de fermentación... Para qué estaríamos los enólogos?
Mejor que las haya! Así tendremos trabajo! xD
* Uso de nutrientes:
Si y no. Y depende.
NO: - Un vino tinto con un grado alcohólico normal...11-13,5%. No debería de necesitar nutrientes. Aún usando LSA (que he visto por ahí que alguien afirmaba (en tono obligado) que cuando usaba LSA tenía que usar nutrientes... Yo creo que no tiene por qué...)
Depende: Un vino blanco, elaboración moderna (desfangando). Es muy posible que se necesite aplicar algún nutriente. Pero a qué dosis? A la que manda el laboratorio?
Señores, los laboratorios ganan dinero cuanto más producto vendan. Lo lógico es hacer un análisis de Nitrógeno Fácilmente Asimilable, y ver qué cantidad de nutriente se necesita.
Sí: Y luego está el tema de las cortezas de levadura como "nutriente".
Los productos de laboratorio aconsejan utilizar las cortezas cuando el mosto está en 1050 de densidad.
Sinceramente, pensando un poco, alguien lo ve lógico?
Me explico; las cortezas de levadura, son membranas y paredes celulares de levadura muerta. Una de las causas de paradas de fermentación es la concentración de etanol, el cual provoca que las membranas de las levaduras sean más débiles (más solubles en etanol) a mayor concentración de este.
Como a estas densidades es dificil que haya concentración de oxígeno en el medio, las células no producen ácidos grasos. (Aquí está la explicación real de la oxigenación de los mostos para evitar paradas)
Por este motivo se utilizan las cortezas. Pues las células incorporarán los "nutrientes" a sus membranas en lugar de producirlos ellas mismas.
Ahora bien, a 1050?
¿El laboratorio donde yo compré el producto tiene el don de la clarividencia y sabe que mis levaduras, cuando mi mosto esté ahí aún con O2, necesitarán esa ayuda para terminar? Es imposible que ellos lo conozcan.
La aplicación de este producto debería hacerse en densidades de 1010, 1015, remontando, y aireando.
Y realmente,no hay ningún problema si aquí te pasas un poco de dosis, pues la gracia de las cortezas es que tienen manoproteínas, que le darán a tu vino una suavidad y volumen en boca muy agradables.
Además, aplicando a esta densidad las cortezas como "nutriente" te asegurarás de los nutrientes que tenía tu vino se hayan consumido casi al 100% y esquivarás de mejor manera la problemática futura de las aminas biógenas cuando se utilizan nutrientes de modo descontrolado.
* Sistemas de vinificación:
Estoy de acuerdo con lo que dijo Rasalo aquí:
rasalo escribió:bazuqueo: hundir el sombrero (tanque o barrica abierta)
pillaje: mezclar el sombrero (barrica cerrada)
batonaje: mezclar la lias (barrica cerrada)
-El
bazuqueo tiene su ciencia en la transferencia de "materia" entre hollejos y mosto que se produce en el subir y bajar de estos. Dicho de otra manera, se está aumentando artificialmente/hipotéticamente la superficie de contacto.
Yo no conozco inconveniente alguno para esta técnica.
-El
pillaje: Se puede hacer con barrica cerrada o barrica abierta, es más, se puede hacer un depósito de 250 hl. El sistema del tubo en forma de palo de golf permite hacerlo.
El vino-mosto, por diferencia de presiones, entra por el extremo inferior del tubo y sale por el superior, haciendo que este gire por la propia fuerza ejercida por el vino-mosto, bañando así todo el sombrero.
La ventaja: Mantienes el sombrero mojado (más que con el bazuqueo)
Inconveniente: Estás moviendo líquido, en muchas ocasiones, sale con demasiada presión, con lo cual se puede separar la pepita del hollejo, y si la vendimia no está muy madura, puedes sobreextraer taninos verdes.
-El
batonaje, es la técnica para remover lías. Cada vez más aplicado a vinos tintos, pero su origen reside en la elaboración de vinos blancos de calidad.
¡Ojo! Hay muchos sistemas/técnicas de batonaje. Unos mejores que otros según el momento en el que se remuevan las lías y qué tipo de lías.
También hay que tener en cuenta que no es lo mismo hacer un batonaje en barrica que en un depósito vertical.
- El
Delestage... Se basa en sangrar el depósito, todo lo que se pueda. Dejar los hollejos separados del mosto, fermentando 1 día. Pasadas 24 horas unificar mosto-vino con los hollejos. Y cuando se unifiquen, deberá dejarse caer el líquido de golpe en el depósito, para romper la masa de hollejos.
* Obviamente, busqueis donde busqueis, el tiempo óptimo en ningún sitio lo encontrareis, yo he puesto 24 horas a modo orientativo.
Y bueno... Todos estos sistemas... Son un trabajo de chinos!!! Compraros un Ganímede, y con el podreis hacer TODO! jajaja. Delestage, Batonage, Pillaje... Y si lo rectificais un poco, un bazuqueo (que manda cojones xD) Y es más, lo podeis controlar al 100%.
Por experiencia propia, los resultados en Ganímede son impresionantes.
Saludos y suerte!
In vino veritas!
