Diario de una ilusión(vino blanco)

Hola todos.
Como ya hablamos en el reciente encuentro del Priorato-Monsant,este año quiero elaborar algo de vino blanco en modo de prueba,asi que comienzo este post para pedir a los que mas saben que nos ilustren en como hacer un buen vino.
A grandes rasgos casi todos sabemos mas o menos por donde van los tiros,pero ya en cosas como dosis de bentonita,tipos de bentonita,momento de sulfitar,cuidados por oxidacion ....
Proximamante publicare en este apartado el protocolo de actuacion que llevare a cabo para que se me corrija en caso necesario.
Un saludo y espero aportaciones.

Pues ,será un placer seguir tu hilo Emi , haber si algún año me hecho adelante con un blanco , que les tengo miedo por la oxidación y la posibles precipitaciones en botella .
Será un gran hilo sin duda y espero que colaboren cuantos mas expertos mejor, para ir quitándonos los miedos en esta elaboración...
Por cierto ,¿ Con que variedad lo vas a hacer... ?
Un saludo.

Hola a todos:

Emi, por supuesto que harás buen blanco. Ya sabes que yo tambien me he iniciado este año con el blanco, chardonnay, y me he estresado un poco al principio. Colaborare con mi primera experiencia que, siendo de los primeros en vendimiar, puede servir orientación ya para el éxito, ya para el fracaso.

Desde ya quiero agradecer a todos los foreros que tanto han aportado hasta ahora en esto del vino blanco y a los que lo van a hacer.

Anuncio que mañana, tercer día de tumultuosa, aplicare bentonita a mi vino en fermentación. Tras estrujado he aplicado meta, ácido ascorbico y tanino gaélico para proteger al vino de oxidaciones. Hay quien opina que podría haberme ahorrado el tanino galico . Estamos experimentando y compartir mi experiencia y resultados.

Y dejo una primera pregunta, para fermentar con levaduras autóctonas, ¿afecta tanto el desfangado? Debo contaros que lo intenté, defangué y tras tres días sin arrancar, por miedo a perder el mosto, tuve que inocular. No siendo un desfangado severo, me planteo la duda de si este desfangado se ha llevado las levaduras. No apliqué enzimas.

Bueno, pues espero que el hilo sea exitoso.

Saludos para todos.

Pizarra.

Gracias pizarra.
Hasta donde yo se es q si el desfangado es muy severo afecta seriamente a las levaduras autoctonas.
Y quisiera saber si es interesante meter la uva previamente recibida en cajas en una cámara frigorífica,cuantas horas o días.
Mi intención es hacer un viura con verdejo 80%/20%

Hola Chicos.

Iremos por partes

Es bueno meter en la cámara frigorífica la uva, al menos yo si que lo hago, de forma que cuando la estrujas y prensas tiene una temperatura bastante baja. En ese momento, hay peligro de oxidación, por lo que se suele usar ya el Ascórbico con Meta, ya que lo de la atmósfera inerte aún no lo hemos perfeccionado.

Bien fresquito a desfangar, sobre unos 10ºC, menos no, ya que aumenta mucho la viscosidad del mosto y le es difícil de desfangar. El tiempo depende ..... yo lo tengo entre 24 - 48 horas, intento que se quede a unas 50 NTU.

TRUCO: Puedes defangar al máximo y despues añadirle fangos, hasta que se quede con la turbidez que necesitas.

Ya estáis fermentando blancos?

Madre mía! Y yo que creía que este año mis cepas eran ferraris!


Para mi el enzimado y el desfangado son las partes más importantes en blancos.
Yo lo que hago es meter , sulfuroso y tanino a la salida de la estrujadora. Si tengo posibilidad de usar CO2/nitrógeno en la despalilladora y prensa también los uso. Luego, enzimas y bentonita en el depósito, con su debida corrección de SO2 y tanino.

Lo del ácido ascórbico no lo he probado antes de fermentar, me echa un poco para atrás el hecho de que pueda ser consumido por bacterias.

Y lo de enfriar la uva también lo hago. Yo la enfrío a 5ºC durante una noche. Si la vendimia me viene un poco tocada le quemo un poco de azufre en la cámara. Lo considero importante, puesto que al macerar en prensa se aumenta la temperatura y después es tiempo perdido en el desfangado, que debe ser lo más rápido posible. (De ahí el enzimado)..

SL2.

Holaa Wisoncete.

La bentonita no la añado en el desfangado, la suelo añadir en la fermentación.

Que cantidad usas par ael desfangado?

(31-07-2014, 07:32 AM)BBB escribió: Holaa Wisoncete.

La bentonita no la añado en el desfangado, la suelo añadir en la fermentación.

Que cantidad usas par ael desfangado?

La bentonita no es para desfangar, tendrias que usar una enzima pectolítica para ese fin

Es lo que pensaba, la bentonita no es para desfangar.

No es para desfangar concretamente, pero sí que te ayuda a quitar ya una parte importante de proteína. Además, con la bentonita desfangas mucho más rápido y el rendimiento es mayor, pues la capa de fango es muy diferenciada respecto al mosto.

Buenas!!un desfangado severo puede afectar a la fermentación , pero en principio más por la cantidad de nitrógeno asimilable que por la cantidad de levaduras, ya que las levaduras se multiplican rápidamente y el desfangar hasta ntu muy bajas no debería ser problema. 50 de ntu, me parece algo muy bajo, yo me iría a valores entre 100 y 150.
Si aplicas enzimas el desfangado es más rápido, una buena opción si no tienes posibilidad de frío en los depósitos. Yo también me hubiese ahorrado el tanino...pero bueno lo mejor es ir probando. Puedes probar caseína para evitar oxidaciones también y comparar con el tanino.
Por cierto ten en cuenta la cantidad de bentonita que has añadido para luego cuando hagas las pruebas de clarificación no poner mucha bentonita ya que en esta primera fase de la fermentación ya le has quitado proteína con la bentonita.

También te recomiendo que si tienes un desfangado muy severo y ves que a unos 1060 de densidad la fermentación parece que va un poco lenta, puedes sacar 1/4 de V y volverlo al mismo, es una especie de aireación, tranquilamente sin oxidaciones ya que el CO2 de la fermentación nos protege de esto. Yo no soy muy partidario de añadir nutrientes pero a veces más vale curarse en salud y si los niveles de nfa no son muy altos conviene hacer 2 o 3 aportaciones durante la fermentación. ( 1060, 1020...). Se pueden añadir 20-25 g/hl en 2 o 3 veces.

La mejor es ir catando para ver que todo va bien, y cuando este seco llenar el depósito, sulfitar y cerrar bien para evitar oxidaciones. Luego ya depende lo que queráis hacer con el vino, crianza sobre lías, dejarlo son crianza, embotellarlo rápidamente...

A por ellos!!!

Bueno gracias a todos,esto marcha.
Como dije quiero hacer 300l de los q el 80% sera viura y el 20% verdejo.
Puede ser interesante macerar estas variedades antes de alcoholica varias horas para extraer mas aromas?

Hola a todos :

Muchas gracias, también, de mi parte. Cuánta información válida para tener en cuenta. Se nota que los que vinifican en Galicia están bien puestos en esto.

Yo, pero parte, hoy, ante la aparición de olores a sulfhidrico, he aireado y parece que va desapareciendo. Buena regla. También he visto que la aireación ha animado a las levaduras como solemos hacer en tinto.

Cuando termine la FOH, sí quiero sacar rendimiento a las lías para dar volumen y untuosidad al vino. Imagino que cuando acabe la FOH, entre la falta de actividad, la ausencia de CO2 y la bentonita, se colmatara todo en el fondo con lo que la escasa turbidez se deberá a las lías finas. ¿cuanto tiempo podría dar al vino para trasegarlo y aprovechar esas lías finas en suspensión sin exponer al vino a oxidaciones?

Gracias.

Saludos.

Pizarra.

Posible origen de ese sulfhidrico

levadura que lo genera, no se si es añadida o natural

variedad que lo pueda generar

lo mas probable; falta de nutrientes durante la FAL

también es posible una baja temperatura de fermentación para la levadura

animo y a ver si lo probamos pronto

Emi, yo si que haría una maceración pelicular en frío durante unas 10 o 12 horas.
De hecho yo en mis vinos blancos si la hago. ¡Ojo con la oxidación mientras la haces! ten el mosto protegido, tal vez con ascórbico.
Suerte y espero probarlo en la próxima reunión.


(NOTA: Si "gustavo" lee esto que haga el favor de vaciar su carpeta de privados, pues estoy tratando varios dias de responderle a uno suyo, pero me lo rechaza por que la tiene llena de mensajes. Gracias.)