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Bajo grado alcohólico obtenido. ¿A qué puede ser debido?
PedroSF
Novat@
Sin conexión

#1
Mensaje enviado el: 18-10-2017, 09:10 PM

Hola a todas y todos, 

estoy realizando una vinificación blanca de uva moscatel de Alejandría fermentada con hollejos, contrariamente a la tendencia de separar los hollejos antes de la fermentación.

Realmente es una microvinificación en todos los sentidos, ya que es para un proyecto académico y la cantidad de uva recogida fue escasa (la recogí el 4 de octubre de una viña poco soleada pero bastante abandonada). En total la cantidad recogida fueron 10kg, que dividí en dos fracciones de 5kg: una fracción para vinificar con hollejos y otra fracción para vinificar sin hollejos.

El problema es que la fermentación ha terminado bien, con glucosa/fructosa 0.02 en una fracción y 0.6 en otra. La fermentación ha durado 8-9 días, rápida, pero a una temperatura constante de 15-16.5ºC. El alcohol probable a inicio de fermentación era de 11.5º (analizado con multiparamétrico foss bien calibrado), pero cual ha sido mi sorpresa cuando he visto que al finalizar la fermentación, y sin azúcares residuales, el grado alcohólico presente es de 8 y 9.6.

No le he adicionado agua en ningún momento (¡¡¡ni se me hubiese ocurrido!!!), y según los cálculos hechos para llegar a esa bajada de alcohol, debería haberle adicionado una botella de 75cl de agua para ello. Las gotas residuales de agua que podían haber quedado tras los lavados de los recipientes ni de lejos llegaría a semejante cantidad necesaria. 

¿Alguien sabe a qué puede ser debido que el GAP sea de 11.5 y al final haya obtenido 8 y 9.6? Las LSA empleadas, según la ficha técnica, son idóneas para vinificación en blanco y extracción de aromas varietales, y en ningún momento presentan que pueden fermentar azúcares produciendo compuestos distintos al alcohol. Así que en principio todo en regla.

¿Alguna ayuda?
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Calomarde
Enófilo
Sin conexión

#2
Mensaje enviado el: 20-10-2017, 02:49 PM

con que hidrataste las levaduras y cuanta cantidad?
añadiste algun producto y lo preparaste en agua?
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Invitado
Invitado

 
#3
Mensaje enviado el: 21-10-2017, 01:13 AM

(20-10-2017, 02:49 PM)Calomarde escribió: con que hidrataste las levaduras y cuanta cantidad?
añadiste algun producto y lo preparaste en agua?

Las hidraté en su propio mosto. Bien es cierto que tiré una poca cantidad de agua, pero para nada esos 75cl que según la fórmula son los necesarios para bajar el grado tanto. la cantidad de agua fué simplemente para ayudar a subir el pie de cuba al tenerla a 35º. Yo creo que en total fueron uno o 2 cl de agua.
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