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Temperatura para maceración carbonica
cery
Novat@
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#1
Mensaje enviado el: 15-10-2007, 10:49 AM

Hola, soy novato en esto de hacer vino, aunque tengo ciertas nociones y amigos que han hecho varias veces vino. Dispongo de unos 700 kg de uva de unos 13 grados alcoholicos, las cuales estrujé algo cuando las tenía en los cestos y encubé en un depósito de 1000 litros añadiendo unos 80 gramos de metabisulfito. No le quite el raspón ya que voy ha hacer el metodo de maceracion carbonica. Le puse una especie de rejilla para que los hollejos y raspones no suban a la superficie. El depósito se encuentra en una bodega de tierra, la cual está a unos 15ºC. Mi pregunta es:¿realizará la maceración carbónica a esa temperatura? ?Según la está haciendo tengo que realizar remontados verdad? Hay gente que me dice que sí y gente que no. Segun tengo entendido en la maceración carbonica hay dos fermentaciones la del mosto y la que ocurre dentro de la uva. Por ello, una vez que acaba la fermentación del mosto, se tiene que descubar, prensar y llevar el vino a un depostios para que termine de realizar la maceración carbónica el liquido que había dentro del grano. Yo lo meteré en depositos de plastico de 220 litros. ¿Cuando sabré el momento de descubar, es decir, cuanto tiempo tardará en realizar la maceración carbónica a esa temperatura (15ºC)? Una vez lleve el vino ya prensado a los depositos de 220 litors ¿Los tengo que tapar o los tengo que dejar abiertos para que termine de fermentar el vino?. Una vez que termine de fermentar tengo que trasegarlo o espero a Navidad.
¿Ya para acabar, me hará la maloláctica a esa temperatura?

Gracias
gamofa
Super Forero
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#2
Mensaje enviado el: 15-10-2007, 01:39 PM

si has estrujado la uva no podras hacer maceración carbónica. Esta se hace con la uva entera.

la forma de proceder suele ser la siguiente. Pones en el depósito donde vas a hacer la maceración un 5 o un 10% del volumen del depósito de un mosto en fermentación. Este producirá el carbónico necesario para que el depósito este lleno de este gas. (condición indispensable para hacer la maceración carbónica). tambien puedes añadir nive carbónica o gas carbónico desde un botella con el mismo fin, de esta forma no pondrías el mosto en fermentación. En estas condiciones se produce una fermentación intracelular. a la semana o 10 días descubas. el escurrido lo separas (suele ser de peor calidad) y el resto lo prensas, bien directamente o despalillandolo previamente. después terminas la fermentación alcohólica, lo ideal en este tipo de vinos es que sea a baja temperatura (16-18ºC) para conservar aromas.

En tu caso si has puesto raspones con la uva estrujada, te recomendaría que no maceres mucho tiempo, ya que extraeras sabores herbaceos de los hollejos, lo mejor es que descubes a entre los 5 y 7 días,

Después del descube, cuando termine la fermentación trasiega a los dos o tres días. durante este tiempo debes dejar una salida para el gas que se forma durante la fermentación. el depósito debe contar con una valvula que fermita salir los gases, pero que no entre aire.

a 15ºC es dificil que te haga la maloláctica, deberias calentar un poco el vino, poniendo alguna estufa en la bodega. lo ideal sería mantenerlo entre 19 - 21 ºC hasta que termine maloláctica.

Y intenta la macerqción carbónica el alo que viene.


Un saludo



cery
Novat@
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#3
Mensaje enviado el: 15-10-2007, 02:34 PM

Gracias. Con tu respuesta entiendo que a 15ºC se desarrollará la fermentación y que tras 5-7 días una vez empezada ésta lo descube. ¿es eso a lo que te refieres verdad?

La uva no está estrujada del todo, la machacamos (quizás algo más de la cuenta) con un palo en los cestos que teniamos la uva con el fin de obtener algo de mosto ya que no añadimos mosto en fermentación al depósito.

Yo quería hacer la fermentación alcoholica pero no tenia tiempo para quitar el raspón, así que optamos por éste método






gamofa
Super Forero
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#4
Mensaje enviado el: 18-10-2007, 09:47 PM

A 15ºC se te desarrollará la fermentación, lo que pasa es que tardará más tiempo en empezar. Si ves que a los tres o cuatro días no te ha empezado sería conveniente que realizaras una siembra de levaduras en el depósito para que arranque, bien con levadura seleccionada o bi con otro mosto en fermentación, ya que si no hay riesgo de oxidaciones. y después de eso descuba a los 5 - 7 días.

Un saludo
cery
Novat@
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#5
Mensaje enviado el: 22-10-2007, 09:35 AM

Gracias por tu respuesta.

Como no me arrancaba le pusimos calor y arrancó. Ayer la temperatura del mosto estaba a 24º y la ambiente a 27, así que apagué la estufa porque no paraba de subir la temperatura. Esta tarde tendré datos de las nuevas temperaturas. La temperatura normal de la bodega está entorno a los 13 grados, así que con los toldos que hemos puesto para que no pierda calor y el calor que genera la fermentación espero que no me baje de los 17-18º la temperatura del mosto.

¿Con esta bajada de la temperatura de fermentacion del mosto (de 24 a 17-18) se me puede parar la fermentación?

gamofa
Super Forero
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#6
Mensaje enviado el: 23-10-2007, 09:56 AM

No con esa temperatura no se tiene por que parar. de todas formas oxigena un poco el mosto hasta que la densidad llegue hasta 1040 - 1030. para favorecer la actividad de la levadura.

Un saludo
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