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Uso del sulfuroso y sin trasiego
antoniof
Super Forero
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#1
Mensaje enviado el: 29-10-2007, 12:34 AM

A quien pueda interesar:
Mantengo una duda:
Si añado metabisulfito potásico en las dosis adecuadas al envase de acero ,se recomienda al tercer día hacer un trasiego o al menos así me han indicado que debo hacerlo desde hace años,supongo que para eliminar el excipiente.
Pues bien ello lleva como primera consecuencia una aireación del vino,al menos a niveles artesanales salvo que se disponga de un sistema de trasiego sin presencia de aire, y en segundo lugar un posible aumento de la acidez volátil. ( supongo que cuanto menos se airee menor oxidación).
La pregunta es la siguiente:
Qué puede ocurrir de negativo en no hacer este trasiego y permitir que los restos se depositen en el fondo y allí permanezcan.
Agradecería comentarios al respecto. Muchas gracias
arnoa
Super Forero
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#2
Mensaje enviado el: 29-10-2007, 02:40 PM

Hola:

no entiendo eso del añadir meta y no hacer trasiego hasta el tercer dia, la verdad. Tu cuando trasiegues, mira el sulfuroso, y si el vino está terminado (no tiene que hacer niguna fementación posterior) ponle metabisulfito para que se quede con 32 mg/l de libre (3,2 g/Hl) y ya está.

Dejarlo sulfitado y con las lías en el fondo con el tiempo te dará aroma a huevos podridos.


El vino es para guardar en la memoria, no en casa o en la bodega.
antoniof
Super Forero
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#3
Mensaje enviado el: 29-10-2007, 02:46 PM

[quote=arnoa]
Hola:

no entiendo eso del añadir meta y no hacer trasiego hasta el tercer dia, la verdad. Tu cuando trasiegues, mira el sulfuroso, y si el vino está terminado (no tiene que hacer niguna fementación posterior) ponle metabisulfito para que se quede con 32 mg/l de libre (3,2 g/Hl) y ya está.

Dejarlo sulfitado y con las lías en el fondo con el tiempo te dará aroma a huevos podridos.
[/quote

Muchas gracias por tu comentario. Entiendo que el dejarlo un día sin trasegar es para que se sedimenten los restos de la adición del metabisulfito y así poder eliminarlos fácilmente]; supongo  que si desprende anhídrido sulfuroso que se mezcla con el vino, debe tener residuos que se van al fondo. ¿ es así, no ?
Por otro lado creo que habría que restar de 32 el sulfuroso que tendría en ese momento como resultado del que se le añadió cuando se puso en maceración y multiplicar el resultado por la constante 0.33 ( para algunos 0.25), obteniendo así los gramos por litros que deba añadirse de metabisulfito ¿ es correcto?.
Es caso de error te agradezco comentario.
(Última modificación: 29-10-2007, 02:55 PM por antoniof.)
arnoa
Super Forero
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#4
Mensaje enviado el: 29-10-2007, 03:05 PM

Hola:

el modo de proceder partiendo, por deducción de los comentarios que haces, de la idea de que es un vino tinto, y que lo tienes sin los hollejos y que ha terminado la fermnetacióin alcohólica y fermnetación maloláctica es:

trasiegas el vino tomandolo por arriba, de forma que las lias queden en el fondo, cuando los hayas hecho, analizas el Sulfuroso libre, y a 32 mg/l le restas la cantidad que tiene y esa será la cantidad e Sulfuroso libre que debes aplicarle. Si lo hace en forma de metabisulfito ten en cuenta que tines que echarle el doble de la cantidad que has calculado.

Respecto a si hay que determinar un 25 ó un 33 % más de la cantidad calculada, eso tiene un sentido cuando lo trasiegas por primera vez, ya que gran parte del sulfuroso se combinará y no tendrás 32 mg/l de libre si no menos. Si es el primer trasiego, a la cantidad que has calculado de sulfuroso libre, le tienes que sumar un 33 % más (es decir si calculas que debe aplicare 100 mg/l de meta, al ser el primer trasiego, deberías aplicarle 133 mg/l)
Yo particularmente no suelo aplicarlo, pero hacerlo no es ningún error.


El vino es para guardar en la memoria, no en casa o en la bodega.
Invitado
Invitado

 
#5
Mensaje enviado el: 29-10-2007, 07:25 PM

Hola a todos, yo personalmente una vez de terminado el vino le añado el meta,por lo general a 6g/Hl la primera vez, y lo dejo cerrado durante 7 dias para que sedimente,para que haga una autoclarificacion, y despues lo trasiego y lo voy corrigiendo.
antoniof
Super Forero
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#6
Mensaje enviado el: 29-10-2007, 09:51 PM

Intentaré explicarme:

Puse en maceración recien pisado, ( alcohol probable 12º, densidad 1005, acidez total 6,3 y Ph 3,2) con hollejos, adicionándole 5 gramos de metabisulfito por 100 de mosto y lo mantuve durante cuatro días al cabo de los cuales lo pasé por la prensa y lo "encerré ". Transcurridos diecinueve días de la vendimia la densidad es de 995 y lo he llevado a analizar desconociendo aún los resultados.
Cuando me den estos con total seguridad he de añadirle metabisulfito en la dosis que pretendo calcular de la siguiente manera :

Pretendo alcanzar 32mg. de sulfuroso libre. A ello debo restarle la cantidad de sulfuroso libre que tenga en ese momento como resultado del análisis y el resultado lo he de multiplicar por 0,33 que debe ser una cosntante que transforma los mg/l en gramos de metabisulfito por 100 litros de vino.
Como estoy seguro que en estas fechas no ha hecho la maloláctica, he de hacer el cálculo para que no supere los 15 mg/l de sulfuroso para no entorpecerla.
Espero no andar equivocado en mis cálculos los cuales someto a consideración.

El planteamiento que hacía en mi primer comentario era el de añadir meta ahora y trasegar, para en diciembre volver a hacerlo, cuando el vino esté en óptimas condiciones para ello. Sin embargo me cuestionaba que podrían ser más los inconvenientes que las ventajas ante la aireación y posible aumento de la acidez volátil; en ese caso sometía a la consideración de los demás si era aboslutamente necesario hacer este primer trasiego o añadir el meta y dejarlo así hasta diciembre.

Espero me haya aclarado lo suficiente.
Gracias a ambos por vuestra respuesta. Guest, ya veo que tú incluso esperas siete días para que se sedimenten los residuos. Entiendo que más adelante volverás a trasegarlo o no?
Invitado
Invitado

 
#7
Mensaje enviado el: 29-10-2007, 10:23 PM

Hola otra vez antoniof,entiendo que ha acabado la fermentacion alcoholica y quieres que haga la malolactica, pues entonces no le añadas nada de meta, pero controlando continuamente que vaya haciendo la ferment.malolactica,una vez terminada esta le hechas meta y lo catas periodicamente para ir viendo su evolucion y la necesidad de trasiego.
Trasegar a los 7-9 dias lo hago con los blancos,despues mediante catas decido los demas trasiegos,pero +- cada 3 meses.
Otra cosa, no entiendo eso de si queremos 32mg de SO2 libre añadir 3.2g/Hl, a mi no me salen los calculos, yo mas o menos calculo que 1 g/Hl de meta me va a proporcionar 5mg/l de SO2 libre.
Espero haberte ayudado
antoniof
Super Forero
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#8
Mensaje enviado el: 29-10-2007, 10:54 PM

Cita:Hola otra vez antoniof,entiendo que ha acabado la fermentacion alcoholica y quieres que haga la malolactica, pues entonces no le añadas nada de meta, pero controlando continuamente que vaya haciendo la ferment.malolactica,una vez terminada esta le hechas meta y lo catas periodicamente para ir viendo su evolucion y la necesidad de trasiego.
Trasegar a los 7-9 dias lo hago con los blancos,despues mediante catas decido los demas trasiegos,pero +- cada 3 meses.
Otra cosa, no entiendo eso de si queremos 32mg de SO2 libre añadir 3.2g/Hl, a mi no me salen los calculos, yo mas o menos calculo que 1 g/Hl de meta me va a proporcionar 5mg/l de SO2 libre.
Espero haberte ayudado


Gracias de nuevo Guest. De todas formas yo tampoco entiendo la frase de Arnoa " de 32 mg de So2 libre añadir 3,2 g/Hl". Por las cuentas mías  la proporción que tu dices tampoco me cuadra; más bien me  parece que   1 gr. de meta pueden proporcionar algo menos de 5mg/l , pero en fin no nos alejamos mucho. Yo utilizo la fórmula que indiqué en mi anterior comentario leída hace algunos años en no  recuerdo que texto,. Gracias de nuevo, a la espera de que Arnoa si lo tiene a bien nos lo comente de nuevo.
(Última modificación: 29-10-2007, 10:55 PM por antoniof.)
arnoa
Super Forero
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#9
Mensaje enviado el: 30-10-2007, 03:32 PM

Hola:

32 mg/l de sulfuroso libre son 3,2 gr/Hl de sulfuroso libre es decir es lo m¡smo pero cambiando de unidades.

Según esto las proporciones de Guest son también correctas 1g/Hl de meta son 0,5 mg/l de sulfuroso libre ( o lo que es lo mismo 0,5 gr/Hl de sulfuroso libre)

Respecto a lo de multiplicar por 0,33 creo que comenté algo a este respecto en el anterior correo: cundo después de la FML se aplica sulfuroso, se calcula que alredededor de 1/3 (33 %) del que se aplica se combina (básicamente con acetaldehido), perdiendo efectividad antioxidación, por tanto después de maloláctica hay personas que calculan la dosis de sulfuroso añadiéndole 1/3 más de la cantidad que han calculado (Sulf libre que tiene - Sulf que queremos conseguir = A; Dosis a aplicar: A + 1/3 de A).

Si no te ha hecho la maloláctica no lo sulfites, y mantenlo al menos a 20 º C ( si puedes a 22 ª c mejor)


El vino es para guardar en la memoria, no en casa o en la bodega.
antoniof
Super Forero
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#10
Mensaje enviado el: 31-10-2007, 01:27 PM

Te reitero las gracias, Arnoa.
He tomado nota de todo lo que dices; es la única forma de ir aprendiendo.
Respecto al 0,33, insisto en que me he expresado mal y  no sea lo que interpretas. Te pongo un ejemplo de lo que yo he hecho hasta ahora en la creencia  de que  lo hacía bien:
Un vino tiene como resultado del análisis 8 ( ocho) mg/l  y quiero alcanzar los 30 mg/l para tenerlo bien protegido.
Realizo la siguiente operación: 30 - 8 gr/l x 0,33=  7,26  ( gramos de META / 100 litros,que debo añadirle), con lo cual parece que el 0,33 es una constante que transforma los  mg/l de SO2 en gramos/ 100 l de META.
No soy consciente de donde proceden los cálculos. Otros utilizan (0,25) en lugar de (0,33) como valor constante con lo cual la dosis resultante sería un poco menor.
Difiere de lo que tú indicas en lo siguiente:

30-8+ ( 7,3 un tercio de 22) = 29,3 mg/ l  de SO2, pero ¿cuántos gramos/ 100 l habría que añadir de META para conseguir estos 29,3 gr de sulfuroso.
(Última modificación: 31-10-2007, 01:33 PM por antoniof.)
arnoa
Super Forero
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#11
Mensaje enviado el: 31-10-2007, 03:09 PM

Hola AntonioF:

mi consejo es que te olvides de esa fórmula que no transforma mg/l en g/Hl.

El cálculo correcto del ejemplo que tu has puesto sería:

30 mg/l - 8 mg/l = 22 mg/l deberías aplicarle de Sulf libre.

22 mg/l son 2,2 gr/Hl de Sulfuroso libre. Como sabes el Meta solo genera la mitad de su cantidad aplicada en Sulf libre, por lo tanto en vez e 2,2 g/Hl deberías aplicar 4,4 g/Hl.



El vino es para guardar en la memoria, no en casa o en la bodega.
martín
Super Forero
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#12
Mensaje enviado el: 31-10-2007, 10:56 PM

Hola Antoniof:
Copio aquí una respuesta de Gamofa a una pregunta similar que hice hacer un par de semanas sobre cómo calcular la cantidad de metabisulfito a añadir:

RE: Protegiendo el vino: Ph y SO2 libre
Hola Martin, procurare ayudarte para ver si puedes solucionar tus dudas.

Respecto al metabisulfito, hacemos un ejemplo practico. Date cuenta que hay mil formas y versiones para calcular las adiciones de sulfurosos en vino y por eso igual no te aclaras, pero esta forma es sencilla y util.

Suponemos que tienes 300 lts de vino con 21 mg/L de SO2L, y quieres subirlo a 35 mg/L (por ejemplo):

- quieres que aumente 35-21=14 mg/L el SO2L
- necesitas 14 mg/L * 300 L= 4200 mg
- de lo que añadas puedes considerar que van a quedar en forma libre 2/3 (no va a ser asi, es una regla numerica que se emplea cotidianamente), por lo que tienes que añadir (para obtener 4200 mg en forma libre):
4200*3/2=6300 mg de SO2.
Esa es la cantidad de sulfuroso, pero si añades metabisulfito la concentracion del sulfuroso en el metabisulfito es aproximadamente la mitad, con lo que: 6300*2=12600 mg tienes que añadir.

Insisto mucho en que es una forma de calcularlo como hay muchas otras (mas estudiadas) pero es facil y el resultado se puede aproximar a lo que pretendes.

Respecto al tema del pH, no deberias fijarte tanto yo creo en subir o bajar este parámetro, si no en la acidez del vino. Como norma te diría que teoricamente para aumentar 1 g/L la acidez hay que añadir 1/l de acido tartarico, pero este precipita facilmente con lo que seria conveniente añadir 1,4 por ejemplo.

Si quieres saber la cantidad de acido necesaria para bajar un punto de pH, lo mejor es que añadas cantidades pequeñas de éste acido y veas los cambios en el pH, porque van a depender del acido del vino (que conoces y puedes controlar) y de los cationes que tienes, que no conoces. Por eso lo mejor es la medida experimental.

Nada mas, espero haber sido de ayuda y que puedas hacer un buen vino.

Un saludo.


En el fondo el calculo es:
(litros X mg/l SO2L requeridos X 3)/1000 = gr de metabisulfito a añadir al volumen de vino

Saludos
Martin
(Última modificación: 31-10-2007, 11:00 PM por martín.)
antoniof
Super Forero
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#13
Mensaje enviado el: 01-11-2007, 01:01 AM

Muchas gracias Martín por tus palabras:
Esto parece liarse un poco y  hacer cierto aquello de "cada maestrillo tiene su librillo"; parece  que no encontramos  criterios comunes o al menos yo así lo veo.
Me explico para el caso de 100 litros de vino  y 8 mg.  de SO2 que pretendo elevar a 30 mg./ l

Según opina Arnoa "22 mg/l son 2,2 gr/Hl de Sulfuroso libre. Como sabes el Meta solo genera la mitad de su cantidad aplicada en Sulf libre, por lo tanto en vez e 2,2 g/Hl deberías aplicar 4,4 g/Hl."

Los cálculos según  el texto de Gamofa serían:
(100 x 22 x 3 ):1000 = 6,6 gramos de META/ Hl

Los datos que yo he utilizado por costumbre sin rigor alguno que conozca son :
30-8 x ( una cantidad  "constante"que puede ser desde 0,25 a 0,33) = Mayor de 5,50 gr/Hl  y menor de 7,26 gr./Hl.

Estos últimos cálculos coincidirían en el caso de utilizar  de  constante ( 0,30), valor entre 0,25 y 0,33 = 6,6 gr/ Hl con los datos de Gamofa. Realmente es la misma fórmula que yo utilizo ya que multiplicar por 100 , después por tres y el resultado dividir por 1000 es lo mismo que multiplicar por 0,30


Como observarás en principio no queda más que agradecer las opiniones y tomar decisiones.

Respecto a la adición  de tartárico, si la acidez total está por debajo de 5 gramos /litro expresado en tartárico o de 4 gramos/ l expresado en sulfúrico,acostumbro a añadir de 0,5 a 1,5 gr/l de tartárico. Gamofa me parece  hace mención a 1 gr/l.
Sé que si el PH es mayor de 3,5 se debe añadir tartárico pero desconozco la proporción  si bien Gamofa,leo en el texto que  transcribes, que es preferible fiarnos más bien de la acidez.

Gracias.


(Última modificación: 01-11-2007, 01:07 AM por antoniof.)
Pizarra
Super Forero
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#14
Mensaje enviado el: 01-11-2007, 09:48 AM

Hola Antoniof:

Te dejo un recorte de Jorsagon pereneciente a una respuesta de ayuda a la vinificaciónde mi merlot.

"...Por lo tanto no puedes ajustar el pH de 4.19 a 3.5, porque seria un cambio muy grande y todos los equilibrios de tu vino se modificarian. La teoria no te dice cuanto acido tartarico tienes que añadir para bajar le pH porque el pH no es solo acidez, esto se tendría que hacer con pruebas en laboratorio. Pero lo que si te dice es que si añades 1.25 gr/l de acido tartarico tu acidez total se verá aumentada en 1gr/l expreado en tartarico (en la practica siempre puede variar algo, esto no son matematicas..jeje...el vino es un ser vivo....).Por lo tanto(ejemplo):

Tienes 4.8 gr/l de acidez y quieres 5.5 gr/l
Tienes que aumentar 0.7 gr/l
Si 1.25 gr/l de tartarico _____1 gr/l(aumenta tu vino)
X gr/l de tartarico_________0.7 gr/l (aumenta tu vino)

Luego tienes que añadir 0.875 gr/ l de tartarico para llegar a 5.5 gr/l de acidez total en tartarico. Estos 0.875 gr/l los multiplicas por el numero de litros que tienes y ya sabes cuanto acido tartarico necesitas.

Por supuesto que esto cambiara tu pH pero no tanto como para pasar de 4.19 a 3.5.

Yo haria la prueba y repetiria los calculos llevando tu vino a 5gr/l, 5.5gr/ (el ejemplo que te he puesto ) y 6 gr/l. Catas y ves si hay mucha diferencia, si no la hay si te gusta, si cambia el color....
Cuando lo añades no tienes que esperar dias a que haga efecto de un dia para otro, y más si son volumenes pequeños.


Espero que te sea de mucha utilidad.


Por cierto, estoy a la espera de los resultados de una nueva analítica de mi vino, ya os contaré.

Un saludo para todos.

Pizarra


VINUM LAETIFICAT CORDEM HOMINUM
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