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remontados...
rotrina
Super Forero
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#1
Mensaje enviado el: 16-09-2007, 01:26 PM


He visto que en los autovaciantesde tinto de mi bodega, que son de 70.000 kg tienen programados ciclos de 90 min parados y 5 minutos de remontado.

Me gustaría saber el tiempo ideal, o mejor dicho, que ocurre si se deja más o menos tiempo, y que se consigue dejandolo más y menos tiempo.... es decir, como calculamos esos datos?? Depende de variedades?

Segun me han comentado aquí, es el tiempo ideal para un equilibrio de taninos, colores, aromas, glicerina, etc... pero estoy segura, que en vustras bodegas la cosa puede cambiar y me gustaría saber pq...

gRACIAS!!!


Enóloga en proceso.......
rotrina
Super Forero
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#2
Mensaje enviado el: 17-09-2007, 09:20 AM


Se me olvidó preguntar.... porque ayer estuve hablando con una compañera de profesión y me dijo que esos datos se calculan, como?

alquien sabe calcular el tiempo de remontado y parado?

Otra pregunta: cuantas veces hay que remontar? Una al día? Dos? Tantas como queramos? Creo q ésto tb se calcula...

Si alguien me ayuda... genial, estoy muy perdida!!!


Enóloga en proceso.......
jorsagon
Super Forero
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#3
Mensaje enviado el: 17-09-2007, 01:09 PM

Hola Rotrina, bueno veo que tu bodega esta a la ultima en este tipo de avances, lo que te facilita en gran medida el trabajo...jeje. No existe una regla exacta para los remontados, esto es algo que se va aprendiendo con el tiempo y las caracteristicas de la uva de cada zona. Cuantos más remontados hagas, mas extracción conseguiras, aqui entra en juego el tipo de vino que estes elaborando, joven, crianza, reserva...En cuanto a la forma de calcular, se pueden ir haciendo analisis de color e ipt, lo que te va dando una idea de si remontar mas o menos.

En general:

Un remontado cuando el deposito esta lleno para homogeneizar el contenido.
Si añadimos levaduras, un remontado al dia siguiente para mezclar bien.
Durante la fermentacion depende mucho del tipo de vendimia y uva, pero por lo general 2 para evityar que se seque el sombrero, lavar los orujos y poner en contacto mosto y hollejos. Es más interesante un par de remontados de poco tiempo que uno, ya que se considera que se debe extraer todo el volumen del liquido a lo largo del dia.
Hacia el final de la fermentacion 1 0 2 remontados al dia para homegeneizar y lavar bien los hollejos.

Ten en cuenta que la finalidad principal de un remontado es:

Activar las levaduras mediante el aporte de oxigeno.
Facilitar el reparto de sulfuroso, y equilibrar la concentración de alcohol.
Aumentar la extraccion al facilitar el contacto mosto-hollejos.
Evitar la concentracion de calor en una parte del deposito.
Evitar la acetificacion del sombrero.

Supongo que en tu bodega la experiencia de otros años les habra llevado a programar estos remontados de la forma mas eficaz para obtener lo que buscan.Y lo modificaran segun los resultados que tengan al ir catando los depositos y supervisando su evolucion.


"Beba vino y dormira bien.Duerma bien y no pecará.Evite el pecado y será salvado.Ergo, beba vino y será salvado"
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