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Problemas con el arranque de la fermentación
leandro fernández
Enófilo
Sin conexión

#1
Mensaje enviado el: 15-10-2004, 02:27 PM

El domingo 10 de octubre vendimie unos 600 KG de uva “tinto del país “ de la Ribera del Duero, que dieron 13ª Baumé y un pH de 3,20. Las puse a fermentar en un depósito de plástico de uso enológico; pero traspasados 4 días creo que todavia no ha comenzado la fermentación. La temperatura del mosto bajó hasta los 13ºC. el jueves 14 calenté el mosto hasta los 2ºC. No inoculé levaduras pues en la zona (Pesquera de Duero) me dijeron de varias bodegas que se solía hacer.
Las Preguntas que tengo son:
¿ Hice bien calentando el vino?
¿Cuánto tiempo puede estar el mosto hasta que se estropee?
¿Habría alguna manera para activar la fermentación?

Muchas gracias, como siempre, por todo.
expleo
Invitado

 
#2
Mensaje enviado el: 17-10-2004, 12:18 AM

Con el encubado se debe proceder a un sulfitado de manera que las bacterias no puedan entrar en competencia con las levaduras y comience la fermentacion, a medida que esta se desarrolle se iran alternando diferentes especies de levaduras indigenas en funcion de su adaptación al medio, dependiendo de cuales se desarrollen te finalizará mejor o peor.
Si no has sulfitado puede que se desarrollen las bacterias en lugar de las levaduras, con lo cual el calentar la vendimia es un error pues les estas allanando el camino. Un sulfitado una vez comenzada la fermentación te dará olores a H2S.
La graduación baume que das del mosto debe ser corregida con la temperatura.
Tal vez sea tarde, pero si no te empieza a disminuir la densidad sulfita para matar las bacterias y realiza un un pié de cuba con levaduras secas activas como si fuese una parada
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