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protocolo de vinificación en blanco
Pizarra
Super Forero
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#1
Mensaje enviado el: 27-06-2015, 11:56 AM

Hola a todos:

Después de 10 años haciendo tintos, este año me lanzo a hacer blanco. Bueno ya lo intenté el año pasado, pero sin éxito, me conformé con conocer los parámetros del vino resultante y aproveché para experimentar con productos que pudieran servirme en el futuro. El vino no tiene valor de consumo ninguno, pero he conocido cómo funcionan algunas cosas gracias a los consejos de los compañeros del foro.

Y este año, tras haber leído mucho y haber recopilado información al respecto de la vinificación en blanco, me he atrevido a redactar un protocolo de elaboración y quiero compartirlo con vosotros por conocer vuestros puntos de vista por si hay que corregir o añadir algo para que todo me salga bien.

El vino será un blanco de uva chardonnay y el objetivo principal, al menos de momento, es hacer un joven con removido de lías finas, pues me gustan los blancos con volumen.

Protocolo de vinificación blanco
 
-          Estrujar y sulfitar en el momento del encubado en frío.
-          Aplicar enzimas de extracción y/o pectolíticas una hora después de aplicar SO2.
-          Homegenizar el encubado y dejar macerar las horas consideradas por el eleborador, siembre a bajas temperatura (10º) para preservar aromas.
-          Prensar y pasar el mosto al depósito donde se añadirá bentonita y PVPP, al menos 2 o 3 horas después de la aplicación de las enzimas. Mover bien y dejar desfangar.
-          Una vez el mosto limpio analizar turbidez si fuera necesario, analizar el NFA y nutrir, si es necesario, cuando comience la FOH, tanto si se hace con levaduras salvajes como con LSA.
-          Fermentar controlando la temperatura entre los 13-16ºC, remontando si se detectaran olores sulfídricos.
-          Una vez terminada la FOH, analizar volátil y SO2. Volver a sulfitar para evitar la FML.
-          Dejar decantar para eliminar la lías gruesas y dejar lías finas que aprovecharemos para hacer battonage durante su estabulación en depósito.
-          Una vez terminado el vino, dejar decantar hasta que quede completamente limpio y trasegar a otro depósito.
-          Analizar, si fuera necesario, la turbidez y la estabilización proteica, y aplicar medidas.
-          Por último, medir SO2 y corregir antes de filtrar, y volver a corregir tras el filtrado antes de embotellar.

Bueno, pues espero vuestras consideraciones agradecido de antemano por ello.

Saludos.

Pizarra.


VINUM LAETIFICAT CORDEM HOMINUM
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matika
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#2
Mensaje enviado el: 28-06-2015, 01:02 AM

Hola Pizarra ..buenas..
Yo poco puedo aportar al tema pero si quiero darte las gracias por compartir este tu protocolo .
Algún año de estos  seguro que me atrevo con un blanco pero de momento a seguir estudiando y aprendiendo de foreros como vosotros .

Espero que se de bien y encuentres buenos resultados .. 
Seguiré este hilo con atención pues creo que será muy interesante..
Un saludo ..


El mejor vino, no es el que se guarda, sino el que se bebe .Guiñar Ojo
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Anamarti
Super Forero
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#3
Mensaje enviado el: 29-06-2015, 02:18 PM

Hola a todos.
Esta bien tu protocolo, Pizarra, pero yo el sulfitado inicial lo hago con una mezcla de SO2 y ácido ascorbico para evitar la oxidación y pardeamiento del blanco (Hay un producto comercial que yo utilizo, que lleva los dos antioxidantes. si te interesa el nombre mediante un privado te lo mando).
El máximo riesgo de estas elaboraciones (la del blanco) es la oxidación que entre otras cosas "afea" el vino.
El producto a que me refiero, lo incorporo en dos momentos: el 50% de la dosis a aplicar (segun el volumen de la vendimia y la dosis que quieras añadir) lo incorporo a la vendimia una vez estrujada.
El resto después de prensar y cuando lo dejo reposar para el desfangado antes de que inicie la fermentación.

Tengo entendido que el desfangado ha de ser bastante consistente dejando el mosto bien limpio (¿?) para que los aromas tiólicos , luego de la fermentación no se te echen a perder.
Suerte y continuamos en linea por si hacen falta más aportaciones a tu protocolo...


   Salut y buen dia

   Anamarti

 "nunquam sciemus satis"          
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Gonza88
Enófilo
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#4
Mensaje enviado el: 30-06-2015, 10:28 PM

Hola Pizarra, como dice anamarti es correcto el uso de ac. ascórbico, hay que evitar a toda costa las oxidaciones por eso es importante la integridad de la uva, también sería interesante el uso de atmósfera inerte o nieve carbónica en caso de hacer maceración pelicular. Con respecto al desfangado la turbidez debe estar entre 50 y 200 NTU dependiendo de las características del mosto, sabiendo que en esos valores tenemos menor formación de alcoholes superiores y ac. grasos por parte de las levaduras pero a su vez éstas forman mas acetatos de alcoholes superiores y ésteres de ácidos grasos que son benéficos para la calidad (aromas frutales).
Por encima de 200 NTU se pueden formar compuestos azufrados (SH2), gustos herbáceos, mayor cantidad de ac. acético, y por debajo de 50 NTU privamos a las levaduras de un soporte que absorva las sustancias tóxicas qe ellas mismas producen (ac. grasos de cadena corta), se relentiza la fermentación y se pueden degradar aromas varietales.
Con respecto a la bentonita cuidado con las dosis para no perder tantos aromas, te recomiendo una dosis pequeña al comienzo de la F° y luego una dosis menor.
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Pizarra
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#5
Mensaje enviado el: 01-07-2015, 01:55 PM

Hola a todos:

Bueno, siguiendo estas aportaciones nuevas, completo con ellas.

Me surgen dudas sobre el uso de bentonita, en principio entiendo una incompatibilidad entre la bentonita y las enzimas pectolíticas. ¿Puedo usarlas las dos a la misma vez durante el desfangado, sin que haya problemas?

También conozco el producto que me aconseja Anamarti, pero al usar ascórbico, no puedo analizar el SO2 con Ripper, porque el ascórbico interfiere en la valoración y da resultados irreales. No sé si existe una formulación para calcular el SO2 usando ascórbico. Si alguien dispone de ella, le ruego que la comparta. Es que cuando acabe la FOH tendré que sulfitar de nuevo y como desconozco el libre que me quedará, no sé cuanto más tendré que añadir para conseguir una buena protección. 

Protocolo de vinificación blanco
 
-          Estrujar y sulfitar (metabisulfito o meta con ascórbico) en el momento del encubado en frío.
-          Aplicar enzimas de extracción y/o pectolíticas una hora después de aplicar SO2 con ascórbico.
-          Homogeneizar el encubado y dejar macerar las horas consideradas por el elaborador, siembre a bajas temperatura (10º) para preservar aromas. Para ello, aplicar nieve carbónica o crear naturaleza inerte.
-          Prensar y pasar el mosto al depósito donde se añadirá bentonita (una dosis pequeña) y PVPP, al menos 2 o 3 horas después de la aplicación de las enzimas. Mover bien y dejar desfangar hasta conseguir entre 50-200 NTU.
-          Una vez el mosto limpio, analizar el NFA y nutrir, si es necesario, cuando comience la FOH, tanto si se hace con levaduras salvajes como con LSA.
-          Fermentar controlando la temperatura entre los 13-16ºC, remontando si se detectaran olores sulfídricos.
-      Aplicar segunda dosis de bentonita durante la FOH tumultuosa. 
-          Una vez terminada la FOH, analizar volátil y SO2. Volver a sulfitar para evitar la FML.
-          Dejar decantar para eliminar la lías gruesas y dejar lías finas que aprovecharemos para hacer battonage durante su estabulación en depósito.
-          Una vez terminado el vino, dejar decantar hasta que quede completamente limpio y trasegar a otro depósito.
-          Analizar, si fuera necesario, la turbidez y la estabilización proteica, y aplicar medidas.
-          Por último, medir SO2 y corregir antes de filtrar, y volver a corregir tras el filtrado antes de embotellar.

Muchas gracias por todo y seguimos ampliando el protocolo .

saludos.

Pizarra.


VINUM LAETIFICAT CORDEM HOMINUM
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Pizarra
Super Forero
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#6
Mensaje enviado el: 11-07-2015, 10:33 PM

Hola a todos:

Sigo investigando y hablando con amigos que me aconsejan, y finalmente tengo lo que bien podría ser un buen protocolo de elaboración de vino blanco. Os lo paso:

Protocolo de vinificación blanco:

 
-          Estrujar y sulfitar (metabisulfito o meta con ascórbico) en el momento del encubado en frío.
-          Aplicar enzimas de extracción y/o pectolíticas una hora después de aplicar SO2 con/sin ascórbico.
-          Homogeneizar el encubado y dejar macerar las horas consideradas por el elaborador, siembre a bajas temperaturas (10ºC, nunca por debajo de 5ºC) para preservar aromas. Para ello, sería interesante aplicar nieve carbónica, que intensifica la extracción, o crear naturaleza inerte, así evitaríamos oxidaciones y protegeríamos mejor el mosto.
-          Prensar y pasar el mosto sin partículas sólidas al depósito donde se podría añadir PVPP para eliminar polifenoles oxidables. Mover bien para homogeneizar y dejar desfangar, nunca por debajo de los 5ºC, hasta conseguir entre 50-200 NTU, así aseguramos nutrientes para las levaduras.
-          Una vez el mosto limpio, trasegar, analizar el NFA y nutrir, si es necesario, cuando comience la FOH, tanto si se hace con levaduras salvajes como con LSA.
-         Fermentar controlando la temperatura entre los 13-16ºC, remontando si se detectaran olores sulfhídricos.
-       Aplicar dosis de bentonita (no excederse de los 40 gr/hl y PVPP durante la FOH tumultuosa en densidad 1,050.
-      Trasegar a 1,020 para limpiar bentonita decantada y lías gruesas.
-       Terminar la FOH solo con lías finas.
-         Una vez terminada la FOH, analizar volátil y SO2. Volver a sulfitar para evitar la FML, si no queremos FML, no sulfitar.
-          Dejar decantar durante unos días para eliminar posibles restos de lías gruesas y bentonita, pesan más que las levaduras y caerán en ausencia de actividad fermentativa.
-       Trasegar y dejar lías finas que aprovecharemos para hacer battonage durante su estabulación en depósito/barrica una vez por semana durante algunas semanas o, incluso, meses (3 o 4). Este battonage consume oxigeno y protege el vino de la oxidación, además aporta una gran mejora sensorial al vino evitando olores azufrados.
-          Una vez terminado el vino, dejar decantar dos semanas para compactar lías, a 10-12ºC para proteger aromas, hasta que quede completamente limpio y corregir SO2 para trasegar con aireación para eliminar olores azufrados, a otro depósito.
-          Analizar, si fuera necesario, la turbidez y la estabilización proteica, y aplicar medidas. Aplicar bentonita en dosis bajas 20 gr/hl para evitar quiebras proteicas.
-          Por último, medir SO2 y corregirlo antes de filtrar, y volver a corregir tras el filtrado antes de embotellar.


Ahora solo hay que hacer las cosas bien para no cagarla.

Espero vuestros comentarios y aportaciones.

Un saludo a todos y feliz maduración.

Pizarra.


VINUM LAETIFICAT CORDEM HOMINUM
(Última modificación: 12-07-2015, 02:22 PM por Pizarra. Razón: Añadidos y precisiones de última hora )
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Anamarti
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#7
Mensaje enviado el: 12-07-2015, 09:13 AM

Muy bueno y muy completo, Pizarra.
Gracias
Que tengas un buen día (a ser posible fresquito)


   Salut y buen dia

   Anamarti

 "nunquam sciemus satis"          
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Pizarra
Super Forero
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#8
Mensaje enviado el: 12-07-2015, 02:26 PM

Hola a todos:

Muchas gracias, Anamarti. tendré en cuenta eso del fresquito. Me ayudaré de una copa de godello.

Por cierto, he editado el protocolo anterior en el mismo post. Allí mismo le podéis echar un vistazo, por si querési a probarlo o reprobarlo, que luego habrá que probarlo, permitidme el juego de palabras tan a mano.

Saludos para todos.


VINUM LAETIFICAT CORDEM HOMINUM
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carpamar
Novat@
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#9
Mensaje enviado el: 24-07-2015, 07:23 PM

Buenas Pizarra,


Llevo unos años siguiendo este foro y nunca me he decidido a escribir hasta hoy. Con algo de experiencia internacional y nacional, te voy a dar unos consejos que espero que te sirvan de ayuda.

Lo primero que veo como un posible problema, es la maceración prefermentativa en frío, siendo la primera elaboración en blanco y sin tener datos de como va a estar la uva una vez llegue a la bodega, la obviaría o pospondría para otro año cuando ya tengas más experiencia en este tipo de elaboración.

Puedes prensar la uva entera, con esto te evitarás pequeñas oxidaciones y maceraciones que se dan al estrujar y despalillar y se producirán un 20% menos de fangos (dato teórico que comprobé trabajando en una bodega de Sant Sadurní), aunque tendrás un 15% menos de rendimiento. Como te han comentado más arriba, tu peor enemigo es el oxígeno, así que te aconsejo utilizar nieve carbónica o nitrógeno si tienes opción de conseguir una bombona con manómetro y un dosificador, al ser inerte yo lo prefiero para este tipo de vinificaciones.

En relación a la temperatura de fermentación la mantendría baja, a 13-14 ºC y añadiría nutriente (orgánico e inorgánico) cuándo detectes algo de reducción y siempre probando con cantidades bajas, no sigas la receta del fabricante, si te recomienda 20-25gr/hl prueba con 10-15 y si necesita más ya le añadirás un poco más adelante. Utiliza, si puedes, activador de fermentación para inducir la fermentación alcohólica así añadir un poco de nutriente. Si fermentas con levadura endógena ten controlada la acidez volátil.


En cuánto a la pequeña clarificación con bentonita durante la FOH yo la descartaría, a cambio puedes reducir un poco el nivel de NTU (nunca bajaría hasta 50) hasta 80-100. Con la bentonita le vas a restar aromas afrutados a ese futuro vino que ya va  a "perder por el camino". Aunque seguiría haciendo ese trasiego entre 1000-1020 para evitar reducciones a final de fermentación, subiendo la temperatura en el depósito de destino hasta 16-18 ºC para no estresar a las levaduras con el nivel de alcohol que ya tendrá tu mosto en fermentación. El PVPP perfecto, es muy efectivo.

Si tienes medios te recomiendo destilar las lías.

El resto lo veo bastante bien, el batonnage siempre con lías que estén bien, nada de olores raros, comprueba que sea un olor limpio y a frutas, y ahí ya decides tú  por cata cuándo crees que la crianza ha producido los efectos que tu querías, siempre protege con nieve o nitrógeno.

Una vez que el vino sea estable proteicamente, utiliza CMC para la estabilización tartárica siempre con un mínimo de 48h entre ésta y el filtrado para evitar colmataciones.


Como curiosidad y para cuándo tengas más experiencia y medios, en una bodega francesa en la que trabajé el año pasado, practicaban maceración prefermentativa en frío en mostos con los fangos más finos. Es decir, una vez decantados los fangos se realizaba un desfangado en el  que al final se añadía un 5% de los fangos (capa menos gruesa de la parte superior) y se hacía un batonnage durante tres semanas a 0ºC de temperatura, a partir de aquí se subía la temperatura y se inoculaba con LSA. Con ello conseguían aumentar el nivel graso en boca de los vinos. Con éstos también realizaban crianza sobre lías, el resultado era muy bueno.

Un saludo. 
(Última modificación: 24-07-2015, 07:28 PM por carpamar.)
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Pizarra
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#10
Mensaje enviado el: 25-07-2015, 12:15 PM

Hola a todos:

Muchas gracias,  Carpamar. Algunas de tus indicaciones me serán muy útiles para el año que viene, porque ya vemdimié ayer. La uva venia muy sana y los racimos prietos y sin romper, así que practique como tenia previsto, estruje, añadí meta con ascorbico, tanino gálico y enzimas. Lo tengo cerrado con tapa a unos 6°. Así lleva 24 horas y le quedan otras 24. Mañana pensaré. Otros amigos me aconsejaron, al igual que tú, que prensara directamente los racimos por ser mi primera experiencia, y que no me cerrará. Finalmente, me lance por la opción estrujado y maceración. 

Tratare de colgar fotos y os seguiré contando. 

Gracias por todo. 

Saludos. 

Pizarra. 


VINUM LAETIFICAT CORDEM HOMINUM
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Pizarra
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#11
Mensaje enviado el: 25-07-2015, 08:39 PM

Hola a todos:

Os cuelgo algunas fotos para ilustrar la aventura. 

La viña


[Imagen: 25pio93.jpg]
[Imagen: fnqlue.jpg] 


La recepción en bodega


[Imagen: 2pt18vq.jpg]

Estrujado de  bodega 

[Imagen: 2eyxrvq.jpg]


VINUM LAETIFICAT CORDEM HOMINUM
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Anamarti
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#12
Mensaje enviado el: 26-07-2015, 11:14 AM

Buenos dias:
Muy interesante la aportación de Carpamar, lo único que veo en su planteamiento es un problema, sobre todo para los no profesionales, y es que si para prensar directamente, como él dice, no tienes una prensa neumática, no hay forma de que le saques a la uva más de un 40 o 50% del mosto puesto que con las de usillo convencionales no se puede hacer suficiente presión como para romper todas las bayas y desperdicias buena parte del mosto que queda en las no rotas y que son bastantes..
Hablo por experiencia, y la cara que se te pone cuando descargas la prensa y ves que por más que has apretado aparecen entre los hollejos cantidad de granos sin romper, es digna de mejor causa.. Asi que cuidado en concreto con esa recomendación de Carpamar, que resulta interesante si se tienen prensas de suficiente presión, pero si no te llevas un chasco que "pa que..."
Suerte y salud


   Salut y buen dia

   Anamarti

 "nunquam sciemus satis"          
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Pizarra
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#13
Mensaje enviado el: 26-07-2015, 01:03 PM

Hola a todos:

En efecto, con prensas manuales de usillo no hay manera. 

Hoy he prensado y cuando abrí la prensa,  comprobé que había algunas bayas que no habían sido estrujadas, y eso es mosto que se pierde. 

Os cuelgo algunas fotos de hoy. La primera es del la vendimia estrujada tras 48 de maceración  en frío 7°.

[Imagen: zj6znq.jpg]

Esta segunda es del proceso de prensado. Obsérvese el color del mosto, que no ha sufrido oxidación alguna. 


[Imagen: 116mdqe.jpg]
Ahora descansa desfangando hasta mañana, 24 horas, a 11°

[Imagen: 24but1l.jpg]

[Imagen: 4n5tk.jpg]
Mañana más, el trasiego tras el descargado. 

Seguiré informando. 

Gracias por todo. 

Saludos. 

Pizarra 


VINUM LAETIFICAT CORDEM HOMINUM
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Kilimon
Super Forero
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#14
Mensaje enviado el: 26-07-2015, 11:28 PM

Gracias!!!  ¡Aplausos! ¡Aplausos! voy a sacar un buen manual desde este l hilo. . . no pares de fotografiar pizarra, bien sabes que una imagen da muchas palabras. . .

De Acuerdo
WebWeb del autor del mensaje CitarResponder citando este mensaje
wisoncete
Baco de Bronce
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#15
Mensaje enviado el: 27-07-2015, 07:13 AM

Buenas,


El hecho de que la uva no se rompa en la prensa es debido a dos cosas:
1) Hay demasiada uva entera al meterla en la prensa---> Ajusta los rodillos de la estrujadora (pero que no te haga puré)
2) La prensa no tiene suficiente capacidad de drenaje--> O alargas el  prensado en tiempo, o aumentas el drenaje--> métele algunos racimos enteros, o alguna capa de raspón (sin más).




Sl2


Editado:

Esas prensas de madera son escopetas de ferias, yo no me fiaría demasiado de ellas. Una prensa hidroneumática de ese volumen la puedes llegar a conseguir por 500€ o menos: Con la propia presión del agua sanitaria (1,2 atm) es suficiente para prensar la uva.

http://www.molinosyminialmazaraspobal.co...ff20a1.jpg
(Última modificación: 27-07-2015, 07:17 AM por wisoncete.)
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