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Pre-requisitros control de aguas y limpieza
becario
Enófilo
Sin conexión

#1
Mensaje enviado el: 07-04-2014, 12:21 PM

Hola!

Una vez acabada la poda, me han puesto a rellenar unos registros del APPCC. Y como yo soy muy preguntón, me surgieron unas dudas. Ahí van:

Nosotros captamos agua de un pozo. En el APPCC se exige la cloración de ese agua y su control semanal. Bien, pues realmente aunque sí que hay el equipo y medios para clorar, no se está haciendo, se usa directamente el agua del pozo. La razón que me dieron es que "el cloro es muy perjudicial para el vino" y que "no entienden como los del APPCC exigieron la cloración del agua". La cosa es que los registros hay que rellenarlos como si se hiciera...en fin, eso no me preocupa, lo que sí quisiera tener claro es si ciertamente es perjudicial clorar el agua del pozo, más que nada por tenerlo yo claro en mi proceso de aprendizaje.

Por otro lado, aunque el APPCC exige usar ciertos productos específicos, para limpiar el suelo estamos (estoy) usando lejía. La explicación es que es muy barata, muy buena y que los del APPCC no tienen ni idea. Pero yo pienso...¿no quedamos en que es muy malo el cloro?. Además de lo poco que se es que la lejía es lo peor para el vino, no?

Lo que me tiene mosca es que la persona con la que estoy me pide que haga esto cuando no está el enólogo ("que tampoco tiene ni idea").

Bueno, yo no quiero juzgar si las cosas se están haciendo bien o mal, no es mi cometido y además no tengo ni de lejos los conocimientos ni experiencia. Lo que sí que me interesaría saber es si esto son "trampitas" habituales (ya sabéis, todos hemos tenido que escribir procedimientos que no se siguen, registros que no se hacen, etc...), para si algún día voy a otra bodega, tener las ideas claras. Vamos, si son cosas que todo el mundo hace, que todo el mundo sabe pero que no se pueden "registrar".

S2 y gracias!!!!
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tanino_72th
Colaborador
Sin conexión

#2
Mensaje enviado el: 05-05-2014, 11:58 PM

(07-04-2014, 12:21 PM)becario escribió: Hola!

Una vez acabada la poda, me han puesto a rellenar unos registros del APPCC. Y como yo soy muy preguntón, me surgieron unas dudas. Ahí van:

Nosotros captamos agua de un pozo. En el APPCC se exige la cloración de ese agua y su control semanal. Bien, pues realmente aunque sí que hay el equipo y medios para clorar, no se está haciendo, se usa directamente el agua del pozo. La razón que me dieron es que "el cloro es muy perjudicial para el vino" y que "no entienden como los del APPCC exigieron la cloración del agua". La cosa es que los registros hay que rellenarlos como si se hiciera...en fin, eso no me preocupa, lo que sí quisiera tener claro es si ciertamente es perjudicial clorar el agua del pozo, más que nada por tenerlo yo claro en mi proceso de aprendizaje.

"Al hilo de lo que comentas entrecomillado tengo que decirte que hay que matizar esa afirmación, el cloro es perjudicial para el vino que entra en contacto con madera tratada con productos clorados que pueden generar compuestos del tipo TCA que perjudican organolepticamente el vino: los famosos aromas de cueros viejos son los mas conocidos.


Por ley sabes y si no lo sabes te lo digo yo que cualquier agua utilizada en una industria agroalimentaria ha de ser potable y eso se consigue con unas concetraciones de cloro en ppm que marca la normativa correspondiente, de tal forma que si los inspectores de sanidad se presentan en tu bodega y toman muestras de agua de cualquiera de los grifos que tienen reseñados en tu APPCC y no alcanzas ese minimo pueden sancionarte severamente."



Por otro lado, aunque el APPCC exige usar ciertos productos específicos, para limpiar el suelo estamos (estoy) usando lejía. La explicación es que es muy barata, muy buena y que los del APPCC no tienen ni idea. Pero yo pienso...¿no quedamos en que es muy malo el cloro?. Además de lo poco que se es que la lejía es lo peor para el vino, no?

"La lejía es un derivado del hidroxido sódico, la sosa vamos, y lo puedes usar en cualquiera de sus presentaciones comerciales y ningún APPCC te obliga a usar unos u otros en concreto, solo exige que la superficie a tratar quede perfectamente limpia y desinfectada; el protocolo que sigas ha de ser lógico pero para nada único"


Lo que me tiene mosca es que la persona con la que estoy me pide que haga esto cuando no está el enólogo ("que tampoco tiene ni idea").

"Esto es muy frecuente por desgracia pero un gravísimo error pues ante cualquier contaminación y/o toxicidad ya sea del personal o del vino es necesario que lo sepa el técnico responsable de la bodega cuya formación le permite tomar las decisiones más rápidas y correctas"


Bueno, yo no quiero juzgar si las cosas se están haciendo bien o mal, no es mi cometido y además no tengo ni de lejos los conocimientos ni experiencia. Lo que sí que me interesaría saber es si esto son "trampitas" habituales (ya sabéis, todos hemos tenido que escribir procedimientos que no se siguen, registros que no se hacen, etc...), para si algún día voy a otra bodega, tener las ideas claras. Vamos, si son cosas que todo el mundo hace, que todo el mundo sabe pero que no se pueden "registrar".

"Esas trampas a las que haces referencia se hacen, pero pasa como con Hacienda que cada vez mas dificil de que cuelen y las consecuencias de su no cumplimiento cada vez más serias


Para limpiar y lavar barricas yo utilizo agua sin clorar y para lo demás agua tratada, me lo puedo permitir porque tengo agua de pozo, pero piensa por un momento la cantidad de bodegas que utilizan agua de la red municipal garantizada por el ayuntamiento de turno y con unas dosis de cloro que ni de lejos saben y que fluctuan a lo largo del año, sobre todo en verano cuando el personal pasa sus vacaciones estivales con la familia y el alguacil le pega un chute de pastillas algo más generoso de lo normal "pa porsiacaso". Tienen estas bodegas que tener un vino mucho peor que otras que no usan este agua con cloro? Pensemos un poco ...

S2 y gracias!!!!
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