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FALTA CLARIFICAR
sergioogdiaz
Enófilo
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#1
Mensaje enviado el: 27-09-2014, 11:43 PM

Hola a todos, resulta q despues de 3 trasvases y exponer el vino al frio del invierno me creia q estaba clarificado pero nooo ¡¡¡. En las muestras q saque en botella y en la copa todo bien, ningun residuo, ni borra ni lada. El tema es q me aconsejaron no agregar nada para clarificar y hacerlo solo con frio, q es una nueva tendencia por estos lados ( Catamarca, Argentina ). Pero la sorpresa fue cuando deje muy poquito vino en una jarra de acero inoxidable en la heladera y al dia siguiente encontre bastante lodo (por la cantidad de vino ) en el fondo de la jarra, era como una tinta bordo. El problema es q no tengo filtro, y la pregunta es si tengo alguna manera de solucionar el tema? teniendo en cta q ya estamos en primavera con una temperatura entre 20 y 25. Saludos y desde ya gracias por la ayuda
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sergioogdiaz
Enófilo
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#2
Mensaje enviado el: 29-09-2014, 08:54 PM

Por otro lado, si lo embotello asi, Puedo tener alguna mala consecuencia ?
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Anamarti
Super Forero
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#3
Mensaje enviado el: 30-09-2014, 12:50 PM

¿Has probado a clarificar con clara de huevo? (un par de ellas por hectolitro), ligeramente montadas (batidas sin llegar a un merengue consistente) luego las remueves en el vino y esperas unos dias.
Si te decides ya nos contarás el resultado.
Si embotellas sin clarificar, en principio no pasa nada. Solo que te lo beberás con posos, lo que a la hora de servirlo siempre es un inconveniente estetico y visual.
Saludos a Argentina


   Salut y buen dia

   Anamarti

 "nunquam sciemus satis"          
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sergioogdiaz
Enófilo
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#4
Mensaje enviado el: 01-10-2014, 02:05 AM

Gracias por responder, no estoy seguro, pero para clarificar con clara de huevo creo q se me paso la epoca , ya tenemos un calorcito lindo por aca. Por eso creo q la unica q me queda es conseguir un filtro. No se, si me equivoco por favor decime Saludos
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Pizarra
Super Forero
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#5
Mensaje enviado el: 01-10-2014, 02:17 AM

Hola a todos:

Haz caso a Anamarti, o claras de huevo o compra ovoalbumina ecológica, es muy barata y la dosificar mejor que las claras. La temperatura no es problema salvo que sean tórridas. Espera unos 7-10 días y trasiega en limpio. Lo demás colmata muy bien en el fondo. Ganarás en brillo y aromas.

Suerte.

Pizarra


VINUM LAETIFICAT CORDEM HOMINUM
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GETISA
Colaborador
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#6
Mensaje enviado el: 01-10-2014, 06:28 PM

Hola Sergio,

Lo que yo tengo entendido es que la clarificación espontánea de los vinos no siempre es fácil y suele ser lenta e incompleta. Afectan diversos factores que entre otros son el estado sanitario de la vendimia, el contenido en taninos o en coloides protectores.

Cuando el asunto se complica es necesario recurrir a clarificaciones artificiales como es el uso de clarificantes.

Comparto las soluciones que te han dado, añadiendo, que creo que no lo han mencionado, que si te decides usar claras de huevo, le añadas una pizca de sal para evitar la formación de espuma al batirlas.

Espero que soluciones el problema y si es posible nos cuentes cómo lo has conseguido, así todos aprendemos cosas nuevas.

Saludos


Lo bueno del vino es que durante dos horas los problemas son de otros.
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sergioogdiaz
Enófilo
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#7
Mensaje enviado el: 02-10-2014, 10:17 PM

Gracias por las respuestas ¡¡ ya me pongo a leer el tema de las claras, lo hago y les cuento. Saludos
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sergioogdiaz
Enófilo
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#8
Mensaje enviado el: 03-10-2014, 12:18 AM

Por otro lado tengo un par de kilos de Bentonita, q me vendieron en un principio con todos los insumos para hacer el vino, el tema es q lei por todos lados q no es buena para el tinto y lo mejor es la clara o la ovoalbumina. Pero me siguen insistiendo con la bentonita, es como digo o estoy equivocado. Por otro lado la ovoalbumina es la misma q usan los fisicoculturistas ?Y saben en que proporcion aplicarla ? Disculpen el bombardeo de preguntas. Saludos

Disculpen q estoy bastante pesado...Si consigo un filtro con su respectiva bomba es mejor o lo ideal son los dos pasos, clarificado y luego filtrado ?
(Última modificación: 03-10-2014, 12:24 AM por sergioogdiaz.)
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sergioogdiaz
Enófilo
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#9
Mensaje enviado el: 04-10-2014, 10:08 PM

Pizarra, muy entretenida tu experiencia con las claras del 2007, se aprende mucho, ahora me intriga saber si despues de eso volviste a clarificar con claras de huevo y si te fue bien o probaste con la ovolbuminia. Me causo gracia cuando te aconsejaban tener paciencia, muy cierto, el mi caso "lo bueno " q la bodega la tengo a 300km de casa, por eso no me queda otra q viajar como mucho 1 vez por semana, asi q paciencia si o si .Grandes Risas saludos
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sergioogdiaz
Enófilo
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#10
Mensaje enviado el: 04-10-2014, 11:15 PM

http://biotecaNO_SPAMfo/pdf/Guias/clarificacion.pdf
Creo q en este manual esta bien explicado como saber la cantidad de albumina de huevo a preparar segun muestra el cuadro preparando un par de muestras.
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Pizarra
Super Forero
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#11
Mensaje enviado el: 05-10-2014, 02:05 AM

Hola a todos:

Muy buen documento, muy útil. Este año he empezado a hacer blanco y me vendrá muy bien en lo sucesivo para solucionar posibles problemas.

En cuanto a la clarificacion con claras de huevo ja ja ja ja ja ja, han pasado muchos años desde entonces, cuando yo me iniciaba. Mi experiencia fue negativa, un desastre, y eso que lo hice bien, tal cual me orientaron. El sentido común me hizo comprender que o todos los huecos tienen la misma cantidad de claras, ni todas las claras son iguales. Así que abandoné esa práctica y me dediqué a clarificar con ovoalbúmina líquida, cuyos resultados han sido óptimos siempre.

Nadie aprende a andar sin haberse caído antes.

Saludos.

Pizarra


VINUM LAETIFICAT CORDEM HOMINUM
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sergioogdiaz
Enófilo
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#12
Mensaje enviado el: 06-10-2014, 11:19 PM

Cálculo de las Dosis de Clarificación del Vino Mediante Ensayos Previos


CÁLCULO DE LAS DOSIS DE CLARIFICACIÓN DEL VINO MEDIANTE ENSAYOS PREVIOS

La imposibilidad de determinar de una manera teórica las dosis de los clarificantes, debido a la acción de numerosos factores que concurren en la clarificación de los vinos, obliga a la realización de ensayos previos de laboratorio, donde se pretende calcular de una manera casi exacta las dosis de los clarificantes a utilizar en la realidad. Nunca es posible poder reproducir en pequeña escala las condiciones de los vinos almacenados en grandes depósitos, por lo que este extremo debe tenerse muy en cuenta en estos ensayos, y especialmente en los referente a los aspectos de temperatura y nivel de oxidación de los vinos.

En los ensayos de clarificación debe buscarse las dosis mínimas de colas y de floculantes, que permiten limpiar y estabilizar los vinos, y siempre acompañado de una mejora sensorial de los mismos. Generalmente se utilizan como envases para los ensayos, botellas de vidrio blanco de 750 ml o mejor probetas de 80 cm de altura y 4 cm de diámetro, empleando además un dispositivo adecuado para observar con precisión el nivel de turbidez alcanzado. En estos ensayos se deben evaluar los siguientes aspectos:

- Tiempo de aparición de la floculación.
- Rapidez en la sedimentación de los flóculos.
- Limpidez obtenida en el vino después de la sedimentación.
- Volumen del sedimento.
- Comprobación negativa del sobreencolado.

Las dispersiones de laboratorio se preparan al 0,75 %, de tal modo que cada ml de estas soluciones equivalen a 1 gramo / hl, excepto con la clara de huevo fresca donde 4 ml equivalen a una clara por hectolitro.

- Gelatina. Se pesan 3 gramos de gelatina, que se dispersan en un poco de agua tibia y se diluyen con agua hasta alcanzar 400 ml.

- Caseína. Se pesan 3 gramos de caseína y se ponen a remojo en 300 ml de agua. Después de unas horas e hinchada la caseína se le añaden si fuera necesario 1,5 gramos de carbonato sódico, agitándose hasta su disolución, y por fin se diluye hasta alcanzar 400 ml con agua.

- Cola de pescado. Se prepara una solución que contenga 10 gramos de ictiocola en 1.000 ml de agua conforme al proceso descrito en la descripción de este clarificante, tomando de esta solución 100 ml y diluyéndose con agua hasta llegar a 400 ml.

- Clara de huevo. Se toma una clara de huevo, diluyéndose hasta 340 ml con agua que contiene un gramo de sal común, y se le añade 60 ml de alcohol etílico. En el caso de utilizar albúmina de huevo, se pesan 3 gramos de producto y 0,75 gramos de sal común, dispersándose en agua por agitación hasta alcanzar 400 ml.

- Albúmina de sangre. Se pesan 3 gramos de albúmina de sangre, al que se añade un poco de carbonato o bicarbonato de sodio, que se dispersan en un poco de agua tibia y se diluyen con agua hasta llegar a 400 ml.

- Alginato alcalino. Se pesan 3 gramos de alginato, dispersándolo en una pequeña cantidad de agua, diluyéndose con agua hasta alcanzar 400 ml.

- Tanino. Se pesan 3 gramos de tanino, siendo disueltos en una poco de agua y luego diluyéndose con agua hasta llegar a 400 ml.

- Bentonita. Se pesan 3 gramos de bentonita, espolvoreándola por encima de 300 ml de agua, dejándola hinchar durante 24 horas, al cabo de las cuales se agita la dispersión y se le añade agua hasta alcanzar 400 ml.

- Sol de sílice. Se toman 3 ml del sol de sílice y se dispersan con agua hasta llegar a 400 ml.

Se prepara un determinado número de botellas de 750 ml de vidrio transparente o probetas de este mismo volumen, estando parcialmente llenas con el vino a clarificar, añadiendo a cada envase unas dosis crecientes del producto clarificante de acuerdo con las especificaciones de cada uno de ellos, y otras dosis decrecientes de la sustancia floculante; obteniéndose un cruce de escalas, donde se comienza con poco clarificante y mucho floculante, y se termina al contrario, con mucho clarificante y poco floculante. En general en primer lugar se añade la sustancia floculante en agitación, y después se vierte la otra sustancia coagulante también con agitación, terminándose por fin de rellenar hasta 750 ml con vino, homogenizándose por último la mezcla, que deberá permanecer en reposo en un lugar fresco durante el tiempo necesario para su floculación y sedimentación de al menos 48 horas. Una vez elegida la botellas más adecuada de acuerdo con el criterio de observación antes expuesto, se puede ajustar más las dosis, realizando un nuevo ensayo de clarificación, donde se abre las escalas en unidades más pequeñas y comprendidas entre las seleccionadas en la primera prueba. Por último, se comprueba la inexistencia de un sobreencolado, pues en caso contrario habría que añadir una mayor cantidad de floculante, y por fin se calculan las dosis reales para su ejecución en la bodega.

Las preguntas son, si por una clara son 4ml, por 2 claras 8ml ? y por que se le agrega alcohol etilico a la preparacion ? Que les parecen estos calculos ?
Saludos
(Última modificación: 06-10-2014, 11:29 PM por sergioogdiaz.)
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sergioogdiaz
Enófilo
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#13
Mensaje enviado el: 15-10-2014, 01:30 AM

CON LA CLARIFICACION CON CLAROS DE HUEVO SE ME PUEDE BAJAR EL EXCEDENTE DE AZUCAR ?Pregunta
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