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maceracion pelicular
perikin
Invitado

 
#1
Mensaje enviado el: 12-04-2005, 05:22 PM

Tengo una pequeña duda a ver si podeis solucionarmela... Quisiera elaborar un vino blanco de maceracion pelicular. Solo poseo despalilladora y he oido que éste aparato ademas de eliminar el raspon maltrata mucho los hollejos, y como consecuencia la maceracion no llega a ser tan buena. ¿ Que decis al respecto?
txelis
Aprendiz de brujo
Sin conexión

#2
Mensaje enviado el: 13-04-2005, 05:27 PM

Lo que yo entiendo por una maceracion pelicular, que alguien me corrija si me equivoco, es la maceracion en contacto con el hollejo. para ello en blanco existen dos modalidades o maceracion en frio o criomaceracion la vendimia en tra ocho horas en un macerador con firo poniendo la pasta a 6 ºC con media vuelta cada media hora izq y derecha de forma alternativa (las vueltas y el tiempo dependen de la variedad o del enologo), o bien una maceracion previa con la uva entera en una camara de frio o con nieve carbonica, esta es sin ningun tratamineto previo se realiza en las cajas sin despalillar ni estrujar.

Lo que supongo que preguntas es si en la primera modalidad la uva es muy maltratada por la despalilladora- estrujadora; eso depende del modelo de desp-estr que tengas, y de como sean los rodillos de estrujado y lo aproximados que los tengas, si ves que ademas de no ser de goma, los rodillos dejan alguna pepita machacada separalos un poco, por el resto no deberias tener ningun otro problema, otra modalidad de actuacion es sustituir los rodillos por una bomba volumetrica o una de pasta como una bomba monho, o uana excentrica, estas tratan mejor la vendimia pues no la trasladan por empuje directo, si a traves de un sin fin lento, hacia el macerador o la prensa dependiendo de lo que quieras hacer.


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Saludos y abrazos. Txelis.
expleo
Invitado

 
#3
Mensaje enviado el: 14-04-2005, 11:04 PM

Maceración pelicular es la maceración de la pulpa con los hollejos, con el fín de extraer de este mayor cantidad de compuestos hidrosolubles, todavía es mosto, aromas principalmente. Se suele mantener la temperatura controlada para evitar la proliferación de microrganismos indeseados, ya sea con nieve carbónica o por otros medios. En algunas bodegas maceran en las prensas neumáticas, cerradas bajo atmósfera inerte, para evitar oxidaciones.
La crioextraccion se basa en descender la temperatura para romper las células vegetales con el frío y facilitar la extracción por esta degradación celular. Una crioextracción implica una maceración pelicular al menos hasta que se atempera la vendimia, pero no es necesaria para una maceración pelicular, que nos bastaría con descenderla para que no arranque a fermentar.
Si la despalilladora no te corta los rapones ni te deja restos o te rompe pepitas, no que te preocupes que te rompa los hollejos tendras más fangos, pero tu maceración será igual de buena/mala y dependerá de la calidad, de la sanidad y de las oxidaciones que sufras.
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