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PARADA DE FERMENTACION DE LA UVA SYRAH Family Friendly 8 e-nologia.com https://foro.e-nologia.com/thread-52339-page-1.html
PARADA DE FERMENTACION DE LA UVA SYRAH
viñazo
Novat@
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#1
Mensaje enviado el: 20-10-2016, 12:31 PM

Hola, me gustaría plantear el siguiente problema que tengo para ver si alguien me da alguna solución. Desde hace dos cosechas llevo recogiendo uva Syrah y fermentándola-macerándola en depósitos independientes de 100 litros. Ya desde el principio tengo problemas para el arranque de la fermentación que se retrasa e incluso debo añadir levaduras,(la uva la recogí con 14,5 grados de alcohol probable) pero el caso es que durante estas dos últimas cosechas en los depósitos de Syrah no he conseguido que la densidad baje de 1,010 y en consecuencia me ha quedado un Syrah dulce. El problema me resulta mas difícil de comprender ya que estos depósitos de Syrah se encuentran junto a otros de Tempranillo, cuya densidad si que ha bajado a 0,94 y todos a temperatura controlada de 25-26 grados. He preguntado a algunos vecinos de la zona y nadie me ha sabido dar una explicación lógica. Estaria muy agradecido si alguien en este foro pudiese darme una explicación de este comportamiento de mi uva Syrah y cual puede ser la causa. Mi hermano que también hace vino Syrah 100% a 50 kms de mi zona no tiene este problema, aunque si me dice que tiene una moyor dificultad para conseguir extraerle todo el alcohol a la Syrah. Muchas gracias
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Cabernet
Bodeguero nocturno
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#2
Mensaje enviado el: 20-10-2016, 09:28 PM

Hola Viñazo,

cuéntanos como elaboras ese vino sirah desde que entra en bodega y veremos en que te podemos ayudar.
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viñazo
Novat@
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#3
Mensaje enviado el: 21-10-2016, 10:53 PM

Gracias Cabernet, de antemano te agradezco el interés, pues el problema dentro de su trascendencia relativa, me tiene un poco desolado. Trataré de explicarte el proceso con “pelos y señales” que he seguido en esta última cosecha, aunque para ello tenga que extenderme un poco, quizás abusando de tu paciencia.

La vendimia la llevé a cabo el 18 de Septiembre en una pequeña finca que tengo a la afueras de Granada, a 12 kms. y totalmente orientada al suroeste a 1000 metros de altura. Previamente, los días anteriores había tomado muestras para conocer el grado de azúcar en que se encontraban las uvas: entre 14,5 y 15 según las distintas variedades de uva. La uva la recogí entre las 7 y las 12 horas, en cajas de 7-8 kilos. Nada mas terminar las pasamos por la despalilladora y pusimos la masa en distintos depósitos de 100 litros en función de las distintas variedades de uva (garnacha, tempranillo y syrah). Al acabar el proceso de encubado volví a comprobar el grado de azúcar, para asegurarme que la muestra de días anteriores había sido correcta, añadí metabisulfito potásico a razón de 4 gramos por cada 100 litros (el resto hasta 7grs./hl. suelo añadirlo cuando llevo a cabo el prensado) y posteriormente coloqué una estufa en la habitación para mantener la temperatura controlada entre 24 y 26 grados. Habían trascurrido tres días sin que se formara sombrero en los depósitos, en todos, cuando me decidí a preparar y añadirle un producto que me recomendaron: (nutriferm special) para provocar el arranque de la fermentación. En menos de 24 horas ya se estaba formando sombrero en todos los depósitos. En fin me tranquilice y hasta el día 6 de Octubre fermentaron y maceraron. Realicé durante esos días bazuqueos a razón de tres veces por día y tomé densidades cada dos o tres días. Ya observaba que las densidades del Syrah iban mas retrasadas que las de las otras variedades. Procedí ese día 6 de Octubre a prensar todos los depósitos, incluidos los de Syrah, los deje en reposo con la tapa encima de cada uno de ellos, pero sin que quedara hermética con la temperatura controlada a 24ºC . Ese mismo día la densidad de la Garnacha y la Tempranillo era de 0,95 y la Syrah de 1,038. Decidí preparar un cultivo de levaduras mas específicas que también me recomendaron (saccharomice cerevisiae ex R. F. bayanus) y lo añadí al Syrah en la misma proporción que lo había hecho con el acelerador de la fermentación que he indicado mas arriba: 30grs./hl en 0,75 litros de agua, estuve unos días de viaje y a la vuelta comprobé que los depósitos de Syrah estaban a pesar del añadido de levaduras a 1,029 de densidad, eso fue el 17 de Octubre. Durante los días que yo no estuve, del 7 al 17 de Octubre un vecino movió los depósitos de Syrah una vez al día

Solo dos cosas he hecho distintas en estos dos últimos años en que he recogido Syrah, una de ellas es que he puesto metabisulfito potásico al empezar el encube. Yo antes en los años que no tenía uva Syrah lo añadía al acabar la fermentación-maceración a razón de 7grs/hl y nunca tuve problemas de retraso en el empiece de la fermentación como este año y el anterior. La otra cosa distinta que he hecho en estos dos últimos años es que sulfato mas a conciencia (con “el dorado”), tres veces antes de la vendimia, pero respetando los plazos. Antes me relajaba mas en este aspecto.

Bueno Cabernet, perdóname el rollazo, no se mas que contarte, pero te agradecería mucho si puedes aportarme algo para conocer la causa del comportamiento de este Syrah mio. Gracias
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matika
Super Forero
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#4
Mensaje enviado el: 22-10-2016, 01:07 PM

Hola Viñazo , 
A esperas de la respuesta de Cabernet yo voy a intentar aportarte cuatro notas básicas que son las que yo particularmente tengo muy en cuenta a la hora del encubado o posterior arranque de F.A.
Al fermentar con Levaduras autóctonas es decir las que contiene la uva en los hollejos , malograr una buena inercia de fermentación es mas fácil .
Puede que la uva no contengan una cantidad suficiente o buena  calidad de levaduras .
Si prensas y fermentas sin hollejos también se entorpece en tinto .
Por otro lado y mas técnicamente, las levaduras consumen y necesitan nitrógeno fácilmente asimilable , el mosto lo contiene ,pero en algunos casos no es suficiente ,con lo cual es conveniente medirlo y corregirlo si fuera necesario . 
También sintetizan oxigeno  las levaduras para su multiplicación con lo cual en los primero días después del arranque de la F.A. interesa airear un poco el mosto vino. Yo pensaba que removiendo y hundiendo el sombrero en recipientes pequeños era suficiente , pero no es así. Lo tengo comprobado.
Si mantenemos la temperatura de fermentación estable ,mejor. Sabemos que a menos temperatura mas lenta se desarrolla esta, pero, vasta con tener en una hora un pico de entre 30 - 35 ºc para que tengamos un aparada importante y problemas con el Acético. ( Acidez Volátil)
En la recta final de la F.A. es bueno dejar que suba la temperatura unos grados para que las levaduras se encuentren un medio mas favorable . Por ejemplo a D: 1010  subo de 23ºc a 27ºc. 


Medio kilo de levaduras buenas cuesta muy poco y tienes para varios años si las congelas . Lo mejor de esto es que puedes elegir el tipo que quieres dependiendo del vino a obtener.Son mas fuertes y están preparadas para contenidos altos de S02  (Meta), aunque igualmente hay que asegurarles el alimento y hacer bien el protocolo de rehidratacion si fuera necesario, que también es importante. 

Bueno , no se si alguna de las anotaciones que te describo es la causa de esa parada que nos cuentas  pero sin datos mas precisos es defícil  concretar . 
No se si te ayudo con esto pero por lo menos aportarte mas info seguro.
Un saludo.


El mejor vino, no es el que se guarda, sino el que se bebe .Guiñar Ojo
(Última modificación: 22-10-2016, 03:44 PM por matika.)
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Cabernet
Bodeguero nocturno
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#5
Mensaje enviado el: 24-10-2016, 04:02 PM

Hola Matika y Viñazo,

No nos has dicho, Viñazo, a qué densidad descubaste (si lo has hecho ya).

Por lo que me cuentas no se cual puede ser el motivo de tu parada de fermentación.... ¿Qué volumen de vendimia tienes en la cuba sel shira?....¿sabes si en algún momento te subio mucho de temperatura?

A veces se para la temperatura porque cuando refrigeramos le damos un choque térmico excesivo (encubado 28ºC liquido refrigerante 4-8ºC, a mi me ha pasado alguna vez).

La aireación al principio de la fermentación también es muy importante  para la multiplicacion de las levaduras y que hayan suficientes hasta el final de la FA.


Es muy extraño que las Bayanus no hayan consumido ese azúcar...igual no las aclimataste bien al medio alcohólico ya existente... es que cuando quieres reactivar una fermentación no has de hidratar y añadir --> tienes que hidratar siguiendo los pasos de ir aclimatando las levaduras al medio alcohólico sin cambio brusco de temperatura y añadiendo, con el tiempo necesario entre cada paso, una dosis mayor de mosto en fermentación.

Espero que algo de lo que te he escrito tesea de provecho... Sonrisa
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viñazo
Novat@
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#6
Mensaje enviado el: 01-11-2016, 07:15 PM

Hola Matika y Cabernet, ante todo daros las gracias por vuestras aportaciones. Perdonar por el retraso en la contestación, por problemas ajenos a mi. Mi preocupación es intentar encontrar la causa de la parada de la FA de Syrah y el retraso en el inicio de la FA, ya que me ha ocurrido ya dos años seguidos, justo los dos años que he recogido Syrah que plante recientemente. Los años anteriores no había tenido nunca problemas con la Tempranillo (que era la única variedad que tenía) que fermentaba sin problemas con sus levaduras. Doy por hecho que este año también tendré un Syrah dulce, pero quiero acumular conocimientos para evitar que vuelva a ocurrirme la próxima cosecha, o en todo caso que elementos en el proceso son los que determinan que la Syrah no suelte todo el azúcar. Es complicado, lo se, ya que le doy el mismo tratamiento que a la Tempranillo y Garnacha que recojo, y sin embargo las dos realizan la FA. Debe ser algo específico de la Syrah. Yo buscaba a alguien que hubiese tenido el mismo problema y me indicara como lo ha resuelto.

Cabernet, te contesto a las preguntas que me hiciste. La densidad a la que desencubé la Syrah fue de 1,038, en ese mismo dia desencubé la Tempranillo que estaba a 0,95 de densidad. En cuanto a la cantidad de Syrah que tenía en los depósitos: dos depósitos de 100 litros al 75% cada uno. En cuanto a si la temperatura pudo subir en algún momento: No, la tuve 18 días controlada entre 24 y 26ºC. Una cuestión que me gustaría preguntarte que no entiendo de tu respuesta: ¿ qué quiere decir que tengo que “hidratar las levaduras Bayanus siguiendo los pasos de ir aclimatando las levaduras al medio alcohólico sin cambio brusco de temperatura y añadiendo, con el tiempo necesario entre cada paso, una dosis mayor de mosto en fermentación”? Yo lo que hice fue añadir a 0,75 litros 30 gramos de levadura a una temperatura de 37ºC. para cada depósito.

En cuanto a ti Matika, ¿quieres decir que es mejor para una buena fermentación una preparación de levaduras que dejar que haga la FA con sus propias levaduras? No se, pero tenía entendido que siempre es mejor un caldo con sus levaduras autóctonas. Yo también pienso que intentar hacer tinto sin hollejos es entorpecer la FA. Pero ese no fue mi caso. En cuanto a si la cantidad de nitrógeno era suficiente, entiendo que debería serlo, pues si no hubiese sido así no habría hecho la FA la uva Tempranillo, está plantada en el mismo terreno, junto a la Syrah. En cuanto a lo de airear bien el mosto, será algo que tendré muy en cuenta para la próxima cosecha, pero aireé la Syrah de la misma forma que la Tempranillo, con distintos resultados. Lo de subir la temperatura un poco en la ultima fase de la FA, también lo tendré en cuenta para el próximo año. En lo que se refiere a unas “buenas levaduras” también lo tendré en consideración para la próxima cosecha, aunque me gustaba la idea (¿romántica?) de que mi vino tuviese las levaduras de su propio terreno. Te pediría que me recomendases unas para mi Syrah, teniendo en cuenta que yo hago vino de dos años de roble y dos años de botella solamente. Tampoco entiendo lo que dices de “hacer bien el protocolo de rehidratación si fuera necesario”

De todas formas, para la próxima cosecha me gustaría plantearos una serie de cuestiones:

La primera: ¿serviría de algo llevar a analizar el vino que me ha quedado, por si encontráramos alguna anomalía?

¿Ayudaría no sulfitar (aunque yo añado poco bisulfito potásico) en el encubado y esperar a hacerlo después de prensar?

En estos dos últimos años he llevado a cabo un tratamiento de invierno y un sulfatado “a conciencia”. Mas que en los anteriores, eso ha derivado en que he tenido una uva muy sana, pero, ¿ es posible que esta asepsia haya provocado la ausencia o reducción de levaduras?. Claro que, ¿ porque la otras variedades llevan a cabo hasta el final la FA?.

A la vista de lo que me esta ocurriendo, ¿debo preparar para la próxima cosecha un buen “pié de cuba”?

¿Debo suministrarle mas temperatura a la Syrah que a las otras variedades en la FA-maceración?

Os reitero las gracias a los dos por vuestras contestaciones.
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Cabernet
Bodeguero nocturno
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#7
Mensaje enviado el: 03-11-2016, 09:52 PM

Hola Viñazo,

Yo creo que los tratamientos en la viña no tienen nada que ver con tu parada de fermentación. En realidad no se que aconsejarte.

Supongo que el descube a 1038 no tiene nada que ver per no sé porque sulfitaste en el momento del descube. En este momento no es necesario sulfitar porque el CO2 de la FA protege tu vino.(a no ser que quieras impedir FML)

dices que sulfitaste 7 gr de metabisultito por HL, no es mucho ¿esta bien medida esta dosis, seguro que no hubo error en el pesaje? Es que no puedo decirte mas... igual algún otro forero puede aportar algo... Avergonzado
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Corcos
Super Forero
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#8
Mensaje enviado el: 06-11-2016, 09:31 PM

Hola a todos

Intentare dejar mi opinion, haber si sirve de algo.

Primero, si las uvas están sanas como dices y este año lo estaban, no sulfites, para que?

Segundo, no te pongas nervioso si en tres días no te arranca la fermentación, a veces hasta 5 días tardan en empezar, eso si, todos los días bazuquea.

Tercero, cuando las levaduras están haciendo su trabajo no hay que echar otras levaduras, hay que alimentar a las que están trabajando

Cuarto, dices que pusiste una estufa para controlar la temperatura, ¿Qué temperatura? ¿la de la estancia? la temperatura que hay que controlar es la del deposito, medida en medio del sombrero, si la estancia estaba a 27º el sombrero pasaría de 3... posiblemente y digo posiblemente tuvieras parada por exceso de temperatura.

Quinto, no todas las variedades fermentan igual, la syrah suele fermentar mas lentamente que el tempranillo, "yo tengo syrah y tempanillo" pero termina bien la fermentación, los excesos de tratamientos, NO SON BUENOS, y el meta no hay que echarlo hasta que no termina la FML, si quieres que la haga, claro.

No entiendo lo de corregir alcohol a 14,5º,si en viña te daba 14,5º y 15º no entiendo la corrección, y como lo haces?

En mi opinion si el tempranillo estaba a 0,95 de densidad hiciste bien en prensar, pero haber dejado el syrah que siguiera fermentando, si no se había parado, y a 1.038 haberle echado alimento a esas levaduras para que terminaran bien su trabajo.

Resumiendo, si la uva esta sana nada de sulfitar, ni antes de encubar ni después de descubar hasta que no termine la FML, la temperatura se mide en el deposito, no fuera y medir densidades todos los días, si esta baja, tranquilo, que tarde lo que quiera. esto es solo mi humilde opinion, intentando ayudar.

yo elaboro vino con Merlot, Syrah y Tempranillo,

    Saludos
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viñazo
Novat@
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#9
Mensaje enviado el: 11-11-2016, 10:00 AM

Hola Corcos, te agradezco mucho tu respuesta, era eso lo que en realidad buscaba, alguien como tú con experiencia en el manejo de uva syrah y en la realización de vino. Debo decirte que estoy bastante de acuerdo contigo en mucho de lo que dices:

Si, creo que no debí sulfitar en la FA-maceración, aunque fue poco bisulfito potásico, pero no debí hacerlo.

También creo que me puse muy rápidamente nervioso con el arranque de la FA y añadí muy rápidamente nutrientes en vez de esperar a que sus levaduras autóctonas hicieran su trabajo, aunque como tú dices, no viene mal que las ayudes. Por eso he pensado que para la próxima cosecha tendré preparado para el encube un buen “pié de cuba” con mis levaduras autoctonas y nutrientes. Pienso que debí hacer bazuqueos más profundos de los que hice, que removieran bien cada depósito.

En cuanto a la forma de controlar la temperatura, estoy totalmente de acuerdo contigo, de hecho en cosechas pasadas fue así como lo hice, sólo que esta vez, quizás por dejadez no lo hice . Aunque no creo que hubiera parada de FA pues no creo que la temperatura de la masa llegara a los 30ºC o los superara, por la experiencia que tengo de los otros años, además la temperatura de la habitación no subió nunca de 26ºC.

En lo referente a que me dijeras que la FA de la Syrah es más lenta, te lo agradezco sinceramente, ya que me confirma lo que ya sospechaba. Y sin embargo yo me empeñé en tratarla como la Tempranillo. Efectivamente cuando desencubé la Tempranillo no debí hacerlo con la Syrah, debí haberla dejado en sus depósitos que continuara con su FA, que se estaba produciendo de una manera mas lenta, pero creo que al prensarla la paralicé, y creo que la paralicé aun más al añadirle 3grs./hl. de bisulfito potásico, aunque la proporción sea poca, pero ayudó.

Para la próxima cosecha solo echaré bisulfito potásico una vez acabada la FA-maceración, pues me gusta que la FML la haga una vez que el vino se encuentra en el roble

En cuanto a la corrección de alcohol que dices que hice, no se a que te refieres.
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