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Ayuda con la graduacion de la uva

Ayuda con la graduacion de la uva

pincho_miguel
pincho_miguel

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Novat@

#1
Mensaje enviado el: 25-09-2014, 02:18 PM

Buenas tardes, tengo la uva con 16 grados y mi intencion es vendimiar el sabado.
¿Se puede vendimiar con esa graduacion o es preferible rebajarla con agua?.
Gracias.
GETISA
GETISA

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Colaborador

#2
Mensaje enviado el: 25-09-2014, 05:49 PM

Buenas tardes,

No hay problema en vendimiar con ese grado, hay soluciones para casi todo...

El empleo de agua al vino es una práctica "prohibida". Pero que si te decides a utilizarla sería conveniente añadirle también Ac Tartárico para compensar la acidez, ya que la uva sobremadura es poco ácida y para más inri el ph del agua es 7, por lo que nos bajaría aun más la acidez.

Yo haría todo lo posible por no utilizarla, como yo siempre digo, es como si nos sacamos 1 litro de sangre y nos metemos 1 de agua, es líquido pero no es lo mismo.

Lo principal que hay que saber es qué uva es y qué tipo de vino quieres hacer, y cuando lo sepamos intentaré dar alguna otra alternativa.

Un saludo y ya nos cuentas más.


Lo bueno del vino es que durante dos horas los problemas son de otros.
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pincho_miguel
pincho_miguel

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Novat@

#3
Mensaje enviado el: 25-09-2014, 08:56 PM

Muchas gracias por tu contestacion GETISA.

La variedad de uva es tempranillo y la idea es hacer vino tinto.

Un saludo
Pizarra
Pizarra

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Super Forero

#4
Mensaje enviado el: 25-09-2014, 11:38 PM

Hola a todos:

Todo depende de la fiabilidad y representatividad del muestreo. Esos 16 GAP podrían quedarse más bajos si el muestreo no es como comentaba antes. Pero también podría quedarse por encima si la uva, en general está sobre madura. Siempre hay que estar muy encima de la uva cuando llega la maduración para decidir cuándo vendimiar y no encontrarnos con sorpresas.

No creo que tengas problemas con retrasar 24 horas, pero, para bajar grado, hay que echar agua, o mezclar con mosto o vino de menor graduación.

Tu verás.

Saludos.

Pizarra


VINUM LAETIFICAT CORDEM HOMINUM
Alfonsop
Alfonsop

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Enófilo

#5
Mensaje enviado el: 25-09-2014, 11:54 PM

Hola
Perdonad que me meta en este problema, pero mi vino tras la FA ha quedado en 16,23 y 14 de azúcar residual.
- Podría añadir agua, sulfitar y añadir levaduras y hacer otra FA para bajar el azúcar residual ?
- Que cantidad de AGUA Y TARTARICO le añado a 85 litros VINO CON FA con 16,2 %v, ph 3,9 ATT 7,3 glucosa/f 14,5. PARA EMPEZAR otra vez la FA y bajar el %V para luego poder empezar la FML ?

Perdonad que me entremeta pero creo que nuestro colega dueño de este post tendrá mis problemas en le futuro.
Salud
GETISA
GETISA

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Colaborador

#6
Mensaje enviado el: 26-09-2014, 10:40 AM

(25-09-2014, 08:56 PM)pincho_miguel escribió: Muchas gracias por tu contestacion GETISA.

La variedad de uva es tempranillo y la idea es hacer vino tinto.

Un saludo

Buenos días foreros,

Comparto totalmente el comentario de Pizarra. Además añado que, en el caso de que te salga después de vendimiar, un elevado grado Boume o de Alcohol Probable, yo intentaría usar levaduras seleccionadas (LSA) de bajo rendimiento en etanol, es dicir, levaduras que van a necesitar más cantidad de azucar para producir 1grado de alcohol. Por intentarlo que no quede siempre que las puedas conseguir. Consúltalo con la tienda que te sumisitra los productos.

En caso de que no haya más remidio, pues utiliza el agua, pero no se lo digas a nadie, que como ya dije está prohibido.

Saludos

(25-09-2014, 11:54 PM)Alfonsop escribió: Hola
Perdonad que me meta en este problema, pero mi vino tras la FA ha quedado en 16,23 y 14 de azúcar residual.
- Podría añadir agua, sulfitar y añadir levaduras y hacer otra FA para bajar el azúcar residual ?
- Que cantidad de AGUA Y TARTARICO le añado a 85 litros VINO CON FA con 16,2 %v, ph 3,9 ATT 7,3 glucosa/f 14,5. PARA EMPEZAR otra vez la FA y bajar el %V para luego poder empezar la FML ?

Perdonad que me entremeta pero creo que nuestro colega dueño de este post tendrá mis problemas en le futuro.
Salud

Hola Alonsop,

Siento decirte que tienes un problema y serio con tu vino....

Volver a activar la fermentacióm alcoholica en esas circustancias lo veo más que complicado, si lo consigues o si alguien te da una solución ¡Eres el mejor!. (me ha hecho gracia el muñequillo).

En esas concsntracionds dd alcohol las levaduras no quieren trabajar, demasiado que han llegado

Es mecesario que haga la FML? En cata está muy astringente? Lo pregunto porque si tienes que hacer aún la FML, con esa cantidad de az reductores se te va a ir la volátil por las nubes.

Si debes de corregir el pH, que está excesivamente elevado, y con azúcares reductores es una bomba de relogería. Bájalo si quiera a 3.4, recuerda que 1g/l de Ac Tartárico baja el pH del orden de 0,2 unds. (No es exacto pero suele cumplirse).

Si el vino está bebible, corrige la acidez, sulfita y a bebértelo. Si no está bebible, si puedes lo mezclas con otro, o lo corriges igualmente y lo mantienes para ver si en la próxima vendimia puedes mezclarlo con el que obtengas.

Espero que alguien te pueda ayidar más que yo.

Saludos y ya nos contarás como evoluciona.


Lo bueno del vino es que durante dos horas los problemas son de otros.
(Última modificación: 26-09-2014, 10:56 AM por GETISA.)
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Anamarti
Anamarti

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Super Forero

#7
Mensaje enviado el: 26-09-2014, 10:23 PM

Pincho-Miguel:
Hoy me han dicho que la primera solución que te propone Pizarra, se llama en realidad "lluvia en diferido".
Creo que añadir agua al mosto no esta prohibido. Lo que está prohibido es añadir agua al vino; lo que es claramente distinto ¿no?.
Ahora bien, si te decides por esa solución ,¿cuidado con las cantidades! que no sete vaya la mano, que luego no se la puedes quitar.
Por otra parte, antes de hacer nada de eso comprueba con el densimetro que son realmente 16º de alcohol probable, por que si no has hecho el muestreo correctamente, se te pude ir mucha diferencia y a lo mejor no te hace falta corregir ese parámetro.
Finalmentre, yo si tuviese esa madurez, no la llevaria a menos de 15 o 14,5º, pues te puede salir un vino potente y resultar una pasada de vino ¡un tempranillo de 14,5 o 15º, puede resultar toda una experiencia!
Suerte en tu decisión.
Me voy a bazuquear mi vino y hacerle un buen delestage...


   Salut y buen dia

   Anamarti

 "nunquam sciemus satis"          
(Última modificación: 26-09-2014, 10:25 PM por Anamarti.)
Pizarra
Pizarra

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Super Forero

#8
Mensaje enviado el: 26-09-2014, 11:27 PM

Hola a todos:

Busca mosto, lo del agua es demasiado... Es que bajarás el GAP, pero sobretodo vas al diluir lo poco bueno que le quede a tu vino, acidez, pH, polifenoles, color...

Busca mosto o nueva uva para rebajar ese encubado. Es mala solución lo del agua. El mosto no es sólo azúcar que las levaduras puedan convertir en alcohol, es muchas más cosas que hacen del vino un equilibrio, como diría nuestro admirado Vamonosdevinos. Si echas agua lo rompes, no será lo que querías.

Espero que encuentres una solución ecológica acertada.

Saludos

Pizarra


VINUM LAETIFICAT CORDEM HOMINUM
(Última modificación: 26-09-2014, 11:30 PM por Pizarra.)
zambri_laseca
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Novat@

#9
Mensaje enviado el: 30-10-2014, 11:08 AM

Hola, os cito el protocolo que utilizo extraido de un cuaderno de enología.

PROTOCOLO DE REDUCCIÓN DE GRADO ALCOHÓLICO EN VINO TINTO
Partimos de una densidad elevada que nos atestigua un grado alcohólico probable muy alto bien porque la variedad es muy alcohólica (P.ejemplo: garnacha), bien porque la vendimia es algo tardía y mucha uva presenta deshidratación, es decir una leve pasificación que concentra los azucares. El principal problema de las altas graduaciones es la imposibilidad de realizar la fermentación maloláctica.
NORMAS:
-          No aplicar en mostos que se encuentren por debajo de 15 %Vol de GAP. La maloláctica aunque lenta se consigue. Además tener en cuenta que los remontados, bazuqueos, trasiegos y otras técnicas que ponen en contacto el vino con el aire provocan una evaporación de alcohol que en pequeña o gran medida pueden suponer entre un 0,5 y 0,8 grados alcohólicos sobre el inicial calculado.
-          Nunca rebajar más de 0.5 % Vol de GAP. Resultaría un vino “aguado”.
-          Aplicar siempre en mostos, nunca en vino ya fermentado.
PROCEDIMIENTO:
-          Realizar el cálculo de la cantidad de grado a disminuir sobre el total encubado según la siguiente fórmula teniendo en cuenta que la fracción de vino limpio una vez prensado supone el 80 % aproximadamente del total de la pasta encubada (20% son hollejos y pepitas):


x = P x 0,8 x (GAP0/GAPF -1)


Siendo:
            x: total de agua a añadir.
            P: Volumen de pasta inicial encubada (mosto, hollejos y pepitas).
            GAP0: Grado alcohólico probable inicial.
            GAPF: Grado alcohólico probable que deseamos.
 
-          Utilizar preferentemente: agua destilada, agua mineral de baja mineralización o mezcla de ambas.
-          Añadir 5 gr/L de Ácido tartárico.
-          Añadir 2 gr/Hl de SO2, 4 gr/Hl en forma de metabisulfito.
-          OPCIONAL: Añadir entre un 5 y un 10 % del total en forma de lías del trasiego de otro vino tinto, le dotará de algo de color.
-          Remover y disolver el conjunto, dejar estabilizar unas horas y trasegar para evitar las lías que no se hayan disuelto.
-          Añadir al mosto en fermentación, preferentemente al inicio de la misma.
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