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LIO CON LAS CLARAS HUEVO
CARLOMA69
Enófilo
Sin conexión

#1
Mensaje enviado el: 04-09-2014, 03:50 PM

Leo todos los temas sobre todo por no preguntar cosas ya explicadas, pero con las claras hay un lío.
Dice uno " hago una mezcla madre (un caldero con 8-10 litros de vino)

Manuel Ruiz en sus cursos a los que se cita y remite desde este foro dice:
"se sigue agitando en el balde adicionándole 3 veces su volumen en el vino que se va a clarifica" en todo caso debiera decir creo yo "adicionándole 3 veces su volumen del vino que se va a clarificar"
Después dice algo que no sé si va con las claras de huevo:
"Toda clarificación supone hacer dilución madre que generalmente es al 10%. Pasar a disolución de aplicación que suele ser al 2-5%. Si por miedo a poner agua al vino utilizáramos la solución madre que es más concentrada veríamos una floculación tan brusca que resultaría ineficaz"

Un tal Pascal Ribereau en un libro de enología ya con algunos años dice: " se baten las claras con un poco agua, no debe diluirse en vino pues coagularían " aplicarlo con el vino a temperatura menor de 25ºC"

No me dirán que esto no es un lío de diluciones, disoluciones, porcentajes y demás.

Agradecería precisión en este tema porque se juega uno mucho al hacer estas cosas y salvo las claras que por precaución empezaré con alguna menos de lo aconsejado para ir probando, en lo demás quisiera ir sobre seguro, salvo que dé lo mismo hacerlo de cualquier manera.

Muchas gracias por anticipado
Kilimon
Super Forero
Sin conexión

#2
Mensaje enviado el: 04-09-2014, 11:27 PM

La clara no le va a hacer daño al vino, en todo caso por temas de alergia al huevo podría alguno verse "intoxicado".

En general es batir los huevos hasta casi punto de nieve, o sea, esa capa blanca pero sin hacer de ella nada espumoso y verter sobre el vino tinto.

Cerrar y ver como va limpiando poco a poco junto al frío invernal.
WebWeb del autor del mensaje
CARLOMA69
Enófilo
Sin conexión

#3
Mensaje enviado el: 05-09-2014, 08:51 AM

Kilimon, [...] no me sirve tu respuesta [...]. Da la impresión de que cada uno debe buscarse la vida.

Motivo de la edición: editado para dar claridad a lo que se pregunta y a las respuestas. Todo lo demás sobra.
(Última modificación: 08-09-2014, 11:13 PM por Admin.)
Pizarra
Super Forero
Sin conexión

#4
Mensaje enviado el: 06-09-2014, 01:47 AM

Hola a todos:

CARLOMA69, de la misma manera que no sabemos con precisión la cantidad de "taninos malos", como los llama Hidalgo Togores en su "Tratado de enologia", que queremos eliminar con una clarificación con claras de huevo (de ahí el término clarificación), al fin y al cabo, ovoalbúmina, tampoco sabemos qué cantidad exacta de claras de huevo hay que agregar, con su procedimiento de aplicación incluido, del cual todo es experiencia, que es madre de la ciencia, para eliminar aquello que queremos que arrastren las claras de huevo. El. Método es bien sencillo y es universal y muy antiguo, batir claras de huevo sin generar espuma agregando una pizca de sal para facilitar que se disuelvan bien. ¡de nuevo, cuánta imprecisión! Una pizca de sal ¿cuánto es? Remueves tu vino y vas echando poco a poco tus claras ya preparadas. Por su distinta polaridad con los taninos de los grandes vinos tintos se unen y crean unas estructuras más pesadas que por gravedad acaban precipitando en unos días, no menos de 7 días. Deja los vinos más brillantes realzando su aroma. Es quizá uno de los clarificantes más respetuosos con el vino por su neutralidad en aroma y sabor.

Es más , ni siquiera en la etiqueta de la ovoalbumina enológica pasteurizada que venden las empresas del sector, ya líquida, ya en polvo, hace referencia a la cantidad precisa de ovoalbumina a aplicar, te dan unas dosis marginales y aproximadas para que, según lo que quieras hacer, puedas tratar tu vino.

Sigo, ¿conoces la cantidad de ovoalbúmina que posee una clara de huevo?, ¿sabias que se tratnna de una proteína?, ¿sabias que no es la única proteína que te encuentras en el huevo? Bueno, a la primera pregunta que te hago, te respondo que está entre el 60-66%, y por ser la más importante de las proteínas, al final nos encontramos con la misma imprecisión que "denuncias", pues ni todos los huevos son del mismo tamaño, no todas las claras pesan lo mismo. No vas al echar claras de huevo sin saber si la dosis de ovoalbúmina es la que necesitas; si te quedaras corto, tendrías que echar otra clara, pero ¿cuánta ovoalbúmina has echado? Ahí la puedes liar.

Y sigo, por supuesto sin "aclararte" nada de lo que demandas y denuncias, porque a estas alturas de respuesta ya estarás dándote cuenta de que no es exacta esta praxis de clarificacion, cada maestrillo tiene su librillo. Fórmulas exactas para clarificar con clara de huevo, no las vas a encontrar por la casuistica del peso de cada clara y la cantidad en peso de ovoalbúmina que pudiera contener cada una. No te metas en esto sin valorar humildemente que si echas dos o tres o cuatro claras de huevo por hl. podria haber riesgos de que te equivocaras y tuvieras, finalmente, que acudir a productos de síntesis para arrastrar el exceso de proteína que te ha sobrado y flota cómo una nebulosa por tu vino afeando su aspecto y desvirtuando su sabor, amén de las alergias de que te habla Kilimon con tanto acierto.

Cada uno práctica con las claras con su experiencia personal, y según su éxito, repite. Yo ya lo hice en su día y me salió mal, leí tanto como tú buscando respuestas y encontré lo mismo, pero descubrí pronto todo el rollo que te he largado.

Y, finalmente, por no equivocarme más, porque aprecio mucho mi vino, he preferido tirar por la práctica más segura, usar ovoalbúmina enologica, porque con esos márgenes de dosis puedo clarificar mi vino sin pasarme, no son números de claras, sino gramos de ovoalbúmina por hl. estos valores sí los da la etiqueta, esa es la cuestión. Al fin y al cabo es más sencillo de lo que parece y no es lo mismo usar claras para pequeños volúmenes que para grandes. Con esta respuesta ahora eres libre en tu decisión de elegir o claras de huevo u ovoalbúmina, de calidad enológica o de supermercado, o cambiar de clarificante.

[...]

Saludos.

Pizarra.

Motivo de la edición: editado para dar claridad a lo que se pregunta y a las respuestas. Todo lo demás sobra.


VINUM LAETIFICAT CORDEM HOMINUM
(Última modificación: 08-09-2014, 11:15 PM por Admin.)
wisoncete
Baco de Bronce
Sin conexión

#5
Mensaje enviado el: 06-09-2014, 10:08 AM

Buenos dias, Carloma69.

[...]

Depende del vino que quieras hacer.... Es mas, en primer lugar, porque lo quieres clarificar??? Y si no es necesario?

Motivo de la edición: editado para dar claridad a lo que se pregunta y a las respuestas. Todo lo demás sobra.
(Última modificación: 08-09-2014, 11:16 PM por Admin.)
CARLOMA69
Enófilo
Sin conexión

#6
Mensaje enviado el: 06-09-2014, 11:56 PM

Para Pizarra, en mi pregunta, te recuerdo decía textualmente "salvo las claras que por precaución empezaré con alguna menos de lo aconsejado.." luego no estoy pidiendo que me digan el número de claras. Dices "sigo sin aclararte nada de lo que demandas, cada uno practica con las claras con su experiencia personal"
Parece que esa experiencia personal no se puede compartir, nadie puede decir siquiera si las mezcla las claras con agua ó con vino, etc etc, todas esas cosas que están en veinte mil sitios en internet pero yo solo buscaba aclararlas un poco, si se podía.
En todo caso muchas gracias por el consejo de usar ovoalbúmina enológica que también me lo habían sugerido el enólogo al que llevo mis muestras, aunque me gusta tomar información de varias fuentes.
Te leo siempre con muchísimo interés, porque se te nota ganas de enseñar y compartir,por eso repito, gracias.
[...]
Saludos de nuevo.

(06-09-2014, 10:08 AM)wisoncete escribió: Buenos dias, Carloma69.

[...]

Depende del vino que quieras hacer.... Es mas, en primer lugar, porque lo quieres clarificar??? Y si no es necesario?
[...] por cierto, me han aconsejado albúmina enológica, que puede no sea lo mismo.
[...]

Motivo de la edición: editado para dar claridad a lo que se pregunta y a las respuestas. Todo lo demás sobra.
(Última modificación: 08-09-2014, 11:18 PM por Admin.)
matika
Super Forero
Sin conexión

#7
Mensaje enviado el: 07-09-2014, 01:38 AM

(04-09-2014, 03:50 PM)CARLOMA69 escribió: Leo todos los temas sobre todo por no preguntar cosas ya explicadas, pero con las claras hay un lío.
Dice uno " hago una mezcla madre (un caldero con 8-10 litros de vino)

Manuel Ruiz en sus cursos a los que se cita y remite desde este foro dice:
"se sigue agitando en el balde adicionándole 3 veces su volumen en el vino que se va a clarifica" en todo caso debiera decir creo yo "adicionándole 3 veces su volumen del vino que se va a clarificar"
Después dice algo que no sé si va con las claras de huevo:
"Toda clarificación supone hacer dilución madre que generalmente es al 10%. Pasar a disolución de aplicación que suele ser al 2-5%. Si por miedo a poner agua al vino utilizáramos la solución madre que es más concentrada veríamos una floculación tan brusca que resultaría ineficaz"

Un tal Pascal Ribereau en un libro de enología ya con algunos años dice: " se baten las claras con un poco agua, no debe diluirse en vino pues coagularían " aplicarlo con el vino a temperatura menor de 25ºC"

No me dirán que esto no es un lío de diluciones, disoluciones, porcentajes y demás.

Agradecería precisión en este tema porque se juega uno mucho al hacer estas cosas y salvo las claras que por precaución empezaré con alguna menos de lo aconsejado para ir probando, en lo demás quisiera ir sobre seguro, salvo que dé lo mismo hacerlo de cualquier manera.

Muchas gracias por anticipado

Hola Carloma69 buenas...
A todos nos gustaría que hubiese una formula exacta para la clarificación de nuestros vinos, pero por suerte o desgracia no la hay y todo el éxito a tener en ese proceso se debe en gran parte a las dispares pruebas elaboradas a priori en laboratorio con el fin de previsualizár un buen resultado final acorde con lo queremos y evitar con esto meter la pata.
Yo no soy enologo pero soy y sigo a e-nologia y ganas no me faltan y no por eso dejo de saber cual es el procedimiento...
Un saludo y lo dicho a probar...


El mejor vino, no es el que se guarda, sino el que se bebe .Guiñar Ojo
CARLOMA69
Enófilo
Sin conexión

#8
Mensaje enviado el: 07-09-2014, 11:03 AM

Para Matika.
Sí, a todos nos gustaría hubiera una fórmula exacta y no solo para clarificar, sino para sulfitar y para realizar la FML etc etc pero entonces no hablaríamos de vino sino de cocacola por ejemplo. El tema de la clarificación no es nuevo ni mucho menos en éste foro, aunque a veces entiendo que alguno ya esté cansado del tema. Por otro lado como bien dejó dicho Wisoncete, (al césar lo que es del césar) ¿ estás seguro de que tu vino necesita clarificar??? El ahorro de tiempo que habríamos conseguido con ese planteamiento aplicado a todos los temas de éste foro.
En lo que a mí respecta, éste foro tiene un problema, yo casi nunca consigo identificar el tipo de uva, la procedencia y fecha cosecha del vino sobre el que se basa la experiencia del que da respuestas, si escribe desde la vega del Guadiana, el Penedés ó Argentina, con lo cual los consejos que está dando pueden ser sobre una uva totalmente distinta a la mía y por lo tanto contraproducentes, de ahí la conveniencia de tomarlo todo con precaución.
Aprovecho la ocasión para sugerirle al moderador de este foro analizase la conveniencia de identificar estos datos en todo mensaje que incluya experiencias personales, por el bien del foro, creo yo. Evidentemente no lo considero necesario para lo que puede ser información general .
Un saludo
wisoncete
Baco de Bronce
Sin conexión

#9
Mensaje enviado el: 07-09-2014, 11:55 AM

Normalmente, en este foro, cuando la gente pregunta se le intenta responder con todo detalle, al menos la mayor parte de los foreros que tengo en mente y yo incluido. Y si no, rebusque en los mensajes de los que hemos intervenido en su pregunta y lo podrá ver.
[...]
Lo más relevante es que el saque una conclusión de las diversas respuestas que ha recopilado y según eso, interpretar, proceder y experimentar.

[...]


Un saludo.

Motivo de la edición: editado para dar claridad a lo que se pregunta y a las respuestas. Todo lo demás sobra.
(Última modificación: 08-09-2014, 11:20 PM por Admin.)
Admin
Administrador
Sin conexión

#10
Mensaje enviado el: 08-09-2014, 11:25 PM

Saludos,

he procedido a editar/borrar mensajes de este tema en cuestión visto el cariz que había tomado.

No está en mi mano juzgar quién ha hecho bien o mal, sino que he procedido a eliminar por igual todo aquello que se sale de la temática del Foro.

Lamento si este hecho incomoda a alguno de los implicados, pero es peor tener que llegar a estos extremos.

Procedo a su vez a cerrar este tema, que si no queda convenientemente respondido siempre pueden crear uno nuevo.
WebWeb del autor del mensaje
Este tema es muy antiguo y está cerrado. Si tiene nuevas preguntas o quiere más información, por favor cree un tema nuevo en esta misma sección.