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intolerancia a histamina

ppalma00
Novat@
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#1
Mensaje enviado el: 19-04-2020, 05:33 PM

Buenas expertos,
¿hay alguna forma de reducir o eliminar histaminas del vino comprado comercialmente mediante clarificación?
Tengo problemas con la histamina pero me encanta el vino y solo venden uno que no lleve histamina.
A pesar de que no llevan demasiada, me da problemas.
¿Tendría sentido intentar una clarificación 'casera' mediante clara de huevo o gelatina para eliminar la histamina?
Caso afirmativo, ¿cómo tendría que hacerlo para un litro ?

he visto unas varitas que venden pero salen carísimas....
gracias por la ayuda
Pedro
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KeScI
Moderador
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#2
Mensaje enviado el: 19-04-2020, 06:02 PM

Saludos,

acorde a este estudio de Richard Woller, los clarificantes recomendados para eliminar las amina biógenas de los vinos (entre las cuales está la histamina), son la Bentonita y la Cola de pescado, y su efectividad es la que indica esta tabla:
   

Aunque el tratamiento es posible, has de saber que a lo mejor el nivel de reducción no es el suficiente para tu sensibilidad, y que el vino resultante no va a ser organolépticamente igual al que está sin tratar.

Una opción es probar otra clase de vinos: que no hayan hecho la maloláctica, vinos con bajos niveles de SO2, etc. hasta encontrar uno que sus niveles de histamina sean los necesarios y que te guste beberlo.


KeScI aka Carpe Noctem...
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ppalma00
Novat@
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#3
Mensaje enviado el: 19-04-2020, 06:37 PM

Entiendo que debe ser poco práctico utilizar bentonita en casa con una botella de vino y luego servirse una copa evitando que se mezcle...

¿Hay alguna forma de saber qué vinos se han producido sin la maloláctica? Normalmente esa información no se proporciona... 
¿Tiene alguna relación con los que se venden como SO2 free?

He probado vino ecológico sin sulfitos (solo la pastilla de azufre como gas para el barril) de producción familiar pero me dan incluso más problemas que los comerciales, quizá por tener mucha más histamina. 

Muchísimas gracias por su ayuda de verdad.
 
Un saludo
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KeScI
Moderador
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#4
Mensaje enviado el: 24-04-2020, 08:17 PM

Saludos ppalma00,

los vinos que no han hecho la maloláctica tienen menos contenido. Durante la elaboración del vino se generan aminas biógenas resultado de la transformación de los aminoácidos por la acción de bacterias lácticas (Oenococcus oeni), ligadas a la fermentación maloláctica. De entre todas las aminas biógenas está la histamina.

Es por ello que es muy importante el dato de que no haya hecho dicha fermentación, o que si la ha hecho que haya utilizado una cepa que no prodzca histamina, como se indica en este estudio.

Normalmente no indican si la ha hecho o no, es cuestión de ponerte en contacto con la bodega y pedirle más datos.

En cuanto al efecto del SO2:

Cita:(...) el efecto del SO2 en la formación de aminas biógenas durante la fermentación alcohólica no ha sido muy estudiado. De hecho, sólo se ha encontrado un trabajo realizado por Vidal-Carou et al. (1990) en el que se estudia la influencia del SO2 en la formación en el vino de dos aminas, histamina y tiramina. Estos autores han observado que en vinos blancos y rosados el SO2 no afecta a la formación de aminas biógenas mientras que para vinos tintos han observado una relación inversa entre la concentración de SO2 y la formación de histamina y tiramina.
XI ENCUENTRO TÉCNICO Fundación para la Cultura de Vino 2016

A mayores te adjunto un cuadro de como afecta el no añadir SO2 al vino que ha hecho la maloláctica:
   
Vino y seguridad alimentaria. José Antonio Suárez Lepe. U. Politécnica de Madrid

Lo más importante es que no haya hecho la maloláctica, el resto es probar.


KeScI aka Carpe Noctem...
(Última modificación: 24-04-2020, 08:23 PM por KeScI.)
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Invitado
Invitado


 
#5
Mensaje enviado el: 24-04-2020, 09:33 PM

Muchísimas gracias por la respuesta tan detallada. Seguiré su consejo. Salud!
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