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Consulta primera analítica

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Wallavi - Mensaje 88993
Wallavi

Sin conexión

Novat@

#1
Mensaje enviado el: 16-11-2021, 01:28 AM

Hola a todos,
Os he estado leyendo y tomo nota de los comentarios pero cierto es que me pierdo un poco con el tema de los análisis y quería pasaros mis datos de análisis para que me deis vuestro consejo
En otro post he leído que habría que utilizar tartárico en caso de
AT menor de 4
pH>3.6

Mis análisis son:
-Ac.total: 6.03
-Ac málico: 1.15
-Ac láctico: 0.20
-ph: 3.81
-so2 libre:< 2mg/L
-so2 total:< 2mg/L
- grado: 15,48%

Entiendo que tengo desprotegido el vino, debería haber sulfitado más, es correcto?
Con ese pH debo usar tartárico? O subirá mucho la acidez y será contraproducente?
Para la realización de la maloláctica y considerando que lo tengo desprotegido, debería sembrar para acelerar el proceso y no esperar a temperaturas primaverales incluso usando calor para mantener los límite? Estas prisas cambiarían el resultado? Tengo bastante ácido málico para transformarlo en láctico y beneficiarme de la FML?
Como veis muchas dudas...espero vuetros análisis y consejos expertos.

Por cierto, la variedad es Monastrell y me gustaría realizar crianza (tengo ánforas de barro y barril)

Gracias a todos!
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KeScI - Mensaje 88994
KeScI

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Moderador

#2
Mensaje enviado el: 16-11-2021, 03:44 PM

Saludos Wallavi y bienvenido,

tienes totalmente desprotegido el vino a nivel de SO2 libre. Corrije cuanto antes porque no sé cómo vas de volátil (la próxima vez que te miren ese valor también).

Sobre la maloláctica unas consideraciones:
O. oeni crece a pH entre 3.0–5.5 (Salema et al 1994), pero es la especie dominante a valores de pH por debajo de 3,5 (Henick-Kling 1992).
La mayoría de O. oeni puede crecer a un nivel de etanol superior al 2.5 vol% (Guerzoni et al 1995). El límite máximo para el crecimiento de O. oeni parece estar alrededor de 16 vol%.

Con estos datos no creo que tu pH vaya a ser un problema si quieres hacer la maloláctica, pero tu grado alcohólico puede que dé problemas y que sea necesario inocular para asegurar una maloláctica sin problemas.

Si vas a inocular ahora deberás mantener la temperatura entre 18-22ºC y no echar el sulfuroso que te falta hasta haber acabado. Si vas a esperar a la primavera deberás echar ya el sulfuroso necesario.

El málico que tienes no es "para echar cohetes" pero algo cambiará la "boca" del vino y te apòrtará una seguridad microbiológica a la larga.

Lo que no sé es si con esa acidez aguantará mucho una crianza...


KeScI aka Carpe Noctem...
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Wallavi - Mensaje 88997
Wallavi

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Novat@

#3
Mensaje enviado el: 16-11-2021, 04:14 PM

Gracias por la respuesta KeScI,
Entiendo que por pH esty dentro de rango para la malo.
Como no puedo mantener temperaturas idóneas para la FOM, esperaré a primavera, añadiré levaduras para forzar y ahora sulfitare como dices. Esto no frenará la fermentación no?
Por otro lado tengo dudas de cuando se usa el ácido tartarico y cuando no? Debería usarlo?
Para finalizar, puedes explicarme porque no conozco esto, esto que me dices de la crianza o pasarme algún enlace del foro que hable de ello.
Te lo agradezco mucho todo porque es la primera vez y estos detalles no los domino nada.
Gracias de nuevo
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