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DIARIO DE VARIAS ILUSIONES

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carriles04
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El Marqués

#16
Mensaje enviado el: 31-08-2012, 08:40 PM

Me parece que esa temperatura está muy alta. Bájala como ya te han indicado. De todos modos, si quieres evitarte el rollo de andar cogelando botellas, creo que si lo trasvasaras a bidones de 225 litros y los llenaras no más de la mitad, no te subiria de los 25 o 26 grados
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Rufo
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Afissionat...

#17
Mensaje enviado el: 31-08-2012, 08:49 PM

Gracias carriles, la he mirado hace un poco y a bajado a 25, esta refrescando y se nota.
Voy a verla y la bazuqueo que ya le toca... Jejeje cada vez que entro en casa bajo a verla.

Cual seria la temperatura optima?

Saludos

Jeje antes quise decir 26º... Perdón
(Última modificación: 31-08-2012, 08:52 PM por Rufo.)
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carriles04
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El Marqués

#18
Mensaje enviado el: 31-08-2012, 11:33 PM

Yo lo hice como te digo y saqué la gráfica durante las dos semanas aproximadamente que duró la fermentación, el mayor pico de temperatura fue de 24 o 25 grados a los 4 o 5 días, luego empezó a bajar y acabó con 21 o 22, te hablo de memoria ya que no tuve la precaución de imprimir una copia con todos los datos de mi primera elaboración y, si bien esta fue inesperadamente aceptable, no ocurrió lo mismo con el PC, virus y formateo.
Según me comentaron los expertos, ese rango de temperaturas fue muy bueno.
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Rufo
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Afissionat...

#19
Mensaje enviado el: 31-08-2012, 11:52 PM

Ahora esta a 25º la temperatura ambiente respecto a la semana pasada a bajado notablemente y eso a favorecido tener esta temperatura, otro de los recipientes a empezado a hechar burbujas, falta el grande, no se si al tener mas le va a costar mas tiempo en arrancar...

Pregunta de examen!!
Seria bueno añadir un poco de los recipientes que ya han empezado la fermentación para estimular el recipiente que no la ha empezado??... Por dios cuantas dudas!!!
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Pizarra
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Super Forero

#20
Mensaje enviado el: 01-09-2012, 01:30 AM

Hola a todos,

la temperatura que debes tomar es la del encubado, no la del ambiente. Pinchas el termómetro en el sombrero y lp hundes hasta la mitad del mismo aproximadamente. Esa es la que debes controlar. Los encubados pueden tener picos de hasta 34ºC, eso es mucho pues es el umbral de supervivencia de las levaduras. La temperatura óptima depende del vino que quieras hacer, si quieres un vino joven de consumo rápido, la temperatura debe ser la tienes, unos 25 grados, con ello conservas los aromas y sabores afrutados. Si el rango de temperatura lo subes, por ejemplo, unos 28º, puedes extraer sustancias más complejas para vinos destinados a crianzas; si la subes más extraes más taninos, más rápidamente. Debes tener en cuenta que la temperatura no es la misma durante toda la fermentación. La glucolisis por acción de las levaduras generan OH, CO2 y calor. Con este último y en un medio ácido, las levaduras se ponen las pilas, lo que tienes que evitar es que tu fermentación suba demasiado la temperatura, tus levaduras morirían y dejarían la fermentación sin terminar. Ve midiendo la temperratura diariamente a las mismas horas para ir viendo qué ocurre y poner remedio si hace falta.

Por ahora con los 25º que dices que tienes vas muy bien. Bazuquea de vez en cuando, siempre todos los días, para romper el sombrero y homogeneizar temperaturas, no es la misma la temperatura del sombrero que la del mosto, la del sombrero es mayor. Toma el registro de temperatura despues de bazuquear.

Si el depósito grande no ha comenzado a fermentar, no te preocupes, a mayor volumen, más tiempo, pero si ves que las levaduras se han puesto perezosas, puedes volcar un barreño fermentado dentro del depósito y verás lo que pasa. Estarías haciendo, sin querer, un pie de cuba con levaduras autóctonas.

En breve veras la pinta que tendrá tu vino.

El reportaje fotográfico que estas dejando será de mucha ayuda a los iniciados.

Suerte, que ánimos no te faltan.

Saludos.

Pizarra.


VINUM LAETIFICAT CORDEM HOMINUM
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luisico
luisico

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Colaborador

#21
Mensaje enviado el: 01-09-2012, 01:18 PM

Vamos Rufo !!!
ya te queda menos!!
hacia dias que no comentaba nada y liado que he estado con la vendimia ....estan genial tus fotos, sigue asi que vale mas una imagen que mil palabras.Y como siempre Pizarra sentando catedra,gracias.¡Eres el mejor!
lo que me a gustado ha sido el indicador de ph...de donde has sacado eso?funciona bien?

aupaDe Acuerdo
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Rufo
Rufo

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Afissionat...

#22
Mensaje enviado el: 01-09-2012, 04:02 PM

Amigos todos los recipientes están activos ya no quepo en el cuerpo de satisfacción, ya no huele a fruta como estos días atrás ahora es algo que no sabría explicar, el sombrero es muy esponjoso, salen muchas burbujas al bazuquear, el color es muy intenso el mosto es como mas fluido no tan espesote como el primer día...

Bueno yo os tengo al día de los progresos, la temperatura 25º

Ya os contare por que mi Tio quiere que le haga el vino este año ya que el no saca los pies del agua con sus métodos, hoy he estado en su viña y creo que de 600 o 700 kilos no bajara la cosa jajaja ya veras el fandango...

Pregunta de examen cuanta azúcar seria la optima para vendimiar la uva...
Hoy he tomado muestras de unas 30 cepas y me ha dado en el refractometro 11'5º de alcohol probable, esta un poco tirante los huesos están aun algo verdes tan solo algunas lo tienen marrones, bueno ya me diréis.

El medidor de ph lo compre en Agrovin, también un termómetro un mostimetro un.... Mi mujer ya me mira mal...

Gracias por todo

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(Última modificación: 01-09-2012, 04:30 PM por Rufo.)
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carriles04
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El Marqués

#23
Mensaje enviado el: 01-09-2012, 07:39 PM

Me recuerdas a mi el año pasado, exactamente igual. Este año aun no he empezado y estoy deseandolo. Por si te sirve, después de 20 días de coñazo a la enóloga, y dueña de la finca dode voy a comprar este añola uva, me ha dicho que me la venderá cuando al menos tenga 13 grados de alcohol probable, que si no, a los aficionados se nos puede ir el vino.
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Pizarra
Pizarra

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Super Forero

#24
Mensaje enviado el: 02-09-2012, 03:24 AM

Hola a todos,

¡Muy bien, Rufo, así se hace! Tan solo una apreciación, y es que, hasta que no he visto las fotografías del encubado, no me he atrevido a preguntarte acerca de la madurez de la uva. En una fotografía anterior nos mostrabas el OH probable en refractómetro y aparecían unos 12,5. Me parecía poco alcohol, pero, quizá perteneces a una zona fresca donde, quizá, las maduraciones son como "las de antes", un ciclo entero y maduración fenólica con 12,5. Justo de alcohol y maduración perfecta, pero..., no sé que opinarán los demás..., yo estoy viendo demasiadas semillas verdes flotando en tu encubado. En las semillas se encuentran gran parte de los taninos que aportan estructura a los vinos, pero si estas no han madurado, con la maceración durante la fermentación, estas semillas en un medio hidroalcohólico, como es tu vino-mosto, liberarían taninos de caracter herbáceo, es decir que tu vino podría "saber a verde", o sea, amargores como los que se experimentan cuando se le da un mordisco a un hierbajo. También he visto racimos poco maduros en alguna de las fotos, se notan porque las pieles no son oscuras del todo, sino algo traslúcidas. Esas pieles están verdes aún y también desprenderán taninos amargosos de carácter herbáceo.

Ahora tu mosto es dulce y esto de lo que te hablo no se nota, pero cuando acabe el encubado podrías encontrarte esto. Color muy bonito, aroma bien, algo extraño, pero no desagradable y sabor amargo. Los sabores amargos se aprecian en la parte central trasera de la lengua, primero apreciarás la frutosidad del vino que desaparecerá, luego la acidez enlazada con esa frutosidad y, por útlimo, los amargores. Su persistencia puede dar la pista de la tanicidad de algunos vino interesantes como los que poseen ácido succínico, una mezcla entre salado y amargo muy atractiva. Hay otros amargores propios de las vendimias maduras con bastante tiempo de maceración y gran extracción que, como bien contaba KeScI en el Encuentro de foreros de este año, se pulen en barrica, dando tiempo hasta que desaparezcan. Por úiltimo, están esos amargores herbáceos que "jamás" desaparecen, es más, con el tiempo los vinos evolucionan hacia la decrepitud, perdiendo gran parte de su características organolépticas, y conforme se da esta evolución, los amargores herbáceos se hacen cada vez más notables hasta hacer del vino algo insoportable.

Esto te lo cuento para que lo conozcas y sepas que podría ocurrir. En el Encuentro de foreros de este año algún que otro vino estaba sin madurar, amargores herbáceos. Yo deseo que no te ocurra, pero si ocurre, aprende bien la lección, las vendimias han de llegar maduras al lagar. Es la pregunta del millón ¿cuándo vemdimiar? Eso se aprende, pero casi nunca se acierta.

Se dice también que la FML podria atenuar algo esos amargores, pero no lo soluciona.

A muchos de nosotros ya nos ha pasado, por eso, cuando llega la hora de decidir la fecha de la vendimia, nos ponemos nerviosos por no saber si hemos tomado la decisión correcta.

Regla de oro: catar uvas. Comprobar que se desprenden fácilmente del racimo dejando el pincel coloreado. La piel de la baya es bastante blanda y no ejerce mucha resitencia a la presión de los dedos. Con el cambio climático que estamos padeciendo, las vendimias están llegando, en tinto, en torno a los 14 OH probables. Prueba bayas de manera aleatoria y comprueba que las semillas se desprenden fácilmente de la pulpa. Comprueba que las semillas son marrones y crujientes, cuanto más marrones, más maduras, pero trata de evitar la sobremaduración. Quédate con la piel limpia en la boca eliminando pulpa y semillas, mastica una primera vez con los incisivos, pero no tomes nota de la sensación experimentada, mastica por segunda vez y advierte lo que sientes, eso serían los potenciales aromas y sabores de tu vino en el futuro. Si detectaras en la masticación de las pieles ese amargor, evidentemente, no está madura. Cuanta más bayas pruebes en la temporada, más aprenderás. En todo caso, no es una ciencia exacta, puede más el valor de la experiencia, y aun así, cuanto más crees saber de "esto", menos sé. Siempre estoy aprendiendo, donde más, en este Foro.

Luisico, gracias por tus palabras. A veces me pongo muy lírico, pero celebro que cuando escriba se perciban mis emociones.

Mucha suerte a todos.

Saludos.

Pizarra.


VINUM LAETIFICAT CORDEM HOMINUM
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Rufo
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Afissionat...

#25
Mensaje enviado el: 02-09-2012, 04:47 PM

Amigo pizarra, gracias por tu mendaje tan completo, eso que me cuentas lo voy a poner en practica con la uva de mi tio que aun le falta algo para vendimiarla, en cuanto a la uva que se ve en lad fotos me la trajeron de fuera y yo no tuve decisión alguna a la hora de cogerlas, si que tome esa muestra y la puse para situaros mejor.
En cuanto a los granos he probado algunos u están crujientes y marrones lo que creo que pasa en las fotos es que el flash del Movil los clarea bastante.

Esta mediodía al ir a bazuquear el bidón grande he visto el sombrero bastante mas arriba que ayer y la actividad era bastante fuerte así que he tomado la temperatura y se había subido a 28º con lo que siguiendo vuestros consejos he sumergido una botella congelada volviéndola a 26.
Es sorprendente como al minuto el sombrero ya esta formado otra vez.
He probado el mostimetro, todavía ni se hunde ...[/align]
Saludos

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Anamarti
Anamarti

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Super Forero

#26
Mensaje enviado el: 03-09-2012, 08:28 AM

Enhorabuena por tu ilusión cumplida:

Siempre puedes utilizar el mosto del barreño en el que te ha arrancado la fermentación, para inocular las levaduras a los que van mas retrasados...

suerte


   Salut y buen dia

   Anamarti

 "nunquam sciemus satis"          
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Rufo
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Afissionat...

#27
Mensaje enviado el: 03-09-2012, 03:59 PM

Gracias Ana por tu respuesta. Perdonad si hay faltas pero casi todo es a base de Movil y es complicado escribir.

Pizarra después de leer varias veces tu mensaje y dado que tengo 4 recipientes diferentes si cojo un recipiente y pruebo a meter el mosto en un bidón pequeño sin los hollejos seguiría fermentando pero estaría libre de contaminarse de sabores raros y así ver la diferencia entre un vino y otro aunque tampoco cogería lo bueno...

Por probar cosas, que opináis??

pizarra comento en un mensaje anterior que la densidad tenia que ser de 994, ayer estuve leyendo en otros mensajes que la densidad para un vino joven tenia que ser de 1000, no se si es correcto, llegado a ese punto aunque separe el vino del sombrero para prensar si le queda azucar seguira con la fermentacion no?? jejejejeje ya soy un mar de dudas, que grande es la sabiduria.
bueno sigo con la pregunta, llegados al punto que se acaba la fermentacion alcoholica saco el vino y lo meto en el deposito de acero y lo tapo, hay que hacer algun tipo de filtrado, me refiero si hay que pasarlo solo por un colador o hay que emplearse mas a fondo.
bueno como hay tantas dudas vamos a preocuparnos por las que nos vienen ahora que las otras ya habra tiempo.

gracias por adelantado.

me ha salido ayudante de enologa.

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(Última modificación: 03-09-2012, 06:02 PM por Rufo.)
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Pizarra
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Super Forero

#28
Mensaje enviado el: 04-09-2012, 10:37 AM

Hola a todos,

Rufo, disculpa que no haya podido responder todavía a tu mensaje. Como díría Jack "El Destripador", vayamos por partes:

- En efecto, siendo todo lo que tienes fermentando de una misma vendimia, podrías hacer la prueba que porpones ya ver si hay sabores u olores raros. No creo que haya olores raros, no son tan acentuados, si te refieres a los olores herbáceos, pero en sabor, vaya si se nota. No te agobies si descubre alguna astringencia parecida a la herbácea en el vino de prensa, suele ocurrir que al prensar, los vinos saquen algún sabor de este perfil por la presión que se ejerce a la pasta, con sus semillas incluidas. Ese amargor es tánico y se pule en barrica. Hazlo si te parece bien, con el barreño más pequeño y nos cuentas.

- Si hay levaduras todavía trabajando, mientra haya azúcar, seguirán haciéndolo. Claro, que no sabemos si tus levaduras están haciendo el trabajo con calidad, me refiero si tienen nutrientes suficientes (materia nitrogenada) para poder vivir hasta el final. Si separas el vino de los hollejos, por supuesto que las levaduras seguirán trabajando. La levaduras viven pegadas a la piel de las bayas, pero al mezclarse la vendimia estrujada, estas levaduras se multiplican por todo el líquido. Los vinos blanco se hacen así, se vendimia, se estrija, se macera el tiempo que el elaborador lo estipule y se fermenta solo el mosto.

- La FOH se da por terminada cuando se han agotado los azúcares fermentables, esa densidad siempre está por debajo de 0,994, lo que ocurre es que se suele decir que un vino está seco cuando quedan menos de 2 gr/l de azúcar en el vino. Un vino con 0 gr/l de azúcar debe de estar en una densidad por debajo de 0,990.

- Otra cosa, ¿qué hacer para conseguir unn vino joven? se suele decir que hay que extraer todo el color posible, pero para evitar la tanicidad de las semillas y otros sabotres más propios de vinos destinados a crianza, se descuba a densidad 1,000, se sangra el encubado y se deja fermentar el vino-mosto hasta el final, es decir, hasta que el vino esté seco, por debajo de densidad 0,994. Los orujos los puedes prensar, no mucho, para no extraer sabores no deseados, y lo añades al resto de vino mosto limpio para que terminen juntos la FOH. Al no macerar más tiempo ni con los hollejos, ni con las semillas, lo que quedará es un maravilloso vino afrutadísimo que hará las delicias de propios y extraños.

- Una vez acabes con toda la FOH, lo metes limio dle todo en el depósito grande de acero, bajas la tapa hasta la superficie de vino y asegúrate de que no se sale vino, y dejas que decante hasta que te quede limpio. Habrá mucha mteria sólida en suspensión, es normal, pero con el tiempo precipitará. Casi de inmediato, sacas medio litro de muestra en un recipiente bien cerrado y lo envías a un laboratorio para que te hagan una analítica para saber qué tiene tu vino. Tratándose de un vino joven, puedes pedir las siguinetes determinaciones:

OH.
Densidad.
SO2 libre y total.
pH.
Acidez Total.
Acidez volátil.
Ácido Málico.
Azúcares.
Intensidad colorante.

-Cuando tengas el resultado del análisis, lo publicas y te vamos contando.

Yo creo que con esto es suficiente. Pregunta por un laboratorio que pueda haber en tu zona.

Supongo que si todo sale bien, llevarás unas botellitas a la cata de vinos del Encuentro de Foreros de este año.

Sigue preguntando.

Mucha suerte y saludos.

Pizarra.


VINUM LAETIFICAT CORDEM HOMINUM
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ale
ale

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Enófilo

#29
Mensaje enviado el: 04-09-2012, 04:09 PM

Hola Rufo.
Lo primero darte la enhorabuena porque con la dedicacion y mimo a la que sometes a tu vino
siempre sale algo bueno.
Decirte que tu reportaje grafico me ha encantado, el año pasado no elabore vino y viendo tus fotos y esfuerzo por conseguir un buen producto; ya estoy deseando volver este año a elaborar.
Este año voy a hacer una barrica de 225 litros de tinta del pais y 150 litros de verdejo (ya os contare). Por ultimo dar la enhorabuena a Pizarra porque todos los dias se aprende algo nuevo contigo, eres un crack.

Suerte con tu vino Rufo
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Rufo
Rufo

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Afissionat...

#30
Mensaje enviado el: 05-09-2012, 12:40 AM

No he tenido tiempo apenas de leer vuestros mensajes mañana los leo a fondo.
Esta tarde he estado poniendo un pastor en el campo dd mi tio ya que al final la haremos en mi casa y a mi manera y los jabalis ya estaban haciendo de las suyas...

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Hoy me he dado cuenta en mis mediciones diarias que el bidón grande que pero mas tarde la fermentación ha pasado a los otro recipientes en cuanto a la densidad.

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Hasta ayer ganaban los recipientes pequeños...

Y por ultimo mi Tio me comentaba que no había forma de sacar tinto, así que me he puesto manos a la obra y he montado un mini laboratorio jajaja para demostrarle que si sale tinto de sus uvas ...

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Con un día macerando ya tiene colorcillo rosaete...

Au mañana os contesto ...
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