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mejora de vino blanco terminado
martín
Super Forero
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#1
Mensaje enviado el: 11-02-2016, 09:43 PM

Hola a todos
¡Que el año haya empezado bien para todos!

En 2015 elaboré un vino blanco bastante bueno (¡para mi excelente!). Es de la variedad listán blanco (palomino canario) cosechado relativamente temprano para evitar la pérdida de acidez y aún así bastante fuerte (casi 14º). Maceré la pulpa con ollejos durante 24 horas, prensé y pusé el mosto a fermentar en seguida, levadura natural, sin aditivos excepto SO2, con frio 16-18ºC. En dos semanas había terminado de fermentar y empezó espontáneamente la FM, muy suavito, lo que corté después de unos días añadiendo metabisulfito. Desde entonces se ha ido modificandose para mejor. Lo guardo en acero. Es claro (usé bentonita) y brillante, equilibrado, ligeramente dulce en boca aunque el analisis da <4 g/l de acúcares reductores, afrutado y con un buen nariz de manzana. No se aprecia gas ninguna.

Explico todo esto porque hay dos hechos que no entiendo muy bien.

1. Si lo dejo en una botella en la nevera a 4ºC, se deposita en el fondo unas "escamas" no "cristales". No afecatan ni al color ni brillantez, tampoco, en lo que yo puedo apreciar, al sabor. Las escamas en sí no tienen sabor.
2. Como tengo uno de estos fabulosos inventos que te permiten sacar el aire de la botella a media llena, puedo ver que el vacio causa que suban burbujas, muchas, en el vino. Una vez que dejan de subir, vuelvo a darle al aparato y sallen más burbujas. ¿Qué serán?
Otra cosa interesante: después de sacarle el gas este, el vino es notablemente mejor - como más hecho, menos viveza pero mayor redondez y carácter. Como si hubiese criado un poco.

A ver si alguién tiene explicaciones.

Saludos
Martín
(Última modificación: 11-02-2016, 09:46 PM por martín.)
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Invitado
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#2
Mensaje enviado el: 17-02-2016, 08:45 PM

1. Proteinas? no has dicho si la cantidad de bentonita era la correcta por pruebas de laboratorio
2. co2 del vino que se saca por diferencia de presion. el co2 es el de la fermentacion y queda disuelto
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martín
Super Forero
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#3
Mensaje enviado el: 08-03-2016, 12:41 AM

Hola.
Proteinas, no creo. Aunque no tengo manera de analizar, ni mandar a analizar, por proteinas, creo que la cantidad era adecuada. Desde luego ni antes ni después del frio se ve velo.
Yo pensé en CO2, ¿pero después de 6 meses? ¿Su extracción podría hacer tanta diferencia que un lo notara? Si es así, ¿por qué no se usa como técnica para mejorar los vinos?
Saludos
Martín
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