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De tiempos y sombreros

martín
Super Forero
Sin conexión


#1
Mensaje enviado el: 24-09-2011, 12:40 AM

Hola a todos:
Otro hilo me ha inspirado para formular las siguientes preguntas relacionadas entre si:

1. ¿Qué consideraciones determinan el tiempo de maceración del tinto?
2. ¿Cómo tratan al sombrero durante este tiempo?

Por favor, hablen de sus prácticas y resultados además de referencias a libros.

Saludos
Martin
aqf
Super Forero
Sin conexión


#2
Mensaje enviado el: 24-09-2011, 10:32 AM

WebWeb del autor del mensaje
martín
Super Forero
Sin conexión


#3
Mensaje enviado el: 26-09-2011, 12:07 AM

Hola:

Gracias aqf. Siempre estás ahí, veo, echandonos una mano. Debes tener una lista enorme de artículos en la red. El primero es muy interesante porque explica bien los "por qués" de algunas cosas.

Rasalo: a ver si explicas paso por paso como maceras en barricas tu vino. Creo que más o menos lo he entendido en el otro hilo pero como hablaban entre entendidos temo que mi escapan cosas. Por ejemplo: ¿el tamaño de las barricas?; ¿pones la uva estrujada o entera?; ¿tapas la barrica? ¿qué estilo de vino haces? .... Una vez lo ví en un documental hacer así en el Priorato pero no daban muchos detalles. En todo caso me quedé fascinado.

Saludos
Martin
rasalo
Colaborador
Sin conexión


#4
Mensaje enviado el: 26-09-2011, 12:41 PM

Martín! Buenos días!

Lo primero que me gustaría comentar es que las microvinifinificaciones que yo hice la pasada vendimia en pomerol responden mas a un capricho que a una necesidad.
Si la bodega es mía yo simplemente fermentaría en tanques de acero y madera.
la unica ventaja de las microvinificaciones es que se controla mejor el proceso y la microoxigenacion.

basicamente el proceso es abrir la barrica y meter la uva, luego cerrar la barrica de nuevo, fría con hielo seco o llevarla a una camara fria, depende si se quiere hacer criomaceracion o solo maceracion fria. a partir de ahí hay que hacer pillaje 2 veces al día y en caso de la criomaceracion añadir mas hielo seco.
Para esto se necesita tener muy buena maña con el trabajo de las barricas. realmente fermentando en barrica abierta o en tanques comunes se obtiene la misma calidad, si la uva de entrada esta bien cuidada.
martín
Super Forero
Sin conexión


#5
Mensaje enviado el: 26-09-2011, 06:43 PM

Hola a todos:
Gracias rasalo. Así que en esa bodega en Pomerol normalmente maceraban y fermentaban el vino en tanques grandes y una parte en barrica como describes. Pero no hace ninguna diferencia particular. En el documental que ví, lo presentaban como algo espectacular, ¡una especie de vuelta a los pricipios pero con nieve carbónica!

Me intriga muchísimo también el tema de macerar y fermentar en barrica abierta (¿no se podría decir "enbarricar" cf. "encubar"?) ¿Alguién puede explicarlo paso por paso? Las mismas preguntas que antes y también ¿Por qué no se pica al tener la pulpa al aire?
Saludos
Martín
(Última modificación: 26-09-2011, 06:43 PM por martín.)
Sergio José
Enófilo
Sin conexión


#6
Mensaje enviado el: 30-09-2011, 01:00 AM

(24-09-2011, 12:40 AM)martín escribió: Hola a todos:
Otro hilo me ha inspirado para formular las siguientes preguntas relacionadas entre si:

1. ¿Qué consideraciones determinan el tiempo de maceración del tinto?
2. ¿Cómo tratan al sombrero durante este tiempo?

Por favor, hablen de sus prácticas y resultados además de referencias a libros.

Saludos
Martin


Bueno Martín, aquí hay para dar y tomar, y casa maestrillo tiene su librillo, Yo te comento como lo hacemos es nuestra bodega.

Tiempo de maceración:

Como todos sabéis la FA dura aproximadamente 10 días, a partir de ese momento los mostos acostumbran ha estar entre 998-994 de densidad, pero continúan haciendo un buen "sombrero", además "suenan" bastante, lo que indica actividad de las levaduras,

Para hacer un buen tinto de crianza Yo las dejo unos 24-28 días, y si no se paran las dejo bajar por debajo de 990 de densidad, o hasta que le sombrero se "cae".

Hay gente que cuando sobreviene la caida del sombrero todavía las deja macerar más días ...., Yo no lo hago, aunque no digo que sea una mala praxis.

Sombrero:

Pues al principio cuando la FA está más activa tres-cuatro veces al día hundo el sombrero por bazuqueo.

A partir de que veas que ya le cuesta hacer un sombrero considerable pues dos al día, para mi es muy importante darles tiempo para hacer el sombrero, remover hollejos mojados no te lleva a ninguna parte.

A partir de 995 de densidad está más que demostrado que los bazuqueos han de ser cada 12 horas, así en poco tiempo te bajan sin dificultad a los 992-991 de densidad.

Otra cosa bastante excepcional es trasegar un mosto/vino a 994-996 de densidad, es impresionante ver como una tina que llevaba varios días a 995 sin bajar de golpe te baja a 991 y se le cae el sombrero Gran Sonrisa

Otra cosa, en vinos muy alcohólicos a veces los hollejos se vuelven tóxicos para las levaduras, para eso existe un producto que se llama "Nutriferm Control", y en su variante más agresiva "Nutriferm Non-Stop", este producto absorbe metales pesados y ácidos grasos de cadena corta de los hollejos, a parte de tener nutrientes esenciales para las levaduras, más de una vez me han salvado una buena finalización de la FA.

En fin Martín, que cada uno lo hace a su manera, para mi como norma:

1º.- Bazuqueos 4-3 veces al día durante etapa tumultuosa.

2º.- Bazuqueos 2 veces al día durante etapa "placida".

3º.- Tinas que presentan aparente parada a 996-995 y no responden a tratamiento con Nutriferm trasiego a otra tina.

4º.- A "caida" de sombrero prensa inmediata.

5º.- Tinas paradas a =>994 durante varios días a prensa.


Esto es lo que hago en mi zona ...., con vinos por debajo de 13,5º ALC no debería haber problema es llegar a densidades de 988, però aquí las cepas se las gastan duras ...., con vinificaciones de 14º - 15º - 16º, así que acabarlas bién es bastante complicado.

Esta misma noche he estado con un colega que ha entrado 8.000 Kg., de garnacha a 17,2º ALC IncreibleIncreibleIncreible

Por cierto ...., como cada año hacemos un dulce de Cabernet para uso propio y de amistades, lo entraré la semana que viene, pero en muestras de hoy mismo está en 22º ALC ¡Aplausos!¡Aplausos!¡Aplausos!

Saludos.-Sonrisa



rasalo
Colaborador
Sin conexión


#7
Mensaje enviado el: 30-09-2011, 09:31 AM

(26-09-2011, 06:43 PM)martín escribió: Hola a todos:
Gracias rasalo. Así que en esa bodega en Pomerol normalmente maceraban y fermentaban el vino en tanques grandes y una parte en barrica como describes. Pero no hace ninguna diferencia particular. En el documental que ví, lo presentaban como algo espectacular, ¡una especie de vuelta a los pricipios pero con nieve carbónica!

Me intriga muchísimo también el tema de macerar y fermentar en barrica abierta (¿no se podría decir "enbarricar" cf. "encubar"?) ¿Alguién puede explicarlo paso por paso? Las mismas preguntas que antes y también ¿Por qué no se pica al tener la pulpa al aire?
Saludos
Martín

Como se llama ese documental?

Por ponerte un ejemplo Petrus no hace microfermentaciones.
martín
Super Forero
Sin conexión


#8
Mensaje enviado el: 01-10-2011, 01:31 AM

Hola a todos:

Para rasalo:-
No sé cómo se llamaba. Fue hace más de doce años pero creo que me he confundido en algo (¿ no es estraño, verdad?). Vi dos en la televisión. Uno trataba del Priorato y recuerdo bien las barricas abiertas en pie llenas de pulpa. También había escenas de un viticultor con un burro en el monte.
El otro, más o menos de la misma epoca, mostraba "icewine" - una viña congelada en Canadá y también un envase en el cual congelaba la uva para reproducir el proceso antes de seguir el proceso normal. En este caso me estrañó que la uva artificialmente congelada era uva tinta.
Mas no puedo decir porque fue hace bastante tiempo y, como es habitual en mi, sólo ví parte de los documentales.

Para Sergio JOsé:-
Muy agradecido. Por una vez he entendido algo de los "porqués". Una explicación muy clara y completa. Aún así tengo dos preguntas:
1. ¿Qué exactamente es una "tina" en tu exposición?
2. Cuando fermentas y maceras en barrica de pie, ¿tapas la parte de arriba, con qué? Entendí en el otro hilo que lo hacías con plástico y gas inerte, pero si este es el caso tendrás que gastar mucho de ambos.
Como puedes imaginar, estoy tratando este sistema como una solución a un problema mío para el próximo año.

Saludos
Martín
(Última modificación: 01-10-2011, 01:33 AM por martín.)
Sergio José
Enófilo
Sin conexión


#9
Mensaje enviado el: 01-10-2011, 01:50 PM

Hola Martín.


He empleado el término "tina" en plan genérico, referiéndome a cualquier recipiente vertical abierto por arriba.

Como ya he comentado nosotros lo fermentamos todo en barricas de 400 lts, abiertas por una de sus tapas, pero este año también hemos echo un "por-para" y hemos fermentado en depósitos de 500 lts y de 1000 lts. Ojo con los sombreros en los depósitos de 1000 lts, bufffffffffffffff, en plena actividad ha sido la re-ostia hundirlos a bazuqueo No Puedo Con EstoNo Puedo Con Esto

En todos los casos para taparlos se una las mismas tapas de los recipientes, en los depósitos (siempre-llenos) pues la tapa con la cámara hinchada apoyada al borde del mismo, y en las barricas pues lo mismo.

Mientras dura la FA no hay ningún problema, la capa de carbónico que hay encima del sombrero proteje al mosto en fermentación de cualquier ataque, hay tienes oxígeno a 0 patatero Gran Sonrisa

Si hay visitas en esta época siempre les enseño como al acercar una vela al depósito o barrica de apaga inmediatamente.

Lo del precinto y el gas inerte es cuando un mosto ya ha acabado la fermentación y ya no hay producción de carbónico, y tan sólo para dejarlo protegido hasta que lo pueda prensar.


Saludos De Acuerdo

rasalo
Colaborador
Sin conexión


#10
Mensaje enviado el: 01-10-2011, 08:31 PM

Seria interesante si pudieras recordar el nombre del documental del Priorato, o el canal en el que lo viste.
bocane
Super Forero
Sin conexión


#11
Mensaje enviado el: 03-10-2011, 12:31 PM

Hola a todos. Ya que habeis abierto este hilo tan interesante de sombreros, bazuqueos y fermentación en barrica abierta voy a intentar realizar mi pequeña aportación.
Este año tengo fermentando en una barrica de 300L abierta por la parte superior y con un grifo en la parte inferior para el descube 100 kg/pasta de Cabernet sauvignon y 150 kg/pasta de shiraz. La fermentación la realizo con levaduras autóctonas y vinifico en una cueva natural con 15º. La mezcla de pastas entro con 14,2º de alcohol probable y 3,54 de Ph. Añadí 18 gr de metabisulfito a la pasta y la FA arranco a los 4 días. Lleva 9 días fermentando y la densidad actual está en 1027 con un Ph de 3,59. Bazuqueo dos veces al día y a final de fermentación lo haré una sola vez. Descubaré a la caida del sombrero o cuando la densidad quede por debajo de 992.
Como curiosidad indicaros que a su lado tengo fermentando un deposito de inox de 550L de tempranillo. Tardó más en arrancar pero luego prácticamente se a igualado, ya que la temperatura está del mosto está 2º por encima que la del mosto de la barrica.
Esta tarde intentaré subir imagenes.
Os seguiré informando. Un saludo a todos
bocane
Super Forero
Sin conexión


#12
Mensaje enviado el: 03-10-2011, 02:19 PM

(03-10-2011, 12:31 PM)bocane escribió: Hola a todos. Ya que habeis abierto este hilo tan interesante de sombreros, bazuqueos y fermentación en barrica abierta voy a intentar realizar mi pequeña aportación.
Este año tengo fermentando en una barrica de 300L abierta por la parte superior y con un grifo en la parte inferior para el descube 100 kg/pasta de Cabernet sauvignon y 150 kg/pasta de shiraz. La fermentación la realizo con levaduras autóctonas y vinifico en una cueva natural con 15º. La mezcla de pastas entro con 14,2º de alcohol probable y 3,54 de Ph. Añadí 18 gr de metabisulfito a la pasta y la FA arranco a los 4 días. Lleva 9 días fermentando y la densidad actual está en 1027 con un Ph de 3,59. Bazuqueo dos veces al día y a final de fermentación lo haré una sola vez. Descubaré a la caida del sombrero o cuando la densidad quede por debajo de 992.
Como curiosidad indicaros que a su lado tengo fermentando un deposito de inox de 550L de tempranillo. Tardó más en arrancar pero luego prácticamente se a igualado, ya que la temperatura está del mosto está 2º por encima que la del mosto de la barrica.
Esta tarde intentaré subir imagenes.
Os seguiré informando. Un saludo a todos
Aqui estan las imágenes:
[Imagen: 2118bnp.jpg]
Esta es la barrica, la abrí por arriba quitandole los aros y luego volviendoselos a poner.

[Imagen: eu0m4l.jpg]
Abajo con un taladro le abri un agujero y le puse un grifo de plastico de 1´´ para sangrar el vino de lágrima.

[Imagen: nof0wl.jpg]
A la tapa superior le clave una tabla para que no se rompiera y pudiera ponerla en la parte superior para evitar que le cayese nada del techo de la cueva y realizar la fermentacion en semicerrado.

[Imagen: 23qzyp5.jpg]
Y aquí teneis el mosto ya en fermentación.
Un saludo a todos-



Magayo
Novat@
Sin conexión


#13
Mensaje enviado el: 03-10-2011, 03:39 PM

Una pregunta, yo tengo mencia a 1030 de densidad, lleva 5 dias fermantando. Que es mejor bazukeos o remontados? cuantos debo realizar al dia y hasta cuando?
En el caso de los remontados, cuanto mosto debo sacar por abajo?
Tengo entendido que en estos dias con tanto calor los remontados son buenos para oxigenar el mosto y que las levaduras trabajen mejor y minimice el riesgo de parada.
martín
Super Forero
Sin conexión


#14
Mensaje enviado el: 03-10-2011, 03:52 PM

Hola Magayo:
MIra este hilo:

http://foro.e-nologia.com/thread-39646-p...l#pid64642

Tedirá todo lo que necesitas saber - y mucho más!!!

Saludos
Martin
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